Изложение статьи Адриано
Изложение этой статьи Адриано http://profumodilievito.blogspot.it/2013/04/gestione-del-lievito-madre.html#comment-form
[Spoiler (click to open)]
Органолептический метод при использовании закваски очень субъективен.Закваска обогащает аромат изделия,но и зачастую придает ему кисловатый оттенок,который не всем нравится
.Предубеждения к использованию дрожжей часто не обоснованно.Если их правильно применять, можно получить продукт аналогичный изделию с закваской по всем параметрам , и с ароматом более "мягким".
Типов LM, по существу, два: в жидкой форме при гидратации между 100 и 130%, а в твердой форме, гидратация между 40 и 50%.
Первый более "удобный", более стойкий, требует меньшего ухода и не требует много времени на освежение, но мое предпочтение идет в твердой форме,т.к она дает изделию больший аромат, при правильном ведении закваски.
Закваска в крутой форме по существу, имеет три способа сохранения:перевязанная, в воде и в банке. Я всегда использую последний метод, он немного быстрее и менее" инвазивный " для холодильнике.
Для того чтобы Закваска оставались в добром здравии,нужно соблюдать некоторые правила и меры предосторожности, которые могут даже показаться чрезмерным, но это будет гарантировать правильность и здоровье закваски . В скором времени вы привыкнете и исполнение их станет обыденным.
Гигиена
Необходимо тщательно следить за чистотой посуды, контейнеров и всего, что контактирует с закваской.
- Контейнеры, миски, шпатели, венчики и рабочие поверхности не следует мыть с моющими средствами, но продезинфицировать кипятком. Если вы все таки вынуждены использовать моющие средства, то нужно прополоскать в водой с содой.
- Дезодоранты, духи, мыло, лак для эмалей и т.п.:. с ними следует избегать контакта
- Пивные дрожжи никогда не должны вступать в контакт с Л.М., Будьте внимательны- руки , посуда могут содержать остатки теста , содержащие пивные дрожжи
Если они в одном в холодильнике, дрожжи должны быть хорошо запечатан пленкой (между прочим так они лучше сохраняются).
Мука
Для хранения закваски в холодильнике в течение 5 дней, идеальная муки с 00 W от 300 до 350 и P / L около 0,60.
Я использую W 00 330 , что на мой взгляд имеет идеальные характеристики, альтернативой может быть муки Манитоба с похожими характеристиками и хорошего качества.
Вода
Должна иметь твердость от 20 до 25 ° F. в бутылках вода, часто слишком мягкая, в ней недостаточно минеральных солей и это ослабляет закваску.
Надо бы знать твердость водопроводной воды, и если слишком твердая разбавить более мягкой водой.
Если же чувствуется присутствие хлора в воде, достаточно вылить ее в широкую посуду и перемешивать время от времени. Хлор испарится за 3 - 4 часа.
Температура
Домашняя закваска представляет собой сложную систему, состоящую из дрожжей и бактерий (в основном молочно кислых), одни конкурируют между собой за питание,между другими устанавливается своего рода "сотрудничество", на практике они обмениваются продуктами метаболизма. Кислое тесто становится стабильным, когда внутри устанавливается баланс между различными группами микроорганизмов .Эта стабильность поддерживается , если эти группы остаются более или менее постоянными количественно . Идеальный рН в зрелой закваски, находится между 4.2 и 4.4, но в домашних условиях вряд ли можно измерить, мы полагаемся на наши органы чувств.
Кислотность (рН), влажность теста и температура эти факторы (хотя есть и другие), которые в основном регулируют метаболическую активность отдельных штаммов.
Кислотность проверяют на запах и вкус и влажность теста будем пытаться сохранить постоянным соблюдая пропорций муки и воды, стараясь никогда не менять муку резко .
Температура ,которая позволит сбалансировать метаболическую активность дрожжей и бактерий (последние очень требовательны с точки зрения температуры и питания), около 23 - 24 °, поэтому было бы важно, чтобы температура в конце замеса и брожения закваски сохранялась бы таковой или же была близка к этому значению,
исключением являются сложные изделия(grandi lievitati.)
Контейнеры
для хранения в холодильнике, должны быть изготовлены из стекла или керамического материала для пищевых продуктов (керамический - фарфор) и должен быть снабжен воздухонепроницаемой крышкой, возможно с защелкой
Для ферментации лучше использовать пластикатовые контейнеры, даже без крышки.
Оба должны должны быть:
1 - форма цилиндрическая или слегка расширяющийся
2 - давать возможность сохранять закваске сохранять форму шара
Первый(для холод.)иметь высоту вдвое , другой (для брожения) в трое больше сферы закваски.
Избегайте оставлять закваску в широких контейнерах, если она не имеет поддержки , постепенно ослабеет.
Ведение закваски
Закваска, которая увеличивается в объеме и поднимает тесто, совсем не значит что это хорошая закваска. Закваска хорошего качества богата многими видами микроорганизмов,и они улучшают продукт, как в отношении вкуса (запах, вкус, текстура), питательных свойств, так и для его срока годности.
