Вино из малины. Шаг 2-й. Розовый сон винодела
Оригинал взят у dunduk_culinar в Вино из малины. Шаг 2-й. Розовый сон винодела
Шаг первый - здесь
Думаю, не погрешу против истины, если скажу, что даже опытные виноделы, когда сталкиваются с малознакомым для вина сырьем, с замиранием сердца ожидают пробуждения жизни в будущем напитке. Конечно, зачатки этой жизни существуют априори - природа позаботилась о том, чтобы расселить немногочисленные колонии потенциальных создателей вина на поверхности ягод (да и не только ягод). Однако жизнь, как известно, материя хрупкая и, задавшись однажды, может и не получить продолжения. Применительно к поцессу приготовления вина не задавшаяся жизнь дрожжевых бактерий и этому процессу не даст продолжения. А на что нам обычный ягодный сок?
В прошлый раз я упомянул о том, когда должны появиться первые признаки брожения отжатых ягод (в течние первых 8-10 часов), для чего, помимо прочего, следует создать определенные температурные условия, дабы немногочисленные колонии невидимых "виноделов" (а точнее - спиртоделов) не только воспряли духом, но и стали плодиться и размножаться. Как и люди, они не любят холода. Как и люди - не переносят чрезмерного тепла. Диапазон температур в пределах 18-22 градусов в помещении, где хранится посуда с отжатыми ягодами, - пожалуй, для дрожевых бактерий оптимальный. Однако начало брожения - ещё не показатель того, что оно будет продолжаться столько, сколько нам надо. И только по прошествии нескольких дней можно будет понять, в насколько правильном русле "процесс пошёл", когда отжатые ягоды с соком начнут пузыриться, а мезга безостановочно, даже после перемешивания, будет устремляться вверх, образуя на поверхности будущего вина характерную шапку.
Если при этом отчетливо видно, как расслаивается мезга - ошметки идут вверх, а сок опускается вниз, и вся эта красота в мелких пузырьках углекислого газа, весело рвущегося наружу, - розовый сон винодела, можно сказать, превращается в явь. И вину - обязательно быть. Ибо дальнейшее - дело техники.
Впрочем, довольно снов, тем более розовых. Перейдем-ка к прозе самого процесса. Если помните, сок для взбраживания на первом этапе я поместил в кастрюлю из нержавеющей стали, плотно прикрыв её крышкой и оставив примерно на неделю, время от времени перемешивая мезгу, чтобы не образовывалась плесень. Теперь, когда ясно, что бурное брожение началось и наша задача - максимально затянуть как бурное, так и обычное брожения сока, дабы выйти на оптимальные для столового вина градусы, проделаем следующие процедуры. Для начала проветрим сок, перелив его из одной емкости в подходящую другую и обратно.
Это стандартный в виноделии приём, позволяющий улучшить вкус будущего напитка и к нему по ходу дела мы будем возвращаться неоднократно. Теперь я напомню, почему при первом добавлении сахара в мезгу мы использовали только половину желательной для этого объема сока пропорции. Всё объясняется просто: поначалу немногочисленное наше "стадо" дрожжевых бактерий не в силу переработать в спирт большое количество сахара. Как правило, он мертвым грузом ложится на дно и "стадо" его не пользует. Бурное брожение - хороший знак ещё и потому, что поголовье дрожжевых бактерий растет. И чтобы оно продолжало развиваться и множиться, не испытывая голода, всякий раз после проветривания сока мы будем добавлять сахар из отложенной доли попорции - примерно столовую ложку на литр.
Наконец, чтобы наше "стадо", активно работающее на бурное брожение, чувствовало себя хорошо, добавим к его состоящему из сахара рациону немного питательных веществ - по две-три капли (на литр сока) нашатырного спирта. Что тоже является в виноделии, особенно ягодном, стандартной процедурой.
Вот, собственно, и всё на данном шаге приготовления вина из малины. Пусть оно продолжает бродить под плотно (но не намертво) закрытой крышкой стальной или стеклянной посуды. А через неделю будем думать, как поставить будущее вино под гидрозатвор - на обычное (или основное) брожение.
Шаг первый - здесь
Думаю, не погрешу против истины, если скажу, что даже опытные виноделы, когда сталкиваются с малознакомым для вина сырьем, с замиранием сердца ожидают пробуждения жизни в будущем напитке. Конечно, зачатки этой жизни существуют априори - природа позаботилась о том, чтобы расселить немногочисленные колонии потенциальных создателей вина на поверхности ягод (да и не только ягод). Однако жизнь, как известно, материя хрупкая и, задавшись однажды, может и не получить продолжения. Применительно к поцессу приготовления вина не задавшаяся жизнь дрожжевых бактерий и этому процессу не даст продолжения. А на что нам обычный ягодный сок?
В прошлый раз я упомянул о том, когда должны появиться первые признаки брожения отжатых ягод (в течние первых 8-10 часов), для чего, помимо прочего, следует создать определенные температурные условия, дабы немногочисленные колонии невидимых "виноделов" (а точнее - спиртоделов) не только воспряли духом, но и стали плодиться и размножаться. Как и люди, они не любят холода. Как и люди - не переносят чрезмерного тепла. Диапазон температур в пределах 18-22 градусов в помещении, где хранится посуда с отжатыми ягодами, - пожалуй, для дрожевых бактерий оптимальный. Однако начало брожения - ещё не показатель того, что оно будет продолжаться столько, сколько нам надо. И только по прошествии нескольких дней можно будет понять, в насколько правильном русле "процесс пошёл", когда отжатые ягоды с соком начнут пузыриться, а мезга безостановочно, даже после перемешивания, будет устремляться вверх, образуя на поверхности будущего вина характерную шапку.
Если при этом отчетливо видно, как расслаивается мезга - ошметки идут вверх, а сок опускается вниз, и вся эта красота в мелких пузырьках углекислого газа, весело рвущегося наружу, - розовый сон винодела, можно сказать, превращается в явь. И вину - обязательно быть. Ибо дальнейшее - дело техники.
Впрочем, довольно снов, тем более розовых. Перейдем-ка к прозе самого процесса. Если помните, сок для взбраживания на первом этапе я поместил в кастрюлю из нержавеющей стали, плотно прикрыв её крышкой и оставив примерно на неделю, время от времени перемешивая мезгу, чтобы не образовывалась плесень. Теперь, когда ясно, что бурное брожение началось и наша задача - максимально затянуть как бурное, так и обычное брожения сока, дабы выйти на оптимальные для столового вина градусы, проделаем следующие процедуры. Для начала проветрим сок, перелив его из одной емкости в подходящую другую и обратно.
Это стандартный в виноделии приём, позволяющий улучшить вкус будущего напитка и к нему по ходу дела мы будем возвращаться неоднократно. Теперь я напомню, почему при первом добавлении сахара в мезгу мы использовали только половину желательной для этого объема сока пропорции. Всё объясняется просто: поначалу немногочисленное наше "стадо" дрожжевых бактерий не в силу переработать в спирт большое количество сахара. Как правило, он мертвым грузом ложится на дно и "стадо" его не пользует. Бурное брожение - хороший знак ещё и потому, что поголовье дрожжевых бактерий растет. И чтобы оно продолжало развиваться и множиться, не испытывая голода, всякий раз после проветривания сока мы будем добавлять сахар из отложенной доли попорции - примерно столовую ложку на литр.
Наконец, чтобы наше "стадо", активно работающее на бурное брожение, чувствовало себя хорошо, добавим к его состоящему из сахара рациону немного питательных веществ - по две-три капли (на литр сока) нашатырного спирта. Что тоже является в виноделии, особенно ягодном, стандартной процедурой.
Вот, собственно, и всё на данном шаге приготовления вина из малины. Пусть оно продолжает бродить под плотно (но не намертво) закрытой крышкой стальной или стеклянной посуды. А через неделю будем думать, как поставить будущее вино под гидрозатвор - на обычное (или основное) брожение.