Булочка с изюмом от Сандры
Булочка с изюмом
Рецепт взят здесь http://dolceforno-sandra.blogspot.it/2011/12/brioche-alluvetta.html
Привожу изложения рецепта.
В оригинале описан замес теста в планетарном миксере.Я использовала блендер , обычный ручной миксер и пластиковый скребок.
100 гр. закваски
250 гр. хп. муки
80 гр. молока
50 гр. воды + 25гр. по необходимости(у меня 75 гр)
80 гр. сахара
60 гр. масла слив.
1 яйцо
3гр. соли
1 ч.лож. аромата апельсина(я не добавляла)
1 ст.лож. рома,
130 гр. изюма,
ваниль(у меня ванилин)
За несколько часов до замеса теста изюм хорошо промыть ,обсушить,залить ромом.
Все продукты должны быть комнатной температуры.
Яйцо растерла с сахаром блендером до полного растворения сахара.
Далее в рецепте сказано:"Закваску растворить в молоке и воде",Я блендером взбила закваску с жидкостью (осторожно,что бы не перегреть ) добавила треть муки и ручным миксером с венчиками вмесила ее.
Добавила половину яйца и вмесила,еще немного муки и оставшееся яйцо.Хорошо все перемешала и добавила половину от оставшейся муки.
Здесь мое тесто было достаточно густым и я перешла на замес скребком.Когда вся мука была вмешана,я оставила тесто для набухания клейковины.
Через 10 -15 мин продолжила замешивать тесто на столе, французском методом (мне не сложно и очень увлекательно) ,через 300 -350 поворотов начала добавлять порциями сливочное масло и оставшуюся муку, с последней порцией масла добавила соль (апельсиновый аромат ),ваниль и в самом конце ром.Тесто замешивала до дех пор, пока оно не перестало липнуть к рукам 600-700 поворотов.
Оставила тесто отдохнуть на 15 мин, хорошо отжала изюм и вмесила его в тесто .Вмесить изюм в это тесто не сложно.Смазала контейнер слив.маслом ,положила туда тесто,накрыла и оставила подходить на 3 часа (я в духовке при 28 С)
Тесто разделить на 2 части,растянуть в прямоугольники и свернуть в жгуты ,которые переплести между собой и сложить в форму(у меня объемом 2,1л)
У меня в духовке при 28С с кипятком расстаивалась 6 часов.
Смазать взбитым белком,присыпать сахаром.Выпекать 200С -15 мин и 175С -25мин
.В другом рецепте рекомендуется выпекать при 180С 30 мин, начиная с холодной духовки и со стаканом кипятка в емкости на дне духовки.Второй вариант мне понравился больше.
Желательно проследить чтобы изделие хорошо пропеклось в форме,образовалась корочка ,Иначе оно не будет стоять на "своих ножках" ,деформируется. Так случилось у меня , пришлось остужать его как панеттоне на спицах . НО Я ЛЮБИТЕЛЬ ВЛАЖНОГО ТЕСТА!!!
Остужать на решетке.Разрезать не ранее чем через 12 часов(так рекомендует Сандра):).
Закваску я использовала "самую-самую". Освежаю ее 1:1:1/2. Адриано http://profumodilievito.blogspot.it/ пишет, что для такого типа сдобы достаточно 2 освежений закваски(при условии что закваска обладает нормальным вкусом и хорошей подъемной силой,т,е,как мин. удваивается в объеме за 4 часа при 28С).
В 14 часов утра я достала" куколку" из холодильника ,начала с 20 гр. закваски и к 20 часам у меня- 125гр. закваски после 2 освежений,
В 21час замесила тесто,к 24часам поставила на расстойку.Если температура 25-27С к 7- 8 часам утра готово к выпечке.
Однажды оставила расстаиватся при температуре около 20С -никакого роста,а потом в духовке с кипятком выросла и вся эта расстойка затянулась на 12 часов. Т.е, можно температурой можно подгонять время выпечки.
Я думаю,что можно было бы добавить в тесто 2-3гр свежих дрожжей ,для убыстрения сроков расстойки.Но я пока так не опробовала.
Оставшуюся закваску 25 гр я освежила с 50гр муки и 25гр воды, запеленала и в холод. при+5С не более 5 суток..