Закваска страдает в холодильнике ( ниже 8 ° определенные микроорганизмы не могут выжить), так что закваска хранящаяся таким образом, всегда беднее, чем закваска хранящаяся при ком. темп.(однако хранение при ком темп. требует двух ежедневных освежений).Чтобы избежать вымирания части микрофлоры, я следую методу, при котором закваска сохраняется достаточно полно и бодрой .
Мой метод базируется на методе проф. Calvel, согласно которому, для сохранения закваски до 3 дней, после освежения тесто бродит в течение 3 часов при 26 ° ( до полной зрелости) и затем помещают в 10 °. Для сохранения закваски в таком режиме очень важно контролировать температуру. Если температура поддерживается правильная, закваска сохраняется лучше..
Порядок освежения при содержании в холод. в течение 5 дней.
С помощью этой процедуры,закваска может оставаться максимум 5 дней. при температуре 5 - 6 °, в своем стеклянном контейнере.
После 5 дней мы достаем банку и оставляем при температуре 23 - 24 °, пока внутри закваска не достигнет 20 °(ощущается слегка прохладной на ощупь).
Ножом с пилочкой удаляем верхние слои толщиной с палец (они являются наиболее пострадавшим от резкого изменения температуры, менее здоровыми,но мы можем освежить обрезки отдельно и сделать на них хлеб,пышки ,гриссини и пр).
Взвешиваем то, что остается и добавляем такой же вес просеянной муки + 10% . Воды, при нормальных условиях освежения, должно быть всегда половину муки.
Например:
Закваска 200 гр - 220 гр муки - 110 гр воды
Избегайте освежения вручную :после 5 дней.закваска должна быть растворена полностью и правильно насыщена кислородом ;таким образом рН (достаточно низкий) будет слегка восстановлен и кислорода положит начало работе дрожжей (дыхание)
Для этого я использую планетарный миксер ,если его нет ,то обычным электрическим миксером на низкой скорости, избегая приборов, которые могли бы чрезмерно нагревать смесь.
Маленькими кусочками забрасываем закваску в миску миксера, и стараясь не уплотнять руками (она так разойдется легче), включить на среднюю скорость, до полного растворения. Клейковина будет практически полностью Растворена в воде, поэтому после 5-6 "не должно оставаться более комков. Добавим просеянную муку и оставьте его на малом ходу до полной гидратации.
Одеть крюк, работать на низкой скорости, чтобы получить гладкое тесто.
Если мы используем руч .миксер,то растворим закваску в воде ,соединим с мукой ,продолжая работать руч.. миксером до тех пор пока позволяет мощность двигателя ,и продолжить вручную.
На столе придадим закваске форму плотной сферы ,плотно запечатав тесто снизу.
Ножом с пилочкой сделаем крестообразный надрез,надрез не горизонтальный , а повторяющий форму сферы.Будьте осторожны-надрез не должен доходить до центра сферы,в идеале- 1/3 диаметра сферы .
Слегка раздвигаем разрез и перемещаем шар в контейнер для брожения, запечатываем его полиэтиленовой пленкой и оставляем контейнер при 23-24 °С
Разрезе имеет двойную цель: насыщение кислородом закваски и, как индикатор степени зрелости. Важно научиться распознавать полное созревания закваски, потому что это момент когда закваска может быть использована в тесте или вернуться в холодильник.
При разрезе формируются 4 внутренних угла и 4 дольки ,которые изначально вертикальны. В ходе ферментации, углы будут разворачиваться наружу ,а дольки ложиться горизонтально по мере того , как закваска увеличивается в объеме. Закваски созрела, когда дольки потеряли острый край и мало различимы.
Альтернативно, для имеющих градуированный контейнер,закваска созрела, когда она увеличился в три раза объема (1 + 2)..
Отберем часть закваски для замеса теста ,из оставшейся же закваски тщательно выдавим газ,свернем снова в плотный шар и не надрезая поместим в контейнер,закроем крышкой и поместим в холодильник на следующие 5 дней.
Летом лучше отправлять в холодильник при 3/4 созревания.
*
*
Пропорции закваски в тесте
Количество применяемой закваски может варьировать в зависимости от характеристик и ферментативной силы вашей закваски и от того какой продукт мы хотим получить . Я укажу ориентировочные пропорции, которыми я пользуюсь для моей закваски , количества могут быть взяты за основу ,и могут подвергаться корректировки в каждом отдельном случае. Хороший продукт получается за 10-12 часов цикла(от замеса до выпечки) , поэтому процентные соотношения регулируются зависимости от ферментативного потенциала нашей закваски.
Хлебное тесто (тесто для несладких изделий)
в зависимости от влажности замеса , разделим тесто примерно на 3 категории:
1 - смеси сухие, до 60% влаги (например, обычный хлеб): 25% закваски от муки (250 гр закваски на кг муки).
2 - Смеси средней консистенции, 61 - 70% гидратации (например, багеты): 20% закваски от муки (200 гр закваски на кг муки).
