Ножка косули в соусе из черной смородины
В этот раз у нас была задняя ножка с косточкой молодой косули, думаю примерно 1 кг. Конечно, можно использовать другой кусок мяса, просто нужно будет подобрать время приготовления.
-Черносмородиновый ликер (créme de cassis) 100мл + несколько ложек для дегласирования
-горсть черной смородины ( у меня мороженая)
-перец горошком (я люблю именно горошком, потом в соусе, если его раскусить, дает такой острый вкусовый взрыв), но можно и молотый
-красное полусладкое вино пол бутылки (у меня любимое венгерское Töpzsli)
-1 ст. ложка Fond de Veau (что это такое я писала ЗДЕСЬ )
За 2 дня до приготовления необходимо замариновать мясо. Классикой маринада для такого мяса является красное крепкое вино, но я не пью такие вина и соответственно не люблю вкус, полученного из такого вина соуса. Я нахожу, что такой соус имеет очень «жесткий», как я его называю «мужской» вкус. Я же предпочитаю более «мягкий» со сладкими нотками. Поэтому мой муж-спец в приготовлении дичи, в результате многих экспериментов, придумал этот рецепт. Когда мы заказываем дичь в ресторане, он, конечно, ест и классические рецепты с крепким вином, но дома подстраивается под меня и наслаждается другим вкусом. Когда-то в разговоре с одним швейцарцем я сказала, что обожаю дичь, приготовленную в полусладком вине. Он мне ответил, что так не делается. Сам родился в семье фермеров и пол жизни выращивал коров, а потом купил ресторан и подавал вареную ветчину с запеченной картошкой, считая себя великим ресторатором. Я просто рассмеялась ему в лицо. О чем можно говорить с человеком, у которого напрочь отсутствует вкус и хоть какое-то воображение? Вот за что обожаю французов-так это за их креативность. Никаких штор на глазах, размах фантазии, сочетание несочетаемого, в результате чего рождаются кулинарные шедевры...и не только кулинарные. Я тоже люблю экспериментировать, смешивать, творить...как можно сказать, что это плохо, если ты ни разу даже не попробовал?
К чему я это написала...к тому, что, если Вы любите экспериментировать, то это для Вас...кстати, мы готовили дичь и в вишневом соусе, так что тут такое поле для фантазии...
Кстати, вот только вчера разговаривала со свекрами, они праздновали золотую свадьбу и мы им купили романтический викенд в отеле на озере Titisee (Германия), так там они ели оленину в соусе из бузины! Я ж говорю...была бы дичь и фантазия...а там твори что хочешь! Ну, а если фантазии нет или просто нет времени, то вот, пожалуйста, рецепт. Готовьте и наслаждайтесь!
Маринад: полусладкое красное вино ( у меня венгерское, мое самое любимое Töpzsli), примерно пол бутылки, специи для мяса, горошки перца ( у меня смесь 4-х перцев), 100 мл ликера из черной смородины (Crème de cassis), маринад должен покрыть полностью мясо. В конце маринад не выливать, он понадобится для приготовления соуса.
1) В день приготовления на горячей сковороде с растительным маслом обжарить ножку до золотистой корочки. Выложить мясо в форму для запекания, вылить сок от обжаривания, немного маринада и запекать примерно 1ч 20 минут, постоянно поливая мясо соком из формы. В этот раз мы использовали программу «Дичь» нашей духовки, она даже пропипикала, когда надо было перевернуть мясо. Время приготовления выбирайте сами, в зависимости от веса мяса. Во всех ресторанах дичь подают с кровью, но недожаренное мясо я не ем, поэтому мы доводим мясо всегда до готовности, но главное, не пересушить.
2) Вынуть мясо из формы (накрыть его фольгой и оставить в выключенной духовке), слить полученный соус в сковороду, дегласировать форму несколькими ложками черносмородинового ликера, добавить в сковороду остатки маринада и горсть смородины. Уварить на небольшом огне соус до густоты. Порезать мясо на кусочки, полить соусом. Подавать со шпецли, тушеной красной красной капустой. Конечно, в ресторанах в Швейцарии подают дичь и с каштанами, и со специально приготовленными маленькими грушками, тарелки очень большие, обильные и богато декорированы. Дома не всегда возможно все это сделать, но нам с красной капустой и шпетсли было вполне достаточно.
