Кухня Сардинии -- небольшой гастрономический экскурс, или история одного обеда
Начнём с самого, пожалуй, неожиданного для путешественника незнакомого с нашим островом, факта - сардинская традиционная кухня это не только и не столько морепродукты.
Конечно, сегодня, в любом ресторане Сардинии можно найти свежую и отменно приготовленную рыбу и разнообразные дары моря - лобстера, морских ежей, каракатицу, боттаргу (прессованную икру кефали) и прочих чудищ по сезону. И, если заведение не особо туристическое, велик шанс что все эти деликатесы буду именно свежевыловленными, а не выращенными или, паче чаяния, замороженными. Про вкусовые отличия между дорадой из пролива Св. Бонифация и её родственницей из неволи писать не нужно - это просто разные продукты. С таким-же успехом можно сравнивать вино и воду.
Однако, сегодняшний разговор у нас не о гадах морских, а о яствах внутренней Сардинии, в частности о блюдах Галлуры - региона на севере острова в котором мы проживаем, периодически посещая ресторации, дегустации и всяческие кулинарные мероприятия. До начала туристического бума 60-х, Галлура являлся местом небогатым, малонаселённым и, в основном, животноводческим. Важное место занимала, да и по сей день занимает, охота.
Местная кухня отражает эти моменты - много рецептов на основе кабанины и баранины, много рикотты и свежих сыров, много сезонных закусок. Блюда в основном простые и сытные, порции - обильные.
Итак, просим!
1) На сардиснком столе не может отсутствовать хлеб каразау (carasau). Тонко раскатанное круглое тесто помещается в печь, когда хлеб раздувается - форма разрезается на два плоских диска и повторно подвергается термической обработке до подрумянивания.Традиционно входил в меню пастухов, благодаря длительному сроку хранения. Может использоваться прямо по назначению, либо как основа для приготовления лазаньи и схожих блюд.
2) В каждом уважаеющем себя регионе Италии, вам принесут вкусную нарезку. Сардиния не исключение -- местный хамон, колбаса из кабана, свиной рулет (testa in cassetta) и подборка овечьих сыров.
3) Темпура из сезонных овощей не оставит равнодушным даже самого откровенного мясоеда.
4) Как и эта молодая спаржа с бобами в оливковом масле.
5) Классик учит нас ценить горячие закуски. Эти мини-пончики с бульоном и свежой колбаской просто бесподобны.
6) Веточку мирта мы встретим ещё не раз, он широко используется в сардинской кухне.
7) Какой обед без вина? Зная правильные места в Италии можно найти отличное домашнее вино в разлив, но в этом заведении оно просто великолепное. Душистое, питкое, но при этом в меру терпкое. И, как и подобает сардинскому красному, весьма крепкое -- 14%.
8) Переходим к первым блюдам. У нас их сегодня целых три! Сначала атакуем равиоли со свежей рикоттой.
9) Как второе первое, у нас в меню "кьюзони" (chiusoni), типичные сардинские кнедлики с соусом из кабана. Организм начинает протестовать против таких порций, но чревоугодие побеждает.
10) В заключении "zuppa gallurese", т.е. в буквальном переводе -- галлурский суп. Типичный пример, крестьянской, "бедной" кухни. В основании оригинального рецепта... остатки от предыдущего ужина. Чёрствый хлеб, овощи, много много сыра и... всё что хозяйка придумает. При грамотном приготовлении -- пальчики оближешь.
11) Могучее усилие воли и, ценой раскрасневшихся физиономий да расстёгнутых ремней -- мы выходим победителями. Умиротворение и добродуше -- совершенные. Все проблемы решаемы, никаких срочных дел быть не может, мир прекрасен. Я -- Будда.
12) Однако коварный хозяин не даёт нам передохнуть. Молочный поросёнок на миртовом ложе -- визитная карточка сардинской кухни. Без него -- и обед, не обед. Благо, второй кувшин вина приходит на помощь -- под него хрустящая корочка идёт на ура.
13) Поросёнок поросёнком, но тушёный кабан оказывается не менее интересным и даже более нежным. А говорят -- дичь, дичь... На Сардинию стоит приехать в охотничий сезон (с ноября по март) только ради этого блюда.
14) Нам должны принести десерт. Домашний торт и сладкие сырники с мёдом (seadas). Но мы не желаем лопнуть по швам, это моветон, и по этому -- о сладостях в следующий раз. Однако от печенек к миртовой настойке не спастись.
15) Эта оранжевая штучка -- апельсиновая цедра в мёде, с миндальным орехом. Попробовать нужно обязательно. А тёмный напиток в стаканчиках -- настойка мирта, наиболее известный сардинский дигестив. Она бывает различной крепости, сладкости и даже цвета -- тёмную делают из ягод, а светлую из листьев. Напиток скорее дамский :)
Начинал я писать этот текст с потугой на кулинарое обозрение, но стремительно скатился к описанию одного обеда. Но он (обед), того стоил. В заключении, пару слов о месте в котором проходил сей праздник живота.
Это небольшой ресторанчик затерянный в горах Галлуры, впрочем всего в 20 минутах от Палау и Санта Терезы (точный адрес не скажу ;). Как часто бывает в Италии, семейная пара, муж и жена, тут и за владельцев, и за поваров, и за официантов и за соммелье. Мы нашли его совершенно случайно несколько лет назад, и тепрь навещаем гостеприимных хозяев пару раз в году. Место не только вкусное и живописное но, я бы даже сказал, душевное :)).
16)
17) Вот такой вид открывается сытым и довольным путешественникам.
18) Небольшой променад по территоии -- дело полезное. Владельцы ресторана живут в этом-же доме, на участке 3га есть и сад, и пруд и небольшое животноводческое хозяйство. Дети в восторге.
19) И, чтобы не забывать, что мы в Галлуре, есть своё собственное геологическое образование -- гранитный гриб немалых размеров.
20) Ну и мирт растёт -- куда же без него?!