3 - мягкое тесто, более 70% гидратации (например чиабатты хлеба, пицца на противне): 15% закваски от муки (150 гр закваски на кг муки).
Подход такой же как и для дрожжей:чем больше воды, тем меньше закваски не требуется.
Сдобное тесто
Для сдобного теста нужно было бы принять во внимание многие из ингредиентов, которые ее составляют: жидкость - яйца - сахар - жир - соль, для которых расчет процента дрожжей был бы достаточно сложным.
Мы примем во внимание только жиры, в частности сливочное масло и также разделим тесто на 3 категории:
1 - легкое тесто, жир до 15% от муки (например, булочка простая ( pan brioche semplice) ): 25% закваски от муки с 1 или 2 с освежениями
2 - тесто средней жирности, жир 16-30% от муки (например,бриошь итальянская): 30% закваски от на муку, как минимум 2 освежения.
3 - Жирное тесто , жир более чем на 30% (например, французская бриошь): 35% закваски от муки, с 3 освежениями.
Для сложных сдобных изделий (панеттоне, пандоро, голубка и т.д.). процент закваски указан в рецепте, но, как правило, от 20 до 50% от муки первого смеси
.
Корректировка закваски
Закваска может изменится ,даже если нам кажется что мы с ней правильно обращались,причиной этому могут быть факторы не зависящие от нас(повышение температуры в холодильнике,температура брожения или слишком высокая или низкая,присутствие хлора или др. токсичных веществ в воде ,изменения свойств муки от партии к партии и т.п.),поэтому рассмотрим некоторые свойства закваски которые могут характеризовать ее состояние.
Закваска в хорошем состоянии имеет:
цвет:кремовый;
консистенция:сухая,но и эластичная при разрыве;
запах:слегка кислый , мягкий, не резкий.Может напоминать йогурт,мед,кислое яблоко в общем приятный запах. Нежелательные запахи:резкий кислый запах(уксусный),спиртовой запах прогорклого сливочного масла ;
вкус: в начале сладковатый, слегка горький в конце(будьте осторожны и не пробуйте закваску с признаками плесени на поверхности);
время созревания закваски:3-4 часа при рекомендуемой температуре.
Если даже один из вышеуказанных параметров изменился,желательно подкорректировать закваску,иначе со временем может потребоваться более сложное вмешательство или даже в ней могут произойти необратимые процессы .
Закваска тяжело переносит холодильник, поэтому лучшее лечение было-бы подержать ее при комнатной температуре освежая 2 раза в день через 10-12 часов.При незначительных изменениях этого достаточно чтобы через 2-3 дня закваска вернулась в начальное состояние.
Если же нет желания или возможности,можно воспользоваться следующими методами:
Закваска кислая ( с одним из этих признаков):
-цвет ближе к серому,
-на ощупь липкая,
-запах резкий,
-вкус сразу же горький,
освежить в пропорциях 100-200-90 (ЗАКВАСКА-МУКА -ВОДА),
после созревания(что потребует немного больше времени),проверим закваску.Если все нормально ,то может вернуться в холодильник.
Если же один из отрицательных признаков сохранился ,закваска нуждается в купании.Эту процедуру проделывают не часто,во избежание чрезмерного ослабления ,но и здоровую закваску было бы не плохо купать пару раз в год.
Для купания приготавливают раствор следующим образом:
1л воды 23-24С (для max 300гр закваски) 2гр сахара
Режем закваску(она будет такой же температуры) на куски толщиной в палец и в раствор на 15-20 минут,но не более 20 минут
.Вылавливаем только ту часть которая всплыла,аккуратно отжимаем,стараясь не разрушить цельность кусков.
Освежаем 1:1,5 (закваска:мука) вода на глаз,должно получиться достаточно крутое тесто.
Пример: 100 гр закваски:150 гр муки:35-40%воды
После созревания ,если все нормально,закваску можно вернуть в холодильник(лучше было бы продолжить парой освежений при комн. темпер.)
Однако ,если же и после этого чувствуются неприятные признаки,то в закваске произошли серьезные изменения,и необходимо подержать ее при ком. темпер. с 2-3 освежениями в день до тех пор пока закваска не восстановится или же можем вернутся к освежению где на 1 часть закваски приходится 2 части муки добавив еще и ч.л. меда и 1 желток.
Слабая закваска :
- цвет ближе к белому,
-сухая,не эластичная,
-запах и вкус слабые отдающие мукой,
-время созревания значительно увеличивается,
-плохо поднимает тесто.
И в этом случае рекомендуется подержать при комнатной температуре , уменьшив до 80% количество муки при освежении до исчезновения проблемы или же освежать по схеме
200 гр закваска - 100 гр мука - 55 гр вода
Как законсервировать закваску на период отпуска
на отсутствие до 15 дней, достаточно постепенно увеличить по массу закваски до 1 кг.При последнем освежении надрезать ,как обычно,и оставить при ком.тем. на 2 часа(приблизительно до половины созревания),Потом выжать газ и поместить в холодильник при 4С.
