Ржаной Хлеб и Живая Закваска
Оригинал взят у lipin_alex в Ржаной Хлеб и Живая Закваска
Закваска
день 1
берем емкость( я использовал 2 литровую банку)
смешиваем один стакан ржаной муки(обойной или обдирной) и стакан воды (мерная емкость может быть любая чашка,рюмка и т.д.)Смешиваем ,емкость крышкой не закрываем,можно накрыть салфеткой.
день 2
пропускаем
День 3
Добавляем стакан воды и стакан ржаной муки,перемешиваем.
День 4
Добавляем стакан воды и стакан ржаной муки,перемешиваем.
День 5
Закваска готова,храним в холодильнике.
Ржаной хлеб
1. Опара. Берем емкость (у меня широкая эмалированная кастрюля),ставим на кухонные весы,вливаем 100 гр закваски.
Добавляем 3 стакана ржаной муки и 3 стакана воды (подберите себе мерку,вам потом будет удобнее)
Перемешиваем деревянной лопаткой или венчиком до однородной массы
Получили опару,весом 1100 гр +-30 гр.
Берем емкость (в которой ранее находилась закваска) и откладываем туда из получившейся смеси (опары) 100 гр,это закваска на следующий раз,убираем в холодильник,готова закваска будет через пару дней.
Опара бродит от 6 до 20 часов,зависит это от температуры,чем теплее тем быстрее но не более 40 градус.,иначе дрожжи погибнут.
Готовность опары можно определить по нескольким признакам.
-мелкие, пенистые пузырьки на поверхности
-стенки емкости,в которой находится опара,"испачканы" выше уровня опары,т.е. опара поднялась и опустилась.
2. Опара готова,замешиваем хлеб.
на 1000 гр опары нужно:
- 1000 гр ржаной муки(обойной или обдирной)
- 350 гр воды ,я еще использую молочную сыворотку
- 30 гр нерафинированного подсолнечного масла(две столовые ложки)
- 30-50 гр сахарного песку или меда
- 2-3 столовые ложки любых отрубей,если используете овсяные, добавьте лишних 5-10 гр. воды.
- 10 гр. соли
По использовании соли,наши предки соль в изготовлении не использовали,соль замедляет процесс брожения, я соль не использую,хотя пробовал
добавлять соль ,это увеличивает процесс брожения теста на час,так же дольше бродит квас из сухарей с подсоленным хлебом, решать вам.
3. Последовательность замеса теста.
в готовую опару добавляем:
- воду (теплая,до 40 град.,ускорит процесс)
- сахар или мед (мед лучше развести в теплой воде,используем воду которая добавляется в тесто)
- подсолнечного масла
- отруби
- соль (решение за вами)
Перемешиваем до однородной массы,я используя деревянную лопатку.
3.1. Добавляем 1000 гр. ржаной муки(обойной или обдирной)
Перемешиваем до однородной массы деревянной лопаткой, 3-5 мин,масса похожа по консистенции на паштет,главное чтоб не осталось сухих вкраплений муки.
Тесто замесили,подходит,ждем 2-3 часа, увеличение теста в два раза говорит о его готовности,имейте это в виду при выборе емкости.
4. Подготовка противня для выпекания ,я использую емкости из термостойкого стекла,смазываем всю внутреннею поверхность противня растительным маслом (используем масло для жарки),тонким слоем,я для этого использую хлопковый диск, для снятия макияжа.
Берем мелкое сито, 20-30 гр любой муки, и слегка припудриваем всю ранее смазанную поверхность.
Выкладываем лопаткой готовое тесто на противень,равномерно , по всей поверхности, чтоб лопатка не прилипала ,когда мы разравниваем тесто в противне ,смачивайте лопатку водой.
