Brioche con pasta madre.Бриошь на закваске
В комментариях у eliabe_l наткнулась на ссылку на блог Сальваторе http://lapastamadre.blogspot.it/ .За это я ей очень благодарна .Какие сокровища он в себе таит блог Сальваторе!
Не смогла я устоять "Brioche con pasta madre"-(сдобная булка на закваске)-"Бриошь на закваске" -мечта для любителей аромата сливочного масла в сдобе. Хрустящая корка напоминает круассан...закваска придает новый вкус и аромат изделию.Сахар в тесте практически не чувствуется,ну разве самую малость...Вот так и хочется положить на него тоооооненький кусочек колбаски... В моем исполнении он получился тяжеловат в нижнем слое,я думаю из-за перевранного мной плетения...
Печь ,печь,печь!
http://lapastamadre.blogspot.it/2012/11/brioche-con-pasta-madre.html
[Spoiler (click to open)]
Ингредиенты
муки 300 W 400 гр 100%
молоко 150 гр 37,5%
соль 7 гр 1,8%
закваска 50%-я 200 гр 50%
сахар 80 гр 20%
Желток яйца
среднего разм. 4
Масло 110 гр 27,5%
Никаких ароматных добавок ,аромата масла достаточно (это не я,так пишет автор Salvatore )
Развести закваску в молоке до полного растворения,добавить столько муки, чтобы сформировать мягкое тесто,используя к-образный венчик на 1 скорости. Когда тесто соберется в шар и начнет отставать от краев дежи, начинать вносить продукты малыми дозами в таком порядке: яичные желтки, сахар и муку до полного исчерпания всех трех.(следующую порцию вносят когда тесто полностью вберет предыдущую) с последним желток добавляют соль.Тесто собирают в шар. Монтируют крюк и на скорости 1,5 вмешивают небольшими порциями масло комнатной температуры .Тесто должно собраться в шар.
Сворачивают тесто и ставят на брожение в тепле до увеличения объема почти втрое.(форма посуды для выбраживания узкая). Слегка выдавливают газ,не складывая,делят на куски в 250 гр .Их делят на 3 фитиля ,плетут косу. Расстаиваюь при 26С до увеличения вдвое, смазывают белком, присыпают сахарными катушками ,выпекают при 180 С
После увеличения объема теста в 2 раза можно поместить тесто в холодильник при 4-6С.
Мое тесто ,вымешанное в миксере
Процесс не быстрый ,как и всегда с закваской..Но это стоит того...
7.00 первое освежение -накопление, взяла 50гр закваски (у меня закваска хранится при комнатной температуре, и в этот период я ее освежаю дважды в день);
10.30 второе осв.-накопл. ,100гр закваски;
14.00 накопила 200гр ,замес;
15.30 -21.00 -брожение; В Этом месте можно дождаться увеличения теста в 2 раза и отправить его в холодильник до удобного момента при 4-6С
21.00-24.00- деление теста,формирование шаров- заготовок,предварительная расстойка шаров- заготовки,формирование жгутов,плетение ,расстойка;
Жгуты я формировала по типу багетов Я ошиблась в выборе плетения или не правильно сплела .Нужно бы выбрать форму ,которая даст возможность вырасти тесту ,но и площадь корочки должна быть большой :))) В оригинальном рецепте предлагают расстаивать до увеличения в 2 раза ,я так и сделала,но по тесту(проба пальцем) можно было бы еще.
24-1.10 -1.20 выпечка; Я пекла начиная с холодной духовки со стаканом крутого кипятка.