По возвращению обрезаем и выбрасываем наружный слой ,и освежаем только центральную часть в след пропорциях: 100 закваска-150мука-70вода. Закваску держим при комнатной температуре,освежаем каждый раз когда увеличится в 3 (1+2) раза до тех пор пока это не будет происходить за 3-4 часа.Как правило за 3-4 освежения к она восстанавливается
Если есть необходимость законсервировать закваску на более длительный срок(но не более 2-3 месяцев)нужно делать освежения без воды.Процедура простая и быстрая в планетарном миксере,при его отсутствии применить ручной миксер.
От освеженной и спелой закваски ,возьмем 100-200 гр из центральной части и смешаем с 1,5 частями муки(напр. 100 гр закв.-150гр муки)до получения мелкой мучной крошки.Крошку равномерно раскладываем на чистой поверхности, накрываем тканью ,помещаем в хорошо проветриваемое помещение на 10 12 часов.Раскладываем крошку по спец. пакетам предназначенным для морозилки (делаем их как мин 2 шт),выжимаем воздух,завязываем и кладем в холодильник при 4 С через сутки один из пакетов кладем в морозилку.Подготовленная так закваска лучше переносит термический стресс,Уменьшается количество образующихся кристаллов льда.Надеемся что она сохранится так 4-6 месяцев.
Лучше, конечно же, не замораживать влажную закваску , т.к. образующийся лед уничтожает большую часть микроорганизмов. Но если нет другого выхода,то спустя час после освежения,помещаем ее в холодильник на 10 часов и после этого в морозилку. Для активации выдерживаем в холодильнике до полной разморозки,а потом поступаем как описано выше.
Как снова активировать закваску
существует разнообразные методы ,самый простой из это достать пакет с закваской из холодильника часов в 5 -6 вечера ,т.к . первое освежение потребует много времени ,то пусть это происходит ночью,и дать согреться закваске до Т 22С. Выложить закваску в емкость и добавить 50% газированной воды ,ее температура тоже должна быть около 22С,и вмешать воду в закваску.Оставить на час,потом добавить муку,сформировать шар,надрезать ,поместить в емкость и оставить при ком. тем. до утра.Утром ,после созревания,продолжать освежения при ком. тем. ,постепенно заменить газированную воду на обыкновенную. Освежать до тех пор, пока закваска не наберет силу и не начнет созревать в допустимые сроки. Если мы все сделали правильно, и все прошло успешно,то на это потребуется 3-4 подкормки. Ее уже можно отправлять в холодильник ,хотя лучше было бы подержать ее при ком. темпер. несколько дней с 2-х разовым освежением в сутки .
Закваску ,которую хранили в морозилке в виде мучной крошки,нужно переложить в холодильник за 20 часов до реактивации.
Закваска может быть переведена на другую муку,напр.,grano duro(при этом освежения выполняют мах через 3 дня ,сокращая влажность на min ,напр.,45%).При этом приручение происходит постепенно,Добавлять 20% новой муки с каждым следующим освежением.Таким же образом действуем если должны сменить марку муки.
Советы
Температура закваски не должна быть ниже 18С,как впрочем и температура воды и ком .тем. Летом освежаем когда закваска имеет 19 С водой той же температуры и помещаем в самое прохладное место ,какое только сможем найти. Помещаем в холодильник при 3/4 созревания.
Всегда просеивать муку.
Избегать резкой замены муки.
Избегать колебания температуры освежении более чем на 4-5С, т.е. стараться освежать водой одной и той же темп.
В холодильнике храним не менее 250 гр закваски.
Для брожения используем емкости летом "холодные"(стекло,керамика,сталь),"теплые" зимой(пищевой пластик)
От нас зависит стабильность закваски,поэтому следует избегать непостоянности и изменений условий (температура ,мука,влажность,Период в холодильнике и т.п.).
Можно производить и смешанное брожение , вводя в тесто (ни в коем случае не в закваску) небольшое количество свежих дрожжей (0,2% в хлебное тесто и 0,5-1% в сдобное) Это поможет ускорить процесс,получить пышное изделие,снизить ощущение кислоты в изделии,однако и изменяет pregi nutrizionali и также слегка снижает длительность хранения.
ниже приводится таблица составленная Silvia после посещения курсов *таблиц повторяет раздел "пропорции закваски в тесте" *
Отходы освежения ,в свою очередь могут быть освежены и использованы для простых (?) изделий(креккер,гриссини,хлеб) Их слегка кислый вкус хорошо сочетается со сладковатыми продуктами ( морскими моллюсками,некоторыми бобовыми и т.п.)
В сети можно найти многочисленные варианты их использования.
Как приготовить закваску с нуля я напишу отдельную статью.Но должен предупредить, что процесс этот достаточно длителен, и нет уверенности ,что с первого раза получится хорошая закваска,такая что будет ароматизировать и поднимать как хлебное так и сладкое тесто.На мой взгляд,лучше ,конечно-же ,взять закваску уже устоявшуюся у кого-нибудь,а лучше всего у булочника(удостоверившись что это не pasta di riporto) и стараться ухаживать и обращаться с ней наилучшим образом.