Рецепт взят здесь http://dolceforno-sandra.blogspot.it/2011/12/brioche-alluvetta.html
Привожу изложения рецепта.
В оригинале описан замес теста в планетарном миксере.Я использовала блендер , обычный ручной миксер и пластиковый скребок.
100 гр. закваски
250 гр. хп. муки
80 гр. молока
50 гр. воды + 25гр. по необходимости(у меня 75 гр)
80 гр. сахара
60 гр. масла слив.
1 яйцо
3гр. соли
1 ч.лож. аромата апельсина(я не добавляла)
1 ст.лож. рома,
130 гр. изюма,
ваниль(у меня ванилин)
За несколько часов до замеса теста изюм хорошо промыть ,обсушить,залить ромом.
Все продукты должны быть комнатной температуры.
Яйцо растерла с сахаром блендером до полного растворения сахара.
Далее в рецепте сказано:"Закваску растворить в молоке и воде",Я блендером взбила закваску с жидкостью (осторожно,что бы не перегреть ) добавила треть муки и ручным миксером с венчиками вмесила ее.
Добавила половину яйца и вмесила,еще немного муки и оставшееся яйцо.Хорошо все перемешала и добавила половину от оставшейся муки.
Здесь мое тесто было достаточно густым и я перешла на замес скребком.Когда вся мука была вмешана,я оставила тесто для набухания клейковины.
Через 10 -15 мин продолжила замешивать тесто на столе, французском методом (мне не сложно и очень увлекательно) ,через 300 -350 поворотов начала добавлять порциями сливочное масло и оставшуюся муку, с последней порцией масла добавила соль (апельсиновый аромат ),ваниль и в самом конце ром.Тесто замешивала до дех пор, пока оно не перестало липнуть к рукам 600-700 поворотов.
Оставила тесто отдохнуть на 15 мин, хорошо отжала изюм и вмесила его в тесто .Вмесить изюм в это тесто не сложно.Смазала контейнер слив.маслом ,положила туда тесто,накрыла и оставила подходить на 3 часа (я в духовке при 28 С)
Тесто разделить на 2 части,растянуть в прямоугольники и свернуть в жгуты ,которые переплести между собой и сложить в форму(у меня объемом 2,1л)
У меня в духовке при 28С с кипятком расстаивалась 6 часов.
Смазать взбитым белком,присыпать сахаром.Выпекать 200С -15 мин и 175С -25мин
.В другом рецепте рекомендуется выпекать при 180С 30 мин, начиная с холодной духовки и со стаканом кипятка в емкости на дне духовки.Второй вариант мне понравился больше.
Желательно проследить чтобы изделие хорошо пропеклось в форме,образовалась корочка ,Иначе оно не будет стоять на "своих ножках" ,деформируется. Так случилось у меня , пришлось остужать его как панеттоне на спицах . НО Я ЛЮБИТЕЛЬ ВЛАЖНОГО ТЕСТА!!!
Остужать на решетке.Разрезать не ранее чем через 12 часов(так рекомендует Сандра):).
Закваску я использовала "самую-самую". Освежаю ее 1:1:1/2. Адриано http://profumodilievito.blogspot.it/ пишет, что для такого типа сдобы достаточно 2 освежений закваски(при условии что закваска обладает нормальным вкусом и хорошей подъемной силой,т,е,как мин. удваивается в объеме за 4 часа при 28С).
В 14 часов утра я достала" куколку" из холодильника ,начала с 20 гр. закваски и к 20 часам у меня- 125гр. закваски после 2 освежений,
В 21час замесила тесто,к 24часам поставила на расстойку.Если температура 25-27С к 7- 8 часам утра готово к выпечке.
Однажды оставила расстаиватся при температуре около 20С -никакого роста,а потом в духовке с кипятком выросла и вся эта расстойка затянулась на 12 часов. Т.е, можно температурой можно подгонять время выпечки.
Я думаю,что можно было бы добавить в тесто 2-3гр свежих дрожжей ,для убыстрения сроков расстойки.Но я пока так не опробовала.
Оставшуюся закваску 25 гр я освежила с 50гр муки и 25гр воды, запеленала и в холод. при+5С не более 5 суток..