"Борщу и не спрашивай!". Украинцы и петербургская пища в первой половине XIX века
С давних пор талантливые молодые люди собирались в столицах империй, в больших и богатых городах или университетских центрах. Представители одной национальности на чужбине тянулись друг к другу. Например, первые кружки хорватских националистов появились не в Загребе или Вуковаре, а в Граце, Вене, Пеште. Первые славяно-македонские организации появились не в Македонии, а в Белграде и Петербурге. Видный македонский деятель Крсте Мисирков начнет издавать свой журнал "Вардар" в Одессе. Видимо сама атмосфера чужого города часто пробуждала тоску по родине: "Петербург мне показался вовсе не таким, как я думал, я его воображал гораздо красивее, великолепнее, и слухи, которые распускали другие о нем, также лживы", - писал Н. В. Гоголь своей маменьке в январе 1829-го, прожив в столице империи только несколько дней. А уже в апреле-мае он будет просить маменьку писать ему об "обычаях и нравах малороссиян". Гоголь еще надеется на успех своей поэмы "Ганц Кюхельгартен" (убийственная рецензия Полевого в "Московском телеграфе" выйдет лишь в июне), но уже разочарован в Петербурге, чужом, холодном, неуютном городе.
Тарас Шевченко писал своему другу Якову Кухаренко: "Спасибо тебе, голубь мой сизый, что не забываешь меня, одинокого, на чужбине".
С малороссийской точки зрения, город слишком велик и к жизни не приспособлен. По крайней мере, к жизни простого человека. Роскошные дворцы - для панов, а не для народа.
"Церкви, та палати,
Та пани пузаті,
І ні однісінької хат"
Не только жилья привычного нет, нет и привычной еды. Всё тот же Тарас Шевченко просил Якова Кухаренко даже не напоминать о варениках: закроешь глаза - вареники снятся: "перекрестишься, ляжешь спать", а вареники снова лезут. Не заказать вареники в Петербурге.
В то время небогатые люди заказывали обед у кухмистера.
Но у него цены тоже "кусались". В тридцатые годы XIX века цена обеда из четырех блюд у кухмистера на Петербургской стороне, то есть на далекой и неблагоустроенной окраине, доходила до рубля ассигнациями. Но, по словам Гребенки, здоровый человек, "съевший все четыре кушанья, если не заболеет", то не наестся и захочет еще что-нибудь съесть. И не один лишь Гребенка, а очень многие его соотечественники, от Гоголя и Квитки-Основьяненко до Руданского и Шевченко, жаловались на питерскую еду.
Для нас эти жалобы теперь кажутся капризами. Русские люди в Петербурге, как и по всей России, любили хорошо поесть. Состоятельные господа ели рябцов в легком супе, затем индейку, жареных цыплят или бекасов, французские трюфели, баварские хлебцы, крем, померанцы, ананасы да еще много всякого. Люди попроще обходились щами с кашей, блинами, расстегаями, кулебяками. По праздникам ели окорок, зажаренный в печи, приправленный хреном, разведенным квасом или уксусом. Но еда и припасы в глазах приезжих из сытой Малороссии были непривычно дороги. "Жить здесь не совсем по-свински, т.е. иметь раз в день щи да кашу, несравненно дороже, нежели думали". Хуже того, щи и каша для тогдашнего малоросса - непривычная, невкусная, чужая еда. Украинцы и в гоголевские времена издевались над русскими щами с тараканами. То ли дело борщ!
Из романа Евгения Гребенки "Чайковский": "Для нас, привыкших к легким кушаньям французской кухни, здоровый борщ - покажется мифом, как Гостомысл или голова медузы древних; многие не поверят существованию здорового борща...".
Борщ - слава и гордость украинской кухни, один из столпов национального самосознания. В Киеве начала XIX века, по свидетельству Долгорукого, малороссияне (даже благородного происхождения) приглашали друг друга на борщ. Вадим Пассек, рассказывая о типичной сцене семейной ссоры, между жинкой и ее "чоловиком" (мужем), замечает: в ответ на брань мужа жена "грозит ему <...> борщом без сала". Угроза не пустая!
"Борщ с кормленою птицею, чудеснейший, салом свиным заправленный и сметаною забеленный..." Кто же его приготовит? Ведь местные кухарки и не знают, как сварить настоящий борщ, правильно заправить его салом и чесноком. Они не жили на Украине и просто не могут представить, что такое украинская кухня, украинский быт, образ жизни.
Из повести Григория Квитки-Основьяненко "Пан Халявский": "Я и обедал с ними, если можно назвать петербургские обеды обедами. Это не обед, а просто так, ничто, тьфу! Как маменька покойница говаривали и при этом действовали. Вообразите: борщу не спрашивай, потому что никто и понятия не имеет, как составить его".