Ждем 1-1,5 часа, о готовности можно судить по увеличению теста в объеме в 2 раза и появлению на его поверхности отверстий,очень похожих на те, что образуются при жарке блинов, их меньше ,но размером они побольше.(тесто в противне увеличивается в два раза,учтите это при выборе противня)
5. Прогреваем духовку, у меня электрическая,выставляю конвекцию,температура 180 град.,достаточно 15 мин. У меня в духовке есть маленькая чугунная сковородка,она греется так же в духовке, полка-решётка для противня на нижнем уровне. Духовка прогрелась,выключаю конвекцию,работают верхний и нижний нагревательный элемент. В сковородку выливаем стакан очень горячей воды,ставим противень,выпекаем 35-40 мин.За минуту до выемки хлеба,побрызгайте его с пульверизатора водой,3-4 пшика,это дает блестящую корку.
Хлеб готов!
Вынимаем противень из духовки,даем остыть 30 мин,вынимаем хлеб из противня,это делается для того чтоб не отсырел его низ после остывания,заворачиваем в льняное полотенце,не набрасываемся,даем полностью остыть.
6. Для тех кто любит пшенично-ржаной хлеб даю его рецепт:
ИЗМЕНЯЕМ ТОЛЬКО ЭТОТ ПУНКТ 3.1. Добавляем 1000 гр. ржаной муки(обойной или обдирной)
-Добавляем 500 гр. ржаной муки(обойной или обдирной)и 500 гр пшеничной муки ,сорт выберите сами (рекомендую 1 и 2 сорта)
На первых двух фото хлеб,далее противни и инструменты для работы.
Временные затраты по пунктам:
1. Опара. 5 минут. (ставлю поздно вечером,перед сном)
2.,3. и 3.1 Опара готова,замешиваем хлеб: 10 мин (замешиваю вечером,в 16-19 часов,следующего дня,просто мне так удобно.)
4. Подготовка противня для выпекания и выкладываем лопаткой готовое тесто на противень: 10 мин.
Для поднятия настроения:
Гость:
-Хозяин!!,хлеб у вас какой то не такой,добавляете чего?
Хозяин:
-Ага,муку добавляем)))
Закваска
день 1
берем емкость( я использовал 2 литровую банку)
смешиваем один стакан ржаной муки(обойной или обдирной) и стакан воды (мерная емкость может быть любая чашка,рюмка и т.д.)Смешиваем ,емкость крышкой не закрываем,можно накрыть салфеткой.
день 2
пропускаем
День 3
Добавляем стакан воды и стакан ржаной муки,перемешиваем.
День 4
Добавляем стакан воды и стакан ржаной муки,перемешиваем.
День 5
Закваска готова,храним в холодильнике.
Ржаной хлеб
1. Опара. Берем емкость (у меня широкая эмалированная кастрюля),ставим на кухонные весы,вливаем 100 гр закваски.
Добавляем 3 стакана ржаной муки и 3 стакана воды (подберите себе мерку,вам потом будет удобнее)
Перемешиваем деревянной лопаткой или венчиком до однородной массы
Получили опару,весом 1100 гр +-30 гр.
Берем емкость (в которой ранее находилась закваска) и откладываем туда из получившейся смеси (опары) 100 гр,это закваска на следующий раз,убираем в холодильник,готова закваска будет через пару дней.
Опара бродит от 6 до 20 часов,зависит это от температуры,чем теплее тем быстрее но не более 40 градус.,иначе дрожжи погибнут.
Готовность опары можно определить по нескольким признакам.
-мелкие, пенистые пузырьки на поверхности
-стенки емкости,в которой находится опара,"испачканы" выше уровня опары,т.е. опара поднялась и опустилась.
2. Опара готова,замешиваем хлеб.
на 1000 гр опары нужно:
- 1000 гр ржаной муки(обойной или обдирной)
- 350 гр воды ,я еще использую молочную сыворотку
- 30 гр нерафинированного подсолнечного масла(две столовые ложки)
- 30-50 гр сахарного песку или меда
- 2-3 столовые ложки любых отрубей,если используете овсяные, добавьте лишних 5-10 гр. воды.