Один из любимых рецептов красной капусты вот этот , очень рекомендую.
Я в этот раз опять фантазировала, напишу только как делала, без точных доз, в капусте-это не очень важно, просто идея. Я как-то летом соблазнилась на рецепт кваса из сока лимонов, все сделала как по рецепту, но в результате по вкусу это скорее получилось лимонное пиво, чем квас, дрожжи очень чувствовались. Я пиво терпеть не могу, поэтому встал вопрос, что с этим делать? Я не люблю переводить продукты, поэтому подумала, что тушат же мясо в пиве, так почему мне не использовать мое пиво для этих целей? Только когда тушу мясо, то прежде чем влить пиво, я его нагреваю, все помнят, что в горячее после обжаривания мясо холодную жидкость вливать нельзя. Пиво может вспениться, поэтому берите сковороду или сотейник с высокими бортиками. В этот раз я решила потушить капусту в этом лимонном пиве. Кочан красной капусты тонко нашинковать, в растительном масле обжарить, засыпать всякие травки (тимьян, майоран и т.д), пару столовых ложек меда, специи, соль, перец по вкусу, влить 2 стакана лимонного пива (тут можно и холодное), закрыть крышкой и тушить примерно час, красная капуста жесткая, поэтому нужно примерно столько времени. Где-то минут за 15-20 до окончания тушения, почистить апельсин, порезать небольшими кусочками и всыпать в капусту, перемешать. Попробовать, если надо, то добавить мед и бальзамический уксус, я люблю, чтоб капуста была кисло-сладкой.
Шпетсли, в этот раз были покупные, но можно легко сделать дома, только нужна специальная терка для шпетсли. Рецепт:
-200 гр белой муки
-3 яйца
-50 мл воды
-1/4 ч.л. соли
Смешать все ингрилиенты. Через терку для шпетсли натереть тесто в кипящую подсоленную воду. Как всплывут, шумовкой выловить шпетсли и сразу в холодную воду. Перед подачей разогреть. Как вариант, можно промокнуть от воды шпетсли и обжарить их в сковороде в растительным маслом до золотистого цвета.
-Черносмородиновый ликер (créme de cassis) 100мл + несколько ложек для дегласирования
-горсть черной смородины ( у меня мороженая)
-перец горошком (я люблю именно горошком, потом в соусе, если его раскусить, дает такой острый вкусовый взрыв), но можно и молотый
-красное полусладкое вино пол бутылки (у меня любимое венгерское Töpzsli)
-1 ст. ложка Fond de Veau (что это такое я писала ЗДЕСЬ )
За 2 дня до приготовления необходимо замариновать мясо. Классикой маринада для такого мяса является красное крепкое вино, но я не пью такие вина и соответственно не люблю вкус, полученного из такого вина соуса. Я нахожу, что такой соус имеет очень «жесткий», как я его называю «мужской» вкус. Я же предпочитаю более «мягкий» со сладкими нотками. Поэтому мой муж-спец в приготовлении дичи, в результате многих экспериментов, придумал этот рецепт. Когда мы заказываем дичь в ресторане, он, конечно, ест и классические рецепты с крепким вином, но дома подстраивается под меня и наслаждается другим вкусом. Когда-то в разговоре с одним швейцарцем я сказала, что обожаю дичь, приготовленную в полусладком вине. Он мне ответил, что так не делается. Сам родился в семье фермеров и пол жизни выращивал коров, а потом купил ресторан и подавал вареную ветчину с запеченной картошкой, считая себя великим ресторатором. Я просто рассмеялась ему в лицо. О чем можно говорить с человеком, у которого напрочь отсутствует вкус и хоть какое-то воображение? Вот за что обожаю французов-так это за их креативность. Никаких штор на глазах, размах фантазии, сочетание несочетаемого, в результате чего рождаются кулинарные шедевры...и не только кулинарные. Я тоже люблю экспериментировать, смешивать, творить...как можно сказать, что это плохо, если ты ни разу даже не попробовал?
К чему я это написала...к тому, что, если Вы любите экспериментировать, то это для Вас...кстати, мы готовили дичь и в вишневом соусе, так что тут такое поле для фантазии...