Разумеется, если малоросс - сенатор Стороженко или сам князь Варшавский, то неудобств никаких не было. Слуга, выписанный из Полтавы или Киева, готовил ему и борщ Собеского, и борщ Скоропадского. Украинцы были уверены, будто польский король и малороссийский гетман в самом деле тратили драгоценное время на составление рецептов нового борща, который позволил им оставить свое имя не только в политической, но и в кулинарной истории. Но как было быть бедным чиновникам, вольнослушателям Академии художеств, студентам Медико-хирургической академии и Петербургского университета?
А у хаті на постелі
У сурдуті і плащу
Сидить студент медицини
Другий місяць без борщу.
Автор:Беляков С.С.
Источник: Беляков С. Тень Мазепы. Украинская нация в эпоху Гоголя. - М.: АСТ, 2015.
Тарас Шевченко писал своему другу Якову Кухаренко: "Спасибо тебе, голубь мой сизый, что не забываешь меня, одинокого, на чужбине".
С малороссийской точки зрения, город слишком велик и к жизни не приспособлен. По крайней мере, к жизни простого человека. Роскошные дворцы - для панов, а не для народа.
"Церкви, та палати,
Та пани пузаті,
І ні однісінької хат"
Не только жилья привычного нет, нет и привычной еды. Всё тот же Тарас Шевченко просил Якова Кухаренко даже не напоминать о варениках: закроешь глаза - вареники снятся: "перекрестишься, ляжешь спать", а вареники снова лезут. Не заказать вареники в Петербурге.
В то время небогатые люди заказывали обед у кухмистера.
Но у него цены тоже "кусались". В тридцатые годы XIX века цена обеда из четырех блюд у кухмистера на Петербургской стороне, то есть на далекой и неблагоустроенной окраине, доходила до рубля ассигнациями. Но, по словам Гребенки, здоровый человек, "съевший все четыре кушанья, если не заболеет", то не наестся и захочет еще что-нибудь съесть. И не один лишь Гребенка, а очень многие его соотечественники, от Гоголя и Квитки-Основьяненко до Руданского и Шевченко, жаловались на питерскую еду.
Для нас эти жалобы теперь кажутся капризами. Русские люди в Петербурге, как и по всей России, любили хорошо поесть. Состоятельные господа ели рябцов в легком супе, затем индейку, жареных цыплят или бекасов, французские трюфели, баварские хлебцы, крем, померанцы, ананасы да еще много всякого. Люди попроще обходились щами с кашей, блинами, расстегаями, кулебяками. По праздникам ели окорок, зажаренный в печи, приправленный хреном, разведенным квасом или уксусом. Но еда и припасы в глазах приезжих из сытой Малороссии были непривычно дороги. "Жить здесь не совсем по-свински, т.е. иметь раз в день щи да кашу, несравненно дороже, нежели думали". Хуже того, щи и каша для тогдашнего малоросса - непривычная, невкусная, чужая еда. Украинцы и в гоголевские времена издевались над русскими щами с тараканами. То ли дело борщ!
Из романа Евгения Гребенки "Чайковский": "Для нас, привыкших к легким кушаньям французской кухни, здоровый борщ - покажется мифом, как Гостомысл или голова медузы древних; многие не поверят существованию здорового борща...".
Борщ - слава и гордость украинской кухни, один из столпов национального самосознания. В Киеве начала XIX века, по свидетельству Долгорукого, малороссияне (даже благородного происхождения) приглашали друг друга на борщ. Вадим Пассек, рассказывая о типичной сцене семейной ссоры, между жинкой и ее "чоловиком" (мужем), замечает: в ответ на брань мужа жена "грозит ему <...> борщом без сала". Угроза не пустая!
"Борщ с кормленою птицею, чудеснейший, салом свиным заправленный и сметаною забеленный..." Кто же его приготовит? Ведь местные кухарки и не знают, как сварить настоящий борщ, правильно заправить его салом и чесноком. Они не жили на Украине и просто не могут представить, что такое украинская кухня, украинский быт, образ жизни.
Из повести Григория Квитки-Основьяненко "Пан Халявский": "Я и обедал с ними, если можно назвать петербургские обеды обедами. Это не обед, а просто так, ничто, тьфу! Как маменька покойница говаривали и при этом действовали. Вообразите: борщу не спрашивай, потому что никто и понятия не имеет, как составить его".
Разумеется, если малоросс - сенатор Стороженко или сам князь Варшавский, то неудобств никаких не было. Слуга, выписанный из Полтавы или Киева, готовил ему и борщ Собеского, и борщ Скоропадского. Украинцы были уверены, будто польский король и малороссийский гетман в самом деле тратили драгоценное время на составление рецептов нового борща, который позволил им оставить свое имя не только в политической, но и в кулинарной истории. Но как было быть бедным чиновникам, вольнослушателям Академии художеств, студентам Медико-хирургической академии и Петербургского университета?
А у хаті на постелі
У сурдуті і плащу
Сидить студент медицини
Другий місяць без борщу.
Автор:Беляков С.С.
Источник: Беляков С. Тень Мазепы. Украинская нация в эпоху Гоголя. - М.: АСТ, 2015.