""""""""""""""""""""""""""""""
комментарии попозже
""""""""""""""""""""""""""""""
комментарии попозже
[Spoiler (click to open)]
Органолептический метод при использовании закваски очень субъективен.Закваска обогащает аромат изделия,но и зачастую придает ему кисловатый оттенок,который не всем нравится
.Предубеждения к использованию дрожжей часто не обоснованно.Если их правильно применять, можно получить продукт аналогичный изделию с закваской по всем параметрам , и с ароматом более "мягким".
Типов LM, по существу, два: в жидкой форме при гидратации между 100 и 130%, а в твердой форме, гидратация между 40 и 50%.
Первый более "удобный", более стойкий, требует меньшего ухода и не требует много времени на освежение, но мое предпочтение идет в твердой форме,т.к она дает изделию больший аромат, при правильном ведении закваски.
Закваска в крутой форме по существу, имеет три способа сохранения:перевязанная, в воде и в банке. Я всегда использую последний метод, он немного быстрее и менее" инвазивный " для холодильнике.
Для того чтобы Закваска оставались в добром здравии,нужно соблюдать некоторые правила и меры предосторожности, которые могут даже показаться чрезмерным, но это будет гарантировать правильность и здоровье закваски . В скором времени вы привыкнете и исполнение их станет обыденным.
Гигиена
Необходимо тщательно следить за чистотой посуды, контейнеров и всего, что контактирует с закваской.
- Контейнеры, миски, шпатели, венчики и рабочие поверхности не следует мыть с моющими средствами, но продезинфицировать кипятком. Если вы все таки вынуждены использовать моющие средства, то нужно прополоскать в водой с содой.
- Дезодоранты, духи, мыло, лак для эмалей и т.п.:. с ними следует избегать контакта
- Пивные дрожжи никогда не должны вступать в контакт с Л.М., Будьте внимательны- руки , посуда могут содержать остатки теста , содержащие пивные дрожжи
Если они в одном в холодильнике, дрожжи должны быть хорошо запечатан пленкой (между прочим так они лучше сохраняются).
Мука
Для хранения закваски в холодильнике в течение 5 дней, идеальная муки с 00 W от 300 до 350 и P / L около 0,60.
Я использую W 00 330 , что на мой взгляд имеет идеальные характеристики, альтернативой может быть муки Манитоба с похожими характеристиками и хорошего качества.
Вода
Должна иметь твердость от 20 до 25 ° F. в бутылках вода, часто слишком мягкая, в ней недостаточно минеральных солей и это ослабляет закваску.
Надо бы знать твердость водопроводной воды, и если слишком твердая разбавить более мягкой водой.
Если же чувствуется присутствие хлора в воде, достаточно вылить ее в широкую посуду и перемешивать время от времени. Хлор испарится за 3 - 4 часа.
Температура
Домашняя закваска представляет собой сложную систему, состоящую из дрожжей и бактерий (в основном молочно кислых), одни конкурируют между собой за питание,между другими устанавливается своего рода "сотрудничество", на практике они обмениваются продуктами метаболизма. Кислое тесто становится стабильным, когда внутри устанавливается баланс между различными группами микроорганизмов .Эта стабильность поддерживается , если эти группы остаются более или менее постоянными количественно . Идеальный рН в зрелой закваски, находится между 4.2 и 4.4, но в домашних условиях вряд ли можно измерить, мы полагаемся на наши органы чувств.
Кислотность (рН), влажность теста и температура эти факторы (хотя есть и другие), которые в основном регулируют метаболическую активность отдельных штаммов.
Кислотность проверяют на запах и вкус и влажность теста будем пытаться сохранить постоянным соблюдая пропорций муки и воды, стараясь никогда не менять муку резко .
Температура ,которая позволит сбалансировать метаболическую активность дрожжей и бактерий (последние очень требовательны с точки зрения температуры и питания), около 23 - 24 °, поэтому было бы важно, чтобы температура в конце замеса и брожения закваски сохранялась бы таковой или же была близка к этому значению,
исключением являются сложные изделия(grandi lievitati.)
Контейнеры
для хранения в холодильнике, должны быть изготовлены из стекла или керамического материала для пищевых продуктов (керамический - фарфор) и должен быть снабжен воздухонепроницаемой крышкой, возможно с защелкой
Для ферментации лучше использовать пластикатовые контейнеры, даже без крышки.
Оба должны должны быть:
1 - форма цилиндрическая или слегка расширяющийся
2 - давать возможность сохранять закваске сохранять форму шара
Первый(для холод.)иметь высоту вдвое , другой (для брожения) в трое больше сферы закваски.
Избегайте оставлять закваску в широких контейнерах, если она не имеет поддержки , постепенно ослабеет.
Ведение закваски
Закваска, которая увеличивается в объеме и поднимает тесто, совсем не значит что это хорошая закваска. Закваска хорошего качества богата многими видами микроорганизмов,и они улучшают продукт, как в отношении вкуса (запах, вкус, текстура), питательных свойств, так и для его срока годности.
