Или Чолнт, или Хамин, или частичка еврейской души
Наверное в каждом народе есть блюдо, символизирующее сам народ и его традиции. У евреев одним из таких блюд является некое такое субботнее жаркое. Его называют в народе по разному. Среди евреев Ближнего Востока его называют Хамин, из Европы Чолнт. Я буду называть так, как принято издревле в Израиле, Хамин (от слова "хам" - горячий, теплый, кстати знаменитые турецкие бани, на самом деле это древние иудейские бани, названные "хамам"). Но в независимости от того как это назвать, или Чолнт, или Хамин, или просто по русски жаркое, это блюдо уходит в древнюю историю евреев, хранит древнюю традицию, частичку души каждого еврея и связано со святостью субботы.
Дело в том, что евреям категорически запрещено разжигать огонь и следственно разогревать пищу после наступления Шабата (Cубботы). Поэтому и возникла необходимость создания горячего праздничного (ведь суббота для евреев праздник) блюда без разжигания огня. Рецептов этого блюда множество и на протяжении веков состав его менялся по мере открытия новых продуктов и технологий. Но единственное остается неизменным, Это богатство, насыщенность, вкус и сытность этого блюда. И конечно же верность традициям, праздничность и душевная щедрость. Ведь даже самые бедные семьи в субботу позволяли себе приготовить богатое угощение на субботу и сделать субботний стол красивым. Часто в местечках, зажиточные еврейские семьи давали продукты главному повару местечка, как правило в центральную пекарню, чтобы приготовили на шабат для всех Хамин и халы, и чтобы никто не оставался в субботу голодным. Как же добивались того, чтобы без разжигания огня, блюдо оставалось сутки горячим? Очень просто. Его начинали варить в тяжелых, толстостенных котлах до наступления субботы (а суббота по еврейской традиции наступает вечером в пятницу, с заходом солнца) и всю субботу оно томилось в разогретых печах. Вообще Хамин это настоящее древнее чудо средиземноморской кухни. Лично для меня, было важно научиться его готовить, чтобы приобщиться ещё больше к традиции моего народа. Хотя если честно, я не томлю его сутки в печи, являясь человеком не религиозным, я его разогреваю по мере надобности. Но время готовки берет не менее 5-6 часов (можно конечно меньше тушить, но все же так лучше).
Теперь сам рецепт:
Глядя на фото, видно что необходимо много продуктов. Но есть люди, которые кладут ещё больше. Я же довольствуюсь этой скромной крохой. ;)
Состав продуктов, который использую я:
1. 1 кг говядины, я кладу мышечную часть или лопатку (можно и курицу, и баранину, и индейку, можно и смешать разное)
2. 4-5 картофелин
3. Стакан белой фасоли
4. Стакан красной фасоли
5. Стакан хумуса (горох нут)
6. 5-7 яиц
7. 2 больших луковицы
8. Головка чеснока
9. Оливковое масло
10. Приправы (баарат - это совершенно потрясающая восточная приправа из корицы, гвоздики и еще что-то там, сладкая паприка, розмарин с эстрагоном, соль, перец)
Способ приготовления:
За сутки до начала приготовления Хамина необходимо фасоль и хумус замочить в воде
Разогреваем жаровню или казанок, лучше как я писал выше, толстостенный или с толстым дном. В хорошо разогретую жаровню наливаем с четверть стакана оливкового масла и прокаливаем его. В разогретое масло засыпаем нарезанный средней толщины кольцами лук и пасеруем до золотистого цвета. Ах, какие запахи, бог ты мой! Потом закладываем нарезанную кубиками, примерно 5-7 см, хорошо промытую говядину и тщательно её протушиваем в луке и масле, чтобы она пустила сок. Естественно периодически аккуратно помешиваем, чтобы не пригорела. Далее закидываем можно сразу, отстоянные в воде бобовые, т.е. белую и красную фасоль (можно и рябую и серо-буро-малиновую) и зерна хумуса и хорошенько, но аккуратно перемешиваем. Накрываем крышкой, уменьшаем огонь и даем протушиться этому всему около часа, минут 40, периодически помешивая. Дальше, заливаем это все дело водой, так чтобы полностью перекрыть все содержимое.
Заложить очищенный картофель ... Тут я должен сказать, что как правило любят закладывать либо крупно нарезанный картофель, либо вообще целиком головки. Я же предпочитаю более мелко резать картошку на кубики 3-4 см. Делал же я, и в конце покажу, и так и так. ОК, заложили картофель, вода по-прежнему все перекрывает, увеличили огонь и даем воде начать кипеть. Как только вода закипела, уменьшаем огонь, накрываем крышкой и часа два все это тушим на маааааленьком огне, периодически легонько помешивая и проверяя чтобы не подгорело и всегда была жидкость, которая уже стала подливой. Как только мы видим что все ингридиенты мягкие, т.е. готовы, добавляем все выше перечисленные специи, соль и перец все конечно же по вкусу, берем яйца и тщательно вымыв их в воде, прямо со скорлупой закладываем их во внутрь и при этом хорошенько запоминаем где они лежат, чтобы иногда помешивая все это не раздавить их. (Можно и в марлю замотать их, но в последнее время я закладываю предварительно сваренные и очищенные от скорлупы яйца, они тоже приобретают золотистый цвет). Всё, накрываем всё это хозяйство крышкой и томим на маленьком огне ещё часа два - три и притом, мой совет, крышку замотать в полотенце чтобы плотнее, но не герметично закрыть казанок.
В общем-то всё. Потом можно, как делаю я, достать аккуратненько яйца, проверив конечно в тех местах, где они лежали, не осталась ли скорлупа, очистить их и главное, люди непривыкшие, не пугайтесь, яйца должны быть золотистого цвета, и выложить их на блюдо, которое будем подавать на стол. При этом я ещё раз проверяю, чтобы не остались в Хамине кусочки скорлупы.
