Что такое мусс
Мусс - пузырьки, собирающиеся на поверхности игристого напитка.
В первую очередь оценивают перляж: пузырьки должны быть очень мелкими и подниматься ровными струйками. Если пузырьки крупные, как в газированной воде, то игристое, скорее всего, произведено по методу сатурации - искусственно насыщено углекислым газом. Именно так производили многие игристые в СССР. Кроме игры пузырьков оценивают также стойкость мусса (пены) и «жемчужное колье»: насколько ровно расположены пузырьки по кромке бокала. Наблюдать за игрой пузырьков и «жемчужным колье» нужно через 30 секунд после того, как игристое налили в бокал - за это время вино «успокоится». Но загвоздка в том, что можно пить одно и то же вино, однако пузырьки в каждом бокале будут играть по-разному - на этот процесс влияют даже микроскопические ворсинки или температура в помещении (Ольга Мацко, Жемчужное колье для игристого // Деловая столица (Киев), 30 декабря 2017 г.).
Запись опубликована в блоге "Записки лингвиста": https://khvorostin.com/word-of-the-day/champagne-mousse/