Закваска страдает в холодильнике ( ниже 8 ° определенные микроорганизмы не могут выжить), так что закваска хранящаяся таким образом, всегда беднее, чем закваска хранящаяся при ком. темп.(однако хранение при ком темп. требует двух ежедневных освежений).Чтобы избежать вымирания части микрофлоры, я следую методу, при котором закваска сохраняется достаточно полно и бодрой .
Мой метод базируется на методе проф. Calvel, согласно которому, для сохранения закваски до 3 дней, после освежения тесто бродит в течение 3 часов при 26 ° ( до полной зрелости) и затем помещают в 10 °. Для сохранения закваски в таком режиме очень важно контролировать температуру. Если температура поддерживается правильная, закваска сохраняется лучше..
Порядок освежения при содержании в холод. в течение 5 дней.
С помощью этой процедуры,закваска может оставаться максимум 5 дней. при температуре 5 - 6 °, в своем стеклянном контейнере.
После 5 дней мы достаем банку и оставляем при температуре 23 - 24 °, пока внутри закваска не достигнет 20 °(ощущается слегка прохладной на ощупь).
Ножом с пилочкой удаляем верхние слои толщиной с палец (они являются наиболее пострадавшим от резкого изменения температуры, менее здоровыми,но мы можем освежить обрезки отдельно и сделать на них хлеб,пышки ,гриссини и пр).
Взвешиваем то, что остается и добавляем такой же вес просеянной муки + 10% . Воды, при нормальных условиях освежения, должно быть всегда половину муки.
Например:
Закваска 200 гр - 220 гр муки - 110 гр воды
Избегайте освежения вручную :после 5 дней.закваска должна быть растворена полностью и правильно насыщена кислородом ;таким образом рН (достаточно низкий) будет слегка восстановлен и кислорода положит начало работе дрожжей (дыхание)
Для этого я использую планетарный миксер ,если его нет ,то обычным электрическим миксером на низкой скорости, избегая приборов, которые могли бы чрезмерно нагревать смесь.
Маленькими кусочками забрасываем закваску в миску миксера, и стараясь не уплотнять руками (она так разойдется легче), включить на среднюю скорость, до полного растворения. Клейковина будет практически полностью Растворена в воде, поэтому после 5-6 "не должно оставаться более комков. Добавим просеянную муку и оставьте его на малом ходу до полной гидратации.
Одеть крюк, работать на низкой скорости, чтобы получить гладкое тесто.
Если мы используем руч .миксер,то растворим закваску в воде ,соединим с мукой ,продолжая работать руч.. миксером до тех пор пока позволяет мощность двигателя ,и продолжить вручную.
На столе придадим закваске форму плотной сферы ,плотно запечатав тесто снизу.
Ножом с пилочкой сделаем крестообразный надрез,надрез не горизонтальный , а повторяющий форму сферы.Будьте осторожны-надрез не должен доходить до центра сферы,в идеале- 1/3 диаметра сферы .
Слегка раздвигаем разрез и перемещаем шар в контейнер для брожения, запечатываем его полиэтиленовой пленкой и оставляем контейнер при 23-24 °С
Разрезе имеет двойную цель: насыщение кислородом закваски и, как индикатор степени зрелости. Важно научиться распознавать полное созревания закваски, потому что это момент когда закваска может быть использована в тесте или вернуться в холодильник.
При разрезе формируются 4 внутренних угла и 4 дольки ,которые изначально вертикальны. В ходе ферментации, углы будут разворачиваться наружу ,а дольки ложиться горизонтально по мере того , как закваска увеличивается в объеме. Закваски созрела, когда дольки потеряли острый край и мало различимы.
Альтернативно, для имеющих градуированный контейнер,закваска созрела, когда она увеличился в три раза объема (1 + 2)..
Отберем часть закваски для замеса теста ,из оставшейся же закваски тщательно выдавим газ,свернем снова в плотный шар и не надрезая поместим в контейнер,закроем крышкой и поместим в холодильник на следующие 5 дней.
Летом лучше отправлять в холодильник при 3/4 созревания.
*
*
Пропорции закваски в тесте
Количество применяемой закваски может варьировать в зависимости от характеристик и ферментативной силы вашей закваски и от того какой продукт мы хотим получить . Я укажу ориентировочные пропорции, которыми я пользуюсь для моей закваски , количества могут быть взяты за основу ,и могут подвергаться корректировки в каждом отдельном случае. Хороший продукт получается за 10-12 часов цикла(от замеса до выпечки) , поэтому процентные соотношения регулируются зависимости от ферментативного потенциала нашей закваски.
Хлебное тесто (тесто для несладких изделий)
в зависимости от влажности замеса , разделим тесто примерно на 3 категории:
1 - смеси сухие, до 60% влаги (например, обычный хлеб): 25% закваски от муки (250 гр закваски на кг муки).
2 - Смеси средней консистенции, 61 - 70% гидратации (например, багеты): 20% закваски от муки (200 гр закваски на кг муки).
3 - мягкое тесто, более 70% гидратации (например чиабатты хлеба, пицца на противне): 15% закваски от муки (150 гр закваски на кг муки).
