(no subject)
рецепт столовских котлет в книге известного повара Ильи Лазерсона. Он называет их «котлетами по-колхозному»
0,5 кг нежирного свиного фарша;
0,5 кг нежирного говяжьего фарша;
10 ломтиков нарезанного тостерного хлеба;
1 средняя луковица;
1 ч. ложка соли (или по вкусу);
0,5 ч. ложки черного молотого перца (или по вкусу);
вода;
1 стакан панировочных сухарей;
растительное масло для жарки.
- Если вы готовите фарш самостоятельно, выбирайте не слишком жирное простое мясо, не предназначенное для жарки - шею или пашину. Срезать кусочки жира, плевы или сухожилий не нужно - в котлеты идет мясной кусок целиком - на то они и котлеты!
- Тостерный хлеб сложите горкой - по 5 кусочков, затем ножом срежьте с него корочки со всех четырех сторон (корочки не выбрасывайте - пригодятся для салата с сухариками или к супу-пюре из брокколи).
- Выложите хлеб в глубокую миску, залейте примерно 1,5-2 стаканами обычной холодной водопроводной воды. Тостерный хлеб промокает моментально.
- Поэтому, едва погрузив его в воду, сразу вынимайте, отжимайте руками и сложите на тарелку.
- Не удивляйтесь, что хлеба много - это позволит нам сделать мягкие, пышные котлетки! На килограмм мясного фарша надо добавить примерно 450 г замоченного и отжатого хлеба.
- Даже если у вас готовый фарш, прокрутите его через мясорубку вместе с луковицей и замоченным хлебом - не поленитесь, это очень хорошо влияет на текстуру готового продукта.
- Сложите мясо, лук и мокрый хлеб (после мясорубки) в глубокую кастрюлю.
- Одну чайную ложку соли растворите в половине стакана воды. Этот солевой раствор добавьте к фаршу - так смесь просолится гораздо более равномерно.
- При необходимости добавьте еще около трети стакана воды в фарш - вода нужна, она придаст мясу сочность - а затем начитайте размешивать все ингредиенты.
- Размешивайте (а точнее, взбивайте) минуты 3-4. Чем больше вы взбиваете, тем пышнее и мягче будут наши котлетки!
- После этого накройте миску пищевой пленкой и поставьте в холодильник на полчаса. Если вы спешите, можете пропустить этот этап, однако если готовить по всем правилам советского общепита - то нужно дать фаршу выстояться (или созреть). К тому же с холодным фаршем работать удобнее при формировании котлет.
- Итак, у вас есть полчаса - можете заняться приготовлением картофельного пюре. Потому что без картофельного пюре, по мнению кухонного маэстро Ильи Лазерсона, наше блюдо будет «совсем не то пальто».
- На плоскую тарелку насыпьте панировочных сухарей, наберите мокрыми руками фарш (около 2 столовых ложек за раз) и формируйте овальные лепешки из фарша.
- Мясной комок нужно несколько раз перевернуть, покрутить между ладоней, чтобы получилась овальная лепешка без пустот в середине. Если будут пустоты, при жарке котлетка может развалиться. Лепешки делаем только слегка плоскими - котлеты должны получиться не похожими на оладьи, а высокими, почти круглыми, слегка удлиненной овальной формы - это тоже влияет на их сочность, а значит, и на вкус.
- Сформированную лепешку обваляйте в сухарях, еще немного покрутите в руках, после чего выложите на поднос, слегка посыпанный панировочными сухарями.
- На средний огонь поставьте сковороду, налейте масла - не жалея, чтобы слой масла на дне сковородки был 4-5 мм. Нагревайте масло 3-4 минуты.
- Затем выкладывайте котлетные заготовки в разогретый жир. Старайтесь класть их движением «от себя», чтобы горячие брызги не попали на вас.
- Обжаривайте их с каждой стороны до румяной поджаристой корочки (около 5 минут с каждой стороны). Переворачивайте их с помощью двух вилок - так удобнее.
- Готовые котлеты снимаем на тарелку, после чего обжариваем следующую партию.
Маленький секрет подачи котлет от Ильи Лазерсона
Берем два крупных зубчика чеснока, очищаем их от кожуры и натираем на мелкую горловую терку.
Добавляем 3 столовые ложки растительного масла, щепотку соли и 2 столовые ложки воды.
Взбиваем смесь вилкой около одной минуты, пока она станет белой и однородной.
Подаем советские котлеты «по-колхозному» с горячим картофельным пюре, полив их чесночным соусом. Добавляем овощной салат или соленья. из сети