Зефир чёрносмородиновый

[milairis]

Рецепт зефира по ГОСТу Ирины Чадеевой chadeyka из книги "Пироговедение" (на сайте он тоже есть) давно испытала...классика очень сладкая, процесс увлекательный)
Идею с введением в ГОСТовский рецепт  пюре из ягод чёрной смородины позаимствовала у Наташи gornarosa, уменьшить количество сахарного песка в базовом  рецепте советует Нина niksya
Почитала, подумала и взялась за изготовление) В наши дни масштаб изготовления этого десерта в домашних условиях  принял вселенский уровень...стало просто неприличным не уметь его готовить)
 Аромат и цвет чёрносмородинового зефира заставят готовить его вновь и вновь)



Зефир чёрносмородиновый.
Ингредиенты:

• яблоки-4шт.(крупные)
• черная смородина-200г
• яйцо-1шт.(белок)

для сиропа:

• вода-150мл
• сах.песок-400г
• агар-агар-8г(взяла 10г)

Приготовление.
Пюре из яблок и из черной смородины можно приготовить заранее и хранить в холодильнике.

1. Яблоки хорошо помойте, каждое разрежьте пополам, с семенами и кожурой уложите вниз срезом в огнеупорную керамическую форму. Запекайте ~30 мин. при t=180Ц. Горячие запеченные половинки яблок протрите через сито. Пюре после охлаждения положите в стеклянную емкость, накройте крышкой, поставьте в холодильник.
2. Черную смородину измельчите до состояния пюре погружным блендером.
3. Замочите агар-агар в 150мл воды.
4. Соедините 250г яблочного пюре и 200г пюре из черной смородины, уварите.
5. Замоченный агар поставьте на средний огонь, при помешивании доведите почти до кипения, чтобы агар растворился, получится густой гель.
6. Всыпьте сах.песок, хорошо размешайте, доведите до кипения, варите на среднем огне минут 5, аккуратно не часто помешивая, пока температура сиропа не станет 106-110Ц. Ложка, поднятая из сиропа, потянет за собой тонкую нить.
7. Возьмите большую миску, масса при взбивании увеличится в объеме! Начните взбивать остывшее пюре. Как только сварили сироп, добавьте в пюре белок, взбейте на высокой   скорости миксера до получения пышной густой массы, это займет ~7мин.
8. Начинайте вливать тонкой струйкой сироп. Не прекращайте взбивание!
9. После добавления сиропа взбивайте еще несколько минут, масса должна стать похожей по структуре на массу для безе.
10. Быстро переложите массу в заранее приготовленный кулинарный мешок с насадкой, отсадите зефиринки (~60шт.) на пергамент. Надо помнить, что изделия с агаром застывают при t=40Ц!
11. Оставьте зефир на сутки при t=20-25Ц. За это время зефир стабилизируется, на нем образуется тонкая сахарная корочка. Посыпьте зефир сахарной пудрой. Можно зефиринки попарно склеить. Хранить в закрытой таре.