Сёмга юань-янг для новогоднего стола*
Оригинал взят у dunduk_culinar в Сёмга юань-янг для новогоднего стола*
Рассказывают, что некий китайский мандарин, размышляя о семейных ценностях, прогуливался вдоль пруда и под свесившимися к воде ветками ивы заприметил утиную пару. Отношения пернатых показались мандарину столь трепетными и столь трогательными, что мандарин определился с семейными ценностями окончательно и бесповоротно. Этих уточек с тех пор называют мандаринками, или, на китайский манер, "юань-янг", что символизирует любовь, привязанность и верность, а само словосочетание (опять же, как символ) встречается и в китайской кулинарной культуре. Я бы даже так выразился: в практической плоскости этой самой культуры.
Речь, конечно, не о кулинарных изысках с мандаринками (полагаю, их вообще не трогают). Речь о блюдах, в которых один и тот же продукт как бы предстает в двух неразрывных ипостасях, отличающихся друг от друга и одновременно друг друга дополняющих. Не знаю как вам, а мне такие вещи нравятся. Они разнообразят восприятие пищи, в том числе и духовной. Ибо если "когда я ем, я глух и нем", это не исключает мышления. В том числе и философского. Но это, так сказать, параллельная "опера", пока не относящаяся к самой кухне, являющейся сборником причиндалов. А они у нас есть, причем в шаговой доступности, чтобы разнообразить, например, ту же банальную норвежскую семгу, приготовив её на манер "юань-янг". Попробуйте. Ведь пожарить семгу обычным манером вы всегда успеете.
Что бы я взял, имея на руках примерно полукилограммовый кусок семги (или любой другой крупной лососевой рыбы)? Это:
Два лайма
Три-четыре звездочки аниса
Две столовые ложки меда
Две столовые ложки соевого соуса
Столовую ложку белого вина
Столовую ложку любого ликера, кроме мятного
Граммов 50 водки
Две чайные ложки сахарного песка
Столовую ложку правильного 6-9- процентного уксуса
Граммов 100 растительного масла
Граммов 50 сливочного масла (рыба это любит!)
Небольшой корешок (3-4 см) свежего имбиря
Три средних свежих огурца в качестве гарнира
Несколько колечек острого перца
Щепотку черного перца и соли па вкусу
Если кусок рыбы требует разделки, порежем его на медальоны чуть больше пальца толщиной. Медальон разрежем пополам вдоль, удалив позвоночную кость. Наконец, с каждого куска снимем ножом кожицу, при этом удаляя излишний жир со спинной части и столь же излишний на брюшной.
Подготовленные кусочки филе раскладываем поровну в две разные посуды для маринования (только не в металлические).
Приступаем к приготовлению маринадов - отдельно для каждой отложенной половины филе. Маринад номер один (он же «юань») делается просто. В отдельной плошке смешиваем две столовые ложки соевого соуса, столовую ложку белого вина и ликера, чайную ложку сахара и 50 граммов водки. Смешиваем на совесть, чтобы сахарный песок максимально растворился.
Как только маринад хорошо смешается, приступим к приготовлению маринада номер два (он же «янг»), для другой плошки с филе. Для чего сначала перетолчем в ступке или в кофемолке три-четыре звездочки аниса, а потом выжмем в перемолотый анис сок одного лайма.
С выжатого лайма натрем цедру на мелкой терке и добавим цедру в плошку с маринадом.
Разведем в маринаде две столовые ложки меда и, посолив и поперчив черным перцем кусочки филе из второй тарелки, зальем эти кусочки маринадом номер два. Маринадом номер один приправим, соответственно, филе, отложенное на первой тарелке.
Итак у нас образовались две тарелки с филе под разными маринадами. Хорошенько перемешав кусочки рыбы с маринадом, прикроем филе чем-нибудь подходящим, и оставим мариноваться минимум на час.
Чтобы не терять времени даром, приготовим очень необычный гарнир из огурцов, вкус которого, думаю вам понравится. Итак, у трех средних огурчиков удалим концы и разрежем пополам вдоль. Затем с помощью чайной ложки выскребем из каждой половинки огурца семена - они в дальнейшем не понадобятся.
Затем нарежем каждую огуречную половинку на небольшие кусочки поперек, бросим их в дуршлаг, слегка присыплем солью и, встряхнув, минут на 15 оставим над тарелкой или раковиной, чтобы с огурцов сошел сок.
