5 самых кремов
.
Крем-чиз, наверное, самый универсальный крем. Он подходит для декорирования капкейков, выравнивания тортов, прослойки для рулетов. Крем-чизу легко добавить «изюминку», добавив небольшое количество ягодного или фруктового пюре, шоколада, сгущенки, ореховой пасты.
Достаточно знать два простых рецепта крем-чиза, и вы сможете создавать абсолютно разные декоры для тортов. Например, торт, выравненный крем-чизом на сливочном масле легко можно покрыть «велюром», а крем-чиз на сливках позволит сделать отличный декор кремом.
Это важно знать
Крем-чиз достаточно прост в приготовлении, казалось бы, «все смешать и достаточно», но это не совсем так.
В первую очередь, для любого крем-чиза, будь он на сливочном масле или сливках, с добавлением ягодного пюре или варенной сгущенки, важно подобрать качественные ингредиенты. Только качественное сливочное масло и качественные сливки от 33-35% подойдут для приготовления крем-чиза. Отдельное внимание уделяем сыру - это основа крем-чиза. Именно от качества сыра зависит конечный результат - вкус и текстура готового крем-чиза.
Второй важный момент - это температура ингредиентов. Для крем-чиза на сливках и крем-чиза на сливочном масле нужна разная температура ингредиентов. Для крем-чиза на сливках берем хорошо охлажденные ингредиенты, а для крем-чиза на сливочном масле, наоборот, комнатной температуры.
Важная информация - температура ингредиентов для крем-чиза на сливочном масле должна быть не более 23 градусов.
Следующее, что важно знать при приготовлении крем-чиза - это скорость и время взбивания ингредиентов. Многие начинающие кондитеры очень часто совершают ошибку именно на этом этапе. Слишком долгое взбивание может расслоить крем или сделать его жидким. Взбивать, а если точнее, объединять крем-чиз надо недолго. Если ранее вы уже работали с крем-чизом, скорость можно увеличивать, но, если работаете с ним первый раз, стоит начинать с минимальных оборотов.
Рецепт крем-чиза на сливках
Самый универсальный крем, который чаще всего используется для покрытия торта, для «шапочек» на капкейках, для сборки торта и других десертов - крем-чиз, приготовленный на сливках.
Ингредиенты для выравнивания торта диаметром 16-18 сантиметров:
500 гр творожного сыра (сливочного, творожно-сливочного сыра)
100 гр сливок 33-35%
40-80 гр сахарной пудры
*Все ингредиенты берем хорошо охлажденными.
1. Охлажденный сыр объединяем с сахарной пудрой* и добавляем сливки.
*Если у васх сахарная пудра с комочками, обязательно просейте ее.
2. Для объединения ингредиентов используйте насадку «лопатка», чтобы в креме не было пузырьков. Начинаем взбивать крем на средней скорости миксера, не более 2-3 минут, до объединения.
3. Если вы используете ручной миксер или у вас нет насадки «лопатка», после объединения ингредиентов, хорошо промешайте крем силиконовой лопаткой.
4. Готовый крем можно сразу использовать для сборки торта, выравнивания или декора капкейков.
Рецепт крем-чиза на масле
Универсальный вид крем-чиза, которым вы сможете выровнять торт или декорировать капкейки - крем-чиз на сливочном масле. Такой крем не используется бы для сборки торта - он будет немного «жирным».
Учитывайте, что крем-чиз на сливочном масле будет желтоватый. Чтобы сделать его белым, используйте диоксид титана.
Ингредиенты для выравнивания торта диаметром 16-18 сантиметров:
400 гр сливочного сыра (сливочного, творожно-сливочного сыра)
200 гр сливочного масла 82.5%
50-90 гр сахарной пудры
*Все ингредиенты комнатной температуры.
1. Сливочное масло комнатной температуры и сахарную будру взбиваем на средней скорости миксера до пышности. По желанию добавляем диоксид титана.
2. Добавляем сливочный сыр комнатной температуры и объединяем миксером на низких или средних оборотах.
3. Готовый крем можно сразу использовать для декора капкейков или выравнивания торта. Если чувствуете, что крем очень мягкий, уберите ненадолго в холодильник. Если крем очень плотный, разомните мешок с кремом в руках.
Крем-чиз для рулетов
Нежнейший крем-чиз, который идеально подойдет для приготовления меренгового или ягодного рулета.
Ингредиенты на один рулет:
120 гр сливочного сыра (сливочного, творожно-сливочного сыра)
120 гр сливок 33-35%
30-50 гр сахарной пудры
*Все ингредиенты используем охлажденными.
1. Начинаем взбивать охлажденные сливки и сахарную пудру до мягких пиков.