Кстати, вот только вчера разговаривала со свекрами, они праздновали золотую свадьбу и мы им купили романтический викенд в отеле на озере Titisee (Германия), так там они ели оленину в соусе из бузины! Я ж говорю...была бы дичь и фантазия...а там твори что хочешь! Ну, а если фантазии нет или просто нет времени, то вот, пожалуйста, рецепт. Готовьте и наслаждайтесь!
Маринад: полусладкое красное вино ( у меня венгерское, мое самое любимое Töpzsli), примерно пол бутылки, специи для мяса, горошки перца ( у меня смесь 4-х перцев), 100 мл ликера из черной смородины (Crème de cassis), маринад должен покрыть полностью мясо. В конце маринад не выливать, он понадобится для приготовления соуса.
1) В день приготовления на горячей сковороде с растительным маслом обжарить ножку до золотистой корочки. Выложить мясо в форму для запекания, вылить сок от обжаривания, немного маринада и запекать примерно 1ч 20 минут, постоянно поливая мясо соком из формы. В этот раз мы использовали программу «Дичь» нашей духовки, она даже пропипикала, когда надо было перевернуть мясо. Время приготовления выбирайте сами, в зависимости от веса мяса. Во всех ресторанах дичь подают с кровью, но недожаренное мясо я не ем, поэтому мы доводим мясо всегда до готовности, но главное, не пересушить.
2) Вынуть мясо из формы (накрыть его фольгой и оставить в выключенной духовке), слить полученный соус в сковороду, дегласировать форму несколькими ложками черносмородинового ликера, добавить в сковороду остатки маринада и горсть смородины. Уварить на небольшом огне соус до густоты. Порезать мясо на кусочки, полить соусом. Подавать со шпецли, тушеной красной красной капустой. Конечно, в ресторанах в Швейцарии подают дичь и с каштанами, и со специально приготовленными маленькими грушками, тарелки очень большие, обильные и богато декорированы. Дома не всегда возможно все это сделать, но нам с красной капустой и шпетсли было вполне достаточно.
Один из любимых рецептов красной капусты вот этот , очень рекомендую.
Я в этот раз опять фантазировала, напишу только как делала, без точных доз, в капусте-это не очень важно, просто идея. Я как-то летом соблазнилась на рецепт кваса из сока лимонов, все сделала как по рецепту, но в результате по вкусу это скорее получилось лимонное пиво, чем квас, дрожжи очень чувствовались. Я пиво терпеть не могу, поэтому встал вопрос, что с этим делать? Я не люблю переводить продукты, поэтому подумала, что тушат же мясо в пиве, так почему мне не использовать мое пиво для этих целей? Только когда тушу мясо, то прежде чем влить пиво, я его нагреваю, все помнят, что в горячее после обжаривания мясо холодную жидкость вливать нельзя. Пиво может вспениться, поэтому берите сковороду или сотейник с высокими бортиками. В этот раз я решила потушить капусту в этом лимонном пиве. Кочан красной капусты тонко нашинковать, в растительном масле обжарить, засыпать всякие травки (тимьян, майоран и т.д), пару столовых ложек меда, специи, соль, перец по вкусу, влить 2 стакана лимонного пива (тут можно и холодное), закрыть крышкой и тушить примерно час, красная капуста жесткая, поэтому нужно примерно столько времени. Где-то минут за 15-20 до окончания тушения, почистить апельсин, порезать небольшими кусочками и всыпать в капусту, перемешать. Попробовать, если надо, то добавить мед и бальзамический уксус, я люблю, чтоб капуста была кисло-сладкой.
Шпетсли, в этот раз были покупные, но можно легко сделать дома, только нужна специальная терка для шпетсли. Рецепт:
-200 гр белой муки
-3 яйца
-50 мл воды
-1/4 ч.л. соли
Смешать все ингрилиенты. Через терку для шпетсли натереть тесто в кипящую подсоленную воду. Как всплывут, шумовкой выловить шпетсли и сразу в холодную воду. Перед подачей разогреть. Как вариант, можно промокнуть от воды шпетсли и обжарить их в сковороде в растительным маслом до золотистого цвета.