- 10 гр. соли
По использовании соли,наши предки соль в изготовлении не использовали,соль замедляет процесс брожения, я соль не использую,хотя пробовал
добавлять соль ,это увеличивает процесс брожения теста на час,так же дольше бродит квас из сухарей с подсоленным хлебом, решать вам.
3. Последовательность замеса теста.
в готовую опару добавляем:
- воду (теплая,до 40 град.,ускорит процесс)
- сахар или мед (мед лучше развести в теплой воде,используем воду которая добавляется в тесто)
- подсолнечного масла
- отруби
- соль (решение за вами)
Перемешиваем до однородной массы,я используя деревянную лопатку.
3.1. Добавляем 1000 гр. ржаной муки(обойной или обдирной)
Перемешиваем до однородной массы деревянной лопаткой, 3-5 мин,масса похожа по консистенции на паштет,главное чтоб не осталось сухих вкраплений муки.
Тесто замесили,подходит,ждем 2-3 часа, увеличение теста в два раза говорит о его готовности,имейте это в виду при выборе емкости.
4. Подготовка противня для выпекания ,я использую емкости из термостойкого стекла,смазываем всю внутреннею поверхность противня растительным маслом (используем масло для жарки),тонким слоем,я для этого использую хлопковый диск, для снятия макияжа.
Берем мелкое сито, 20-30 гр любой муки, и слегка припудриваем всю ранее смазанную поверхность.
Выкладываем лопаткой готовое тесто на противень,равномерно , по всей поверхности, чтоб лопатка не прилипала ,когда мы разравниваем тесто в противне ,смачивайте лопатку водой.
Ждем 1-1,5 часа, о готовности можно судить по увеличению теста в объеме в 2 раза и появлению на его поверхности отверстий,очень похожих на те, что образуются при жарке блинов, их меньше ,но размером они побольше.(тесто в противне увеличивается в два раза,учтите это при выборе противня)
5. Прогреваем духовку, у меня электрическая,выставляю конвекцию,температура 180 град.,достаточно 15 мин. У меня в духовке есть маленькая чугунная сковородка,она греется так же в духовке, полка-решётка для противня на нижнем уровне. Духовка прогрелась,выключаю конвекцию,работают верхний и нижний нагревательный элемент. В сковородку выливаем стакан очень горячей воды,ставим противень,выпекаем 35-40 мин.За минуту до выемки хлеба,побрызгайте его с пульверизатора водой,3-4 пшика,это дает блестящую корку.
Хлеб готов!
Вынимаем противень из духовки,даем остыть 30 мин,вынимаем хлеб из противня,это делается для того чтоб не отсырел его низ после остывания,заворачиваем в льняное полотенце,не набрасываемся,даем полностью остыть.
6. Для тех кто любит пшенично-ржаной хлеб даю его рецепт:
ИЗМЕНЯЕМ ТОЛЬКО ЭТОТ ПУНКТ 3.1. Добавляем 1000 гр. ржаной муки(обойной или обдирной)
-Добавляем 500 гр. ржаной муки(обойной или обдирной)и 500 гр пшеничной муки ,сорт выберите сами (рекомендую 1 и 2 сорта)
На первых двух фото хлеб,далее противни и инструменты для работы.
Временные затраты по пунктам:
1. Опара. 5 минут. (ставлю поздно вечером,перед сном)
2.,3. и 3.1 Опара готова,замешиваем хлеб: 10 мин (замешиваю вечером,в 16-19 часов,следующего дня,просто мне так удобно.)
4. Подготовка противня для выпекания и выкладываем лопаткой готовое тесто на противень: 10 мин.
Для поднятия настроения:
Гость:
-Хозяин!!,хлеб у вас какой то не такой,добавляете чего?
Хозяин:
-Ага,муку добавляем)))