Тем временем очищаем кусочек свежего имбирного корня, режем его пополам вдоль. Одну половину мелко порубим ножом.
Вторую половину натрем на терке прямо над плошкой. Затем в эту же плошку добавим нарубленный имбирь, чайную ложку сахарного песка, столовую ложку уксуса, все хорошенько перемешиваем и с колечками острого перца всю эту смесь вольем в огурцы, предварительно промытые под струей воды.
Теперь можно приступить непосредственно к обжарке филе семги. Начнем с кусочков под маринадом номер один. Слегка разогреем в сковороде примерно 100 граммов растительного масла и распустим в нем 50 граммов сливочного масла. Усилим температуру до значений выше умеренной, но без фанатизма. Тщательно отделим кусочки филе от остатков маринада и уложим на их сковороду последовательно. Причем, чтобы эти кусочки не прилипли к донышку сковородки, слегка их подвигаем, прижимая к этому самому донышку. На обжарку каждой стороны филе тратим не более 1-2 минут, иначе семга будет безвозвратно испорчена.
Обжаренную семгу укладываем на одну половину сервировочной тарелки, проложив в качестве границы гарнир из огуречно-имбирной смеси.
В этом же масле обжариваем кусочки под маринадом номер два, которые за час маринования должны чуток одеревенеть. Маринад приберегаем. Как только кусочки обжарятся с обеих сторон (тоже не более 2 минут на сторону), вливаем на обжаренную семгу остатки маринада, выжидаем ещё полминуты и снимаем рыбу со сковороды.
Готовые кусочки филе выкладываем на вторую половину сервировочной тарелки таким образом, чтобы справа была семга «юань» (от маринада номер один), а слева - семга «янг» (от маринада номер два). Почему так, а не иначе? Можно и иначе. Главное, не забыть Блюдо украшаем дольками лайма.
_______________________________________________
*Любопытно, что слегка измененное начертание одного из иероглифов "юань-янг" меняет не только звучание самого словосочетания, но и его смысл. "Юань-енг" (так это звучит) - это некое подобие оксюморона, сочетания несочетаемого, которое в итоге сочетается. Черт их, китайцев, короче говоря, знает. Я в этом не силен.
Рассказывают, что некий китайский мандарин, размышляя о семейных ценностях, прогуливался вдоль пруда и под свесившимися к воде ветками ивы заприметил утиную пару. Отношения пернатых показались мандарину столь трепетными и столь трогательными, что мандарин определился с семейными ценностями окончательно и бесповоротно. Этих уточек с тех пор называют мандаринками, или, на китайский манер, "юань-янг", что символизирует любовь, привязанность и верность, а само словосочетание (опять же, как символ) встречается и в китайской кулинарной культуре. Я бы даже так выразился: в практической плоскости этой самой культуры.
Речь, конечно, не о кулинарных изысках с мандаринками (полагаю, их вообще не трогают). Речь о блюдах, в которых один и тот же продукт как бы предстает в двух неразрывных ипостасях, отличающихся друг от друга и одновременно друг друга дополняющих. Не знаю как вам, а мне такие вещи нравятся. Они разнообразят восприятие пищи, в том числе и духовной. Ибо если "когда я ем, я глух и нем", это не исключает мышления. В том числе и философского. Но это, так сказать, параллельная "опера", пока не относящаяся к самой кухне, являющейся сборником причиндалов. А они у нас есть, причем в шаговой доступности, чтобы разнообразить, например, ту же банальную норвежскую семгу, приготовив её на манер "юань-янг". Попробуйте. Ведь пожарить семгу обычным манером вы всегда успеете.
Что бы я взял, имея на руках примерно полукилограммовый кусок семги (или любой другой крупной лососевой рыбы)? Это:
Два лайма
Три-четыре звездочки аниса
Две столовые ложки меда
Две столовые ложки соевого соуса
Столовую ложку белого вина
Столовую ложку любого ликера, кроме мятного
Граммов 50 водки
Две чайные ложки сахарного песка
Столовую ложку правильного 6-9- процентного уксуса
Граммов 100 растительного масла
Граммов 50 сливочного масла (рыба это любит!)
