Шоколадный тарт Ханса Овандо

[merkulenish]

В последнее время меня часто спрашивают о моей кондитерской учёбе. Чтобы каждый раз не повторяться, я решила написать отдельный пост. А когда села писать, поняла, что очень соскучилась по рецептам, которых здесь давно не было. Поэтому сегодня покажу вам тарт из школьной программы, а свои восторженные отзывы напишу следующим постом, ок?

Специально сейчас перелистала весь сайт Школы в поисках ограничений на разглашение рецептур. К счастью, ничего не нашла. На самом деле рецепты сами по себе, без владения базовыми техниками, всё равно ничего не стоят. И я здесь всех секретов и хитрых профессиональных приёмов вам не расскажу (физически не смогу). Поэтому пусть рецепт этого шоколадного тарта будет своего рода примером уровня сложности практичеких заданий курса. Для тех, кто всё ещё раздумывает.

А кто учиться пока не планирует, но жить не может без шоколада, просто делаем и наслаждаемся. Этот тарт как раз для вас. Он исключительно шоколадный: шоколадное песочное тесто, шоколадный франжипан и шоколадный ганаш. Уровень эндорфинов зашкалит точно)


Шоколадный тарт
(кольцо для тарта d22см)

для шоколадного песочного теста*:
130 гр пшеничной муки
40 гр миндальной муки (или молотого очищенного миндаля)
60 гр сахара
2 гр соли
13 гр порошка какао
90 гр холодного сливочного масла, нарезанного кубиками
5 р ванильного экстракта
20 гр пасты какао (или тёртого какао), растопленного на водяной бане/в микроволновке