2. Добавляем охлажденный сливочный сыр и на низких оборотах объединяем все ингредиенты.
3. Готовый крем можно сразу использовать.
Такой крем достаточно мягкий и очень нежный. Для сборки, выравнивания и декорирования тортов и капкейков он не подойдет.
Крем-чиз со сгущенкой
Классический крем-чиз на основе сливочного масла с варенной сгущенкой. Хотите приготовить вкусный крем, с яркой ноткой, тогда готовьте следующие ингредиенты.
Ингредиенты для крем-чиза со сгущенкой (пропорции указаны примерно на 10-12 капкейков):
200-250 гр Сливочного сыра* (сливочного, творожно-сливочного сыра)
100 гр сливочного масла 82.5%
150-200 гр варенной сгущенки*
*Сгущенку и сыр добавляем по вкусу, чем больше используете варенной сгущенки, тем насыщеннее будет вкус крема.
Все ингредиенты берем комнатной температуры.
1. Сливочное масло комнатной температуры взбиваем на средней скорости миксера, до посветления и увеличения в объеме.
2. Добавляем сливочный сыр и объединяем на низких оборотах миксера. Не изменяя скорости, в 2-3 этапа ввести варенную сгущенку. Промешать до однородности.
Крем отлично подойдет для сборки торта и капкейков «Сникерс», а также, для выравнивая торта.
Ягодный крем-чиз
Крем-чиз с «изюминкой» - ягодный или фруктовый крем-чиз, приготовленный на основе сливок.
Ингредиенты для выравнивания торта 16-18 сантиметров:
450 гр сливочного сыра (сливочного, творожно-сливочного сыра)
80 гр сливок 33-35%
100 гр ягодного или фруктового густого пюре*
25-50 гр сахарной пудры (можно исключить)
*Ягодное пюре можно приготовить самостоятельно, важный момент - оно должно быть густым. Просто уварите пюре, при уваривании можно добавить небольшое количество крахмала и сахара.
Все ингредиенты должны быть хорошо охлаждены.
1. Охлажденные сливки и сливочный сыр объединяем на низких или средних оборотах миксера, добавляем сахарную пудру.
2. Добавляем в два этапа ягодное пюре.
3. Готовый крем можно использовать сразу для сборки или выравнивания торта, а также для шапочек на капкейках.
Помимо ягодного пюре, отлично подойдет сублимированный порошок из ягод или фруктов. Чтобы сделать шоколадный крем-чиз добавьте небольшое количество кондитерского шоколада или алкализованного какао-порошка. Еще один вариант - кофейный крем-чиз, добавьте пару столовых ложек к вашему крему, и он станет кофейным, вместо кофе можно использовать и ореховую пасту. Отлично сочетается с крем-чизом мягкая карамель.
7 вопросов про крем-чиз
Можно ли приготовить крем-чиз без использования миксера или заменить миксер на блендер?
К сожалению, нет. Крем важно хорошо объединить. А в некоторых рецептах ингредиенты необходимо взбивать. Ничто не справится с этой задачей лучше, чем миксер. Подойдет даже самый простой, ручной.
Крем-чиз получается соленным, что делать и почему такое происходит?
Крем-чиз - это сырный крем, с легким солоноватым привкусом. Если он очень «соленый», скорее всего у вас сыр «Филадельфия», или подобрали такой сыр, разбавить вкус можно, добавив небольшое количество сахарной пудры.
Сколько нужно взбивать крем-чиз?
Крем-чиз не стоит взбивать очень долго, при длительном взбивании крем-чиз на сливках станет жидким, а крем-чиз на сливочном масле расслоится. Достаточно взбивать ингредиенты до объединения.
Можно ли купить готовый крем-чиз?
Да, на прилавках магазина мы часто можем встретить сыр с названием «cream-cheese», но это всего лиши разновидность сыра. Так что, нет, готовый крем-чиз купить нельзя.
Какой крем-чиз используем для выравнивания: на масле или на сливках?
Вообще и тот, и другой подойдёт для выравнивания. Но если вы начинающий мастер, то лучше использовать крем-чиз на масле, потому что он более “стабильный”, и с ним легче справиться. А если у вас уже есть опыт, то выравнивание крем-чизом на сливках также возможно.
Каким красителем окрашивать крем-чиз?
Хоть основа этого крема и жировая, в составе крем-чиза достаточно воды. Поэтому смело можем использовать как водо-, так и жирорастворимый красители.
Можно ли крем-чиз замораживать?
Не рекомендуется замораживать этот крем. Так как после размораживания велик риск, что крем расслоится, и уже не получится нужная консистенция.
из сети