Подход такой же как и для дрожжей:чем больше воды, тем меньше закваски не требуется.
Сдобное тесто
Для сдобного теста нужно было бы принять во внимание многие из ингредиентов, которые ее составляют: жидкость - яйца - сахар - жир - соль, для которых расчет процента дрожжей был бы достаточно сложным.
Мы примем во внимание только жиры, в частности сливочное масло и также разделим тесто на 3 категории:
1 - легкое тесто, жир до 15% от муки (например, булочка простая ( pan brioche semplice) ): 25% закваски от муки с 1 или 2 с освежениями
2 - тесто средней жирности, жир 16-30% от муки (например,бриошь итальянская): 30% закваски от на муку, как минимум 2 освежения.
3 - Жирное тесто , жир более чем на 30% (например, французская бриошь): 35% закваски от муки, с 3 освежениями.
Для сложных сдобных изделий (панеттоне, пандоро, голубка и т.д.). процент закваски указан в рецепте, но, как правило, от 20 до 50% от муки первого смеси
.
Корректировка закваски
Закваска может изменится ,даже если нам кажется что мы с ней правильно обращались,причиной этому могут быть факторы не зависящие от нас(повышение температуры в холодильнике,температура брожения или слишком высокая или низкая,присутствие хлора или др. токсичных веществ в воде ,изменения свойств муки от партии к партии и т.п.),поэтому рассмотрим некоторые свойства закваски которые могут характеризовать ее состояние.
Закваска в хорошем состоянии имеет:
цвет:кремовый;
консистенция:сухая,но и эластичная при разрыве;
запах:слегка кислый , мягкий, не резкий.Может напоминать йогурт,мед,кислое яблоко в общем приятный запах. Нежелательные запахи:резкий кислый запах(уксусный),спиртовой запах прогорклого сливочного масла ;
вкус: в начале сладковатый, слегка горький в конце(будьте осторожны и не пробуйте закваску с признаками плесени на поверхности);
время созревания закваски:3-4 часа при рекомендуемой температуре.
Если даже один из вышеуказанных параметров изменился,желательно подкорректировать закваску,иначе со временем может потребоваться более сложное вмешательство или даже в ней могут произойти необратимые процессы .
Закваска тяжело переносит холодильник, поэтому лучшее лечение было-бы подержать ее при комнатной температуре освежая 2 раза в день через 10-12 часов.При незначительных изменениях этого достаточно чтобы через 2-3 дня закваска вернулась в начальное состояние.
Если же нет желания или возможности,можно воспользоваться следующими методами:
Закваска кислая ( с одним из этих признаков):
-цвет ближе к серому,
-на ощупь липкая,
-запах резкий,
-вкус сразу же горький,
освежить в пропорциях 100-200-90 (ЗАКВАСКА-МУКА -ВОДА),
после созревания(что потребует немного больше времени),проверим закваску.Если все нормально ,то может вернуться в холодильник.
Если же один из отрицательных признаков сохранился ,закваска нуждается в купании.Эту процедуру проделывают не часто,во избежание чрезмерного ослабления ,но и здоровую закваску было бы не плохо купать пару раз в год.
Для купания приготавливают раствор следующим образом:
1л воды 23-24С (для max 300гр закваски) 2гр сахара
Режем закваску(она будет такой же температуры) на куски толщиной в палец и в раствор на 15-20 минут,но не более 20 минут
.Вылавливаем только ту часть которая всплыла,аккуратно отжимаем,стараясь не разрушить цельность кусков.
Освежаем 1:1,5 (закваска:мука) вода на глаз,должно получиться достаточно крутое тесто.
Пример: 100 гр закваски:150 гр муки:35-40%воды
После созревания ,если все нормально,закваску можно вернуть в холодильник(лучше было бы продолжить парой освежений при комн. темпер.)
Однако ,если же и после этого чувствуются неприятные признаки,то в закваске произошли серьезные изменения,и необходимо подержать ее при ком. темпер. с 2-3 освежениями в день до тех пор пока закваска не восстановится или же можем вернутся к освежению где на 1 часть закваски приходится 2 части муки добавив еще и ч.л. меда и 1 желток.
Слабая закваска :
- цвет ближе к белому,
-сухая,не эластичная,
-запах и вкус слабые отдающие мукой,
-время созревания значительно увеличивается,
-плохо поднимает тесто.
И в этом случае рекомендуется подержать при комнатной температуре , уменьшив до 80% количество муки при освежении до исчезновения проблемы или же освежать по схеме
200 гр закваска - 100 гр мука - 55 гр вода
Как законсервировать закваску на период отпуска
на отсутствие до 15 дней, достаточно постепенно увеличить по массу закваски до 1 кг.При последнем освежении надрезать ,как обычно,и оставить при ком.тем. на 2 часа(приблизительно до половины созревания),Потом выжать газ и поместить в холодильник при 4С.
