Зефир (с инвертным сиропом)
Не первый раз готовлю по рецептам Гали-flowerohyeh, еще одной моей вдохновительницы и ни разу не разочаровалась, ни в рецептах, ни в процессе приготовления. Все выверено до грама, написано доступно даже для начинающего кондитера.
Это не первый мой опыт зефира, делала не раз, но по разным рецептам. Данный меня заинтересовал наличием в нем инвертного сиропа, который тоже научилась делать благодаря Гале в домашних условиях.
Инверный сироп не дает зефиру засахарится и делает его длительное время мягким и нежным, в тоже время зефир без инвертного сиропа быстро засахаривается и становится жестким. Для домашней трапезы, согласитесь, зефир выгоднее делать с инвертным сиропом, так как обычно вся порция растягивается на пару-тройку дней, ну в моем случае именно так.
По итогу получите вкусное и нежное лакомство.
Ингредиенты:
яблочное пюре или уваренное ягодное пюре - 200 г;
белок - 35 г (белок 1 яйца высшей категории);
инвертный сироп - 100 г;
вода - 120 г;
сахар - 330 г;
агар-агар - 8 г
Яблоки запекаю половинками с кожурой (с удаленной сердцевиной), затем остужаю, взбиваю в пюре, протираю через сито. Фруктовое же пюре остудить.
В пюре добавить белок.
От сахара отсыпать 50 г и смешать его с агаром. Остальной сахар смешать с инвертным сиропом, водой и поставить на огонь. Когда температура сиропа дойдет до 80 градусов. всыпать сахар с агаром, интенсивно помешивая, чтобы агар разошелся и комочков не осталось. Варить сироп до 110 градусов. Если хотите цветной зефир, подкрасьте сироп необходимым цветом пищевого красителя.
Параллельно, когда температура сиропа будет подходить к нужной, взбить фруктовое пюре с белком до пышности и посветления и, продолжая взбивать, тонкой струйкой влить сахарный сироп. Взбить массу до твердых пик умеренного остывания, когда агар еще не совсем схватился, но уже начинает "действовать".
Массу переложить в мешок и отсадить на пергамент. Оставить подсыхать на сутки, а затем посыпать сахарной пудрой и склеить.
Мои комментарии:
- в белково-яблочную массу добавила измельченную сушеную клубнику.
Приятного чаепития!