Хмели-сунели
Полный состав смеси должен, включать пряности:
фенугрек (пажитник), кориандр, укроп, сельдерей, петрушку, базилик, чабер садовый, мяту, лавровый лист, майоран, перец красный (2%), шафран (0,1%).
Если в хмели-сунели входит меньшее количество трав, а именно: красный перец - 2%, шафран - 0,1% и базилик, кориандр, майоран, укроп, ~ то это сокращенный вариант пряности.
Все травы, кроме перца и шафрана, берут в равных частях.
Сухая смесь хмели-сунели разделила печальную участь индийского карри: на рынке представлены десятки вариантов этой пряности, подчас весьма далекие от оригинала.
На наших рынках кроме хмели-сунели сегодня можно найти еще и уцхо-сунели, и немало других пряных смесей. И все они - "сунели", что по-грузински значит "приправа".
Для приготовления смеси все ингредиенты сушатся отдельно, потом измельчаются в порошок и соединяются в равных пропорциях.
Благодаря обилию душистых трав смесь имеет зеленый цвет и насыщенный запах.
Хмели-сунели традиционно используется для приготовления харчо, сациви, хачапури, лобиани, тушеной говядины по-грузински, ткемали.
Без этой приправы невозможно представить знаменитую грузинскую аджику.
Она придает кавказский колорит несладкой выпечке. Особенно хороша она в осетинских пирогах с сыром.
Но помните, что злоупотреблять приправой не стоит. Она имеет очень сильный аромат и способна перебить вкус остальных ингредиентов блюда.
Эта смесь специй хорошо хранится в плотно закрытой стеклянной или керамической посуде до двух лет.
Хмели-сунели имеет еще одно неожиданное свойство. Она помогает кавказским мужчинам сохранять здоровье до глубокой старости.
Полезна она больным сахарным диабетом и гипертонией.
Приправа помогает избавиться от отеков и улучшает пищеварение.
Она способствует улучшению деятельности сердца и сосудов, пищеварительного тракта, а также профилактике и лечению простуды, острых вирусных заболеваний, отечности, диареи и метеоризма.
Готовим сами:
Возьмем по столовой ложке всех измельченных пряностей и смешаем в отдельной посуде.
Пажитник, кориандр и сельдерей кое-где упоминаются как семена. Значит, разотрем их в ступке, добавив лавровый лист.
А вот семена сельдерея в больших количествах горчат, поэтому лучше воспользоваться свежей зеленью.
Следующий шаг - добавляем в полученную смесь мелко нарезанный жгучий перчик, хорошую щепотку шафрана и растираем все в однородную пасту.
Теперь у нас есть заготовка для приготовления блюд в "грузинском стиле".
Пара долек чеснока, немного наршараба или красного винного уксуса и соль совсем не помешают для закрепления аромата и консистенции.
Такую приправу можно некоторое время хранить в холодильнике и использовать, например, для тушеной говядины по-грузински или маринования рыбы или мяса для гриля.
Такая смесь свежих трав подойдет для домашнего приготовления соуса ткемали.
К слегка уваренному пюре из слив ткемали добавим измельченные семена кориандра, измельченную смесь свежих трав - базилика, кинзы, майорана и укропа и небольшой стручок красного перца по вкусу.
Итак, готовим сами - 2.
1 ч.л. куркумы
2 ч.л. семян сельдерея
3 ч.л. семян фенхеля
4 ч.л. семян кинзы(кориандр)
4 ч.л. сушеной петрушки
6 ч.л. хильбе(пажитник голубой)
7-10 лавровых листиков
1 ч.л. камуна(зира)
1 ч.л. острой паприки
Засыпать все пряности в кофемолку и промолоть в течении 15-20 сек.
Хранить в плотно закрытой баночке.