Я выкладываю таким образом:
Вариант с крупной картошкой
И вариант с мелко нарезанной картошкой, который я предпочитаю
Это очень вкусно, питательно и от всей души. Естественно употреблять в горячем виде. Приятного аппетита
Дело в том, что евреям категорически запрещено разжигать огонь и следственно разогревать пищу после наступления Шабата (Cубботы). Поэтому и возникла необходимость создания горячего праздничного (ведь суббота для евреев праздник) блюда без разжигания огня. Рецептов этого блюда множество и на протяжении веков состав его менялся по мере открытия новых продуктов и технологий. Но единственное остается неизменным, Это богатство, насыщенность, вкус и сытность этого блюда. И конечно же верность традициям, праздничность и душевная щедрость. Ведь даже самые бедные семьи в субботу позволяли себе приготовить богатое угощение на субботу и сделать субботний стол красивым. Часто в местечках, зажиточные еврейские семьи давали продукты главному повару местечка, как правило в центральную пекарню, чтобы приготовили на шабат для всех Хамин и халы, и чтобы никто не оставался в субботу голодным. Как же добивались того, чтобы без разжигания огня, блюдо оставалось сутки горячим? Очень просто. Его начинали варить в тяжелых, толстостенных котлах до наступления субботы (а суббота по еврейской традиции наступает вечером в пятницу, с заходом солнца) и всю субботу оно томилось в разогретых печах. Вообще Хамин это настоящее древнее чудо средиземноморской кухни. Лично для меня, было важно научиться его готовить, чтобы приобщиться ещё больше к традиции моего народа. Хотя если честно, я не томлю его сутки в печи, являясь человеком не религиозным, я его разогреваю по мере надобности. Но время готовки берет не менее 5-6 часов (можно конечно меньше тушить, но все же так лучше).
Теперь сам рецепт:
Глядя на фото, видно что необходимо много продуктов. Но есть люди, которые кладут ещё больше. Я же довольствуюсь этой скромной крохой. ;)
Состав продуктов, который использую я:
1. 1 кг говядины, я кладу мышечную часть или лопатку (можно и курицу, и баранину, и индейку, можно и смешать разное)
2. 4-5 картофелин
3. Стакан белой фасоли
4. Стакан красной фасоли
5. Стакан хумуса (горох нут)
6. 5-7 яиц
7. 2 больших луковицы
8. Головка чеснока
9. Оливковое масло
10. Приправы (баарат - это совершенно потрясающая восточная приправа из корицы, гвоздики и еще что-то там, сладкая паприка, розмарин с эстрагоном, соль, перец)
Способ приготовления:
За сутки до начала приготовления Хамина необходимо фасоль и хумус замочить в воде
Разогреваем жаровню или казанок, лучше как я писал выше, толстостенный или с толстым дном. В хорошо разогретую жаровню наливаем с четверть стакана оливкового масла и прокаливаем его. В разогретое масло засыпаем нарезанный средней толщины кольцами лук и пасеруем до золотистого цвета. Ах, какие запахи, бог ты мой! Потом закладываем нарезанную кубиками, примерно 5-7 см, хорошо промытую говядину и тщательно её протушиваем в луке и масле, чтобы она пустила сок. Естественно периодически аккуратно помешиваем, чтобы не пригорела. Далее закидываем можно сразу, отстоянные в воде бобовые, т.е. белую и красную фасоль (можно и рябую и серо-буро-малиновую) и зерна хумуса и хорошенько, но аккуратно перемешиваем. Накрываем крышкой, уменьшаем огонь и даем протушиться этому всему около часа, минут 40, периодически помешивая. Дальше, заливаем это все дело водой, так чтобы полностью перекрыть все содержимое.
Заложить очищенный картофель ... Тут я должен сказать, что как правило любят закладывать либо крупно нарезанный картофель, либо вообще целиком головки. Я же предпочитаю более мелко резать картошку на кубики 3-4 см. Делал же я, и в конце покажу, и так и так. ОК, заложили картофель, вода по-прежнему все перекрывает, увеличили огонь и даем воде начать кипеть. Как только вода закипела, уменьшаем огонь, накрываем крышкой и часа два все это тушим на маааааленьком огне, периодически легонько помешивая и проверяя чтобы не подгорело и всегда была жидкость, которая уже стала подливой. Как только мы видим что все ингридиенты мягкие, т.е. готовы, добавляем все выше перечисленные специи, соль и перец все конечно же по вкусу, берем яйца и тщательно вымыв их в воде, прямо со скорлупой закладываем их во внутрь и при этом хорошенько запоминаем где они лежат, чтобы иногда помешивая все это не раздавить их. (Можно и в марлю замотать их, но в последнее время я закладываю предварительно сваренные и очищенные от скорлупы яйца, они тоже приобретают золотистый цвет). Всё, накрываем всё это хозяйство крышкой и томим на маленьком огне ещё часа два - три и притом, мой совет, крышку замотать в полотенце чтобы плотнее, но не герметично закрыть казанок.
В общем-то всё. Потом можно, как делаю я, достать аккуратненько яйца, проверив конечно в тех местах, где они лежали, не осталась ли скорлупа, очистить их и главное, люди непривыкшие, не пугайтесь, яйца должны быть золотистого цвета, и выложить их на блюдо, которое будем подавать на стол. При этом я ещё раз проверяю, чтобы не остались в Хамине кусочки скорлупы.
Я выкладываю таким образом:
Вариант с крупной картошкой
И вариант с мелко нарезанной картошкой, который я предпочитаю
Это очень вкусно, питательно и от всей души. Естественно употреблять в горячем виде. Приятного аппетита