По возвращению обрезаем и выбрасываем наружный слой ,и освежаем только центральную часть в след пропорциях: 100 закваска-150мука-70вода. Закваску держим при комнатной температуре,освежаем каждый раз когда увеличится в 3 (1+2) раза до тех пор пока это не будет происходить за 3-4 часа.Как правило за 3-4 освежения к она восстанавливается
Если есть необходимость законсервировать закваску на более длительный срок(но не более 2-3 месяцев)нужно делать освежения без воды.Процедура простая и быстрая в планетарном миксере,при его отсутствии применить ручной миксер.
От освеженной и спелой закваски ,возьмем 100-200 гр из центральной части и смешаем с 1,5 частями муки(напр. 100 гр закв.-150гр муки)до получения мелкой мучной крошки.Крошку равномерно раскладываем на чистой поверхности, накрываем тканью ,помещаем в хорошо проветриваемое помещение на 10 12 часов.Раскладываем крошку по спец. пакетам предназначенным для морозилки (делаем их как мин 2 шт),выжимаем воздух,завязываем и кладем в холодильник при 4 С через сутки один из пакетов кладем в морозилку.Подготовленная так закваска лучше переносит термический стресс,Уменьшается количество образующихся кристаллов льда.Надеемся что она сохранится так 4-6 месяцев.
Лучше, конечно же, не замораживать влажную закваску , т.к. образующийся лед уничтожает большую часть микроорганизмов. Но если нет другого выхода,то спустя час после освежения,помещаем ее в холодильник на 10 часов и после этого в морозилку. Для активации выдерживаем в холодильнике до полной разморозки,а потом поступаем как описано выше.
Как снова активировать закваску
существует разнообразные методы ,самый простой из это достать пакет с закваской из холодильника часов в 5 -6 вечера ,т.к . первое освежение потребует много времени ,то пусть это происходит ночью,и дать согреться закваске до Т 22С. Выложить закваску в емкость и добавить 50% газированной воды ,ее температура тоже должна быть около 22С,и вмешать воду в закваску.Оставить на час,потом добавить муку,сформировать шар,надрезать ,поместить в емкость и оставить при ком. тем. до утра.Утром ,после созревания,продолжать освежения при ком. тем. ,постепенно заменить газированную воду на обыкновенную. Освежать до тех пор, пока закваска не наберет силу и не начнет созревать в допустимые сроки. Если мы все сделали правильно, и все прошло успешно,то на это потребуется 3-4 подкормки. Ее уже можно отправлять в холодильник ,хотя лучше было бы подержать ее при ком. темпер. несколько дней с 2-х разовым освежением в сутки .
Закваску ,которую хранили в морозилке в виде мучной крошки,нужно переложить в холодильник за 20 часов до реактивации.
Закваска может быть переведена на другую муку,напр.,grano duro(при этом освежения выполняют мах через 3 дня ,сокращая влажность на min ,напр.,45%).При этом приручение происходит постепенно,Добавлять 20% новой муки с каждым следующим освежением.Таким же образом действуем если должны сменить марку муки.
Советы
Температура закваски не должна быть ниже 18С,как впрочем и температура воды и ком .тем. Летом освежаем когда закваска имеет 19 С водой той же температуры и помещаем в самое прохладное место ,какое только сможем найти. Помещаем в холодильник при 3/4 созревания.
Всегда просеивать муку.
Избегать резкой замены муки.
Избегать колебания температуры освежении более чем на 4-5С, т.е. стараться освежать водой одной и той же темп.
В холодильнике храним не менее 250 гр закваски.
Для брожения используем емкости летом "холодные"(стекло,керамика,сталь),"теплые" зимой(пищевой пластик)
От нас зависит стабильность закваски,поэтому следует избегать непостоянности и изменений условий (температура ,мука,влажность,Период в холодильнике и т.п.).
Можно производить и смешанное брожение , вводя в тесто (ни в коем случае не в закваску) небольшое количество свежих дрожжей (0,2% в хлебное тесто и 0,5-1% в сдобное) Это поможет ускорить процесс,получить пышное изделие,снизить ощущение кислоты в изделии,однако и изменяет pregi nutrizionali и также слегка снижает длительность хранения.
ниже приводится таблица составленная Silvia после посещения курсов *таблиц повторяет раздел "пропорции закваски в тесте" *
Отходы освежения ,в свою очередь могут быть освежены и использованы для простых (?) изделий(креккер,гриссини,хлеб) Их слегка кислый вкус хорошо сочетается со сладковатыми продуктами ( морскими моллюсками,некоторыми бобовыми и т.п.)
В сети можно найти многочисленные варианты их использования.
Как приготовить закваску с нуля я напишу отдельную статью.Но должен предупредить, что процесс этот достаточно длителен, и нет уверенности ,что с первого раза получится хорошая закваска,такая что будет ароматизировать и поднимать как хлебное так и сладкое тесто.На мой взгляд,лучше ,конечно-же ,взять закваску уже устоявшуюся у кого-нибудь,а лучше всего у булочника(удостоверившись что это не pasta di riporto) и стараться ухаживать и обращаться с ней наилучшим образом.
""""""""""""""""""""""""""""""
комментарии попозже
""""""""""""""""""""""""""""""
комментарии попозже