Небольшой корешок (3-4 см) свежего имбиря
Три средних свежих огурца в качестве гарнира
Несколько колечек острого перца
Щепотку черного перца и соли па вкусу
Если кусок рыбы требует разделки, порежем его на медальоны чуть больше пальца толщиной. Медальон разрежем пополам вдоль, удалив позвоночную кость. Наконец, с каждого куска снимем ножом кожицу, при этом удаляя излишний жир со спинной части и столь же излишний на брюшной.
Подготовленные кусочки филе раскладываем поровну в две разные посуды для маринования (только не в металлические).
Приступаем к приготовлению маринадов - отдельно для каждой отложенной половины филе. Маринад номер один (он же «юань») делается просто. В отдельной плошке смешиваем две столовые ложки соевого соуса, столовую ложку белого вина и ликера, чайную ложку сахара и 50 граммов водки. Смешиваем на совесть, чтобы сахарный песок максимально растворился.
Как только маринад хорошо смешается, приступим к приготовлению маринада номер два (он же «янг»), для другой плошки с филе. Для чего сначала перетолчем в ступке или в кофемолке три-четыре звездочки аниса, а потом выжмем в перемолотый анис сок одного лайма.
С выжатого лайма натрем цедру на мелкой терке и добавим цедру в плошку с маринадом.
Разведем в маринаде две столовые ложки меда и, посолив и поперчив черным перцем кусочки филе из второй тарелки, зальем эти кусочки маринадом номер два. Маринадом номер один приправим, соответственно, филе, отложенное на первой тарелке.
Итак у нас образовались две тарелки с филе под разными маринадами. Хорошенько перемешав кусочки рыбы с маринадом, прикроем филе чем-нибудь подходящим, и оставим мариноваться минимум на час.
Чтобы не терять времени даром, приготовим очень необычный гарнир из огурцов, вкус которого, думаю вам понравится. Итак, у трех средних огурчиков удалим концы и разрежем пополам вдоль. Затем с помощью чайной ложки выскребем из каждой половинки огурца семена - они в дальнейшем не понадобятся.
Затем нарежем каждую огуречную половинку на небольшие кусочки поперек, бросим их в дуршлаг, слегка присыплем солью и, встряхнув, минут на 15 оставим над тарелкой или раковиной, чтобы с огурцов сошел сок.
Тем временем очищаем кусочек свежего имбирного корня, режем его пополам вдоль. Одну половину мелко порубим ножом.
Вторую половину натрем на терке прямо над плошкой. Затем в эту же плошку добавим нарубленный имбирь, чайную ложку сахарного песка, столовую ложку уксуса, все хорошенько перемешиваем и с колечками острого перца всю эту смесь вольем в огурцы, предварительно промытые под струей воды.
Теперь можно приступить непосредственно к обжарке филе семги. Начнем с кусочков под маринадом номер один. Слегка разогреем в сковороде примерно 100 граммов растительного масла и распустим в нем 50 граммов сливочного масла. Усилим температуру до значений выше умеренной, но без фанатизма. Тщательно отделим кусочки филе от остатков маринада и уложим на их сковороду последовательно. Причем, чтобы эти кусочки не прилипли к донышку сковородки, слегка их подвигаем, прижимая к этому самому донышку. На обжарку каждой стороны филе тратим не более 1-2 минут, иначе семга будет безвозвратно испорчена.
Обжаренную семгу укладываем на одну половину сервировочной тарелки, проложив в качестве границы гарнир из огуречно-имбирной смеси.
В этом же масле обжариваем кусочки под маринадом номер два, которые за час маринования должны чуток одеревенеть. Маринад приберегаем. Как только кусочки обжарятся с обеих сторон (тоже не более 2 минут на сторону), вливаем на обжаренную семгу остатки маринада, выжидаем ещё полминуты и снимаем рыбу со сковороды.
Готовые кусочки филе выкладываем на вторую половину сервировочной тарелки таким образом, чтобы справа была семга «юань» (от маринада номер один), а слева - семга «янг» (от маринада номер два). Почему так, а не иначе? Можно и иначе. Главное, не забыть Блюдо украшаем дольками лайма.
_______________________________________________
*Любопытно, что слегка измененное начертание одного из иероглифов "юань-янг" меняет не только звучание самого словосочетания, но и его смысл. "Юань-енг" (так это звучит) - это некое подобие оксюморона, сочетания несочетаемого, которое в итоге сочетается. Черт их, китайцев, короче говоря, знает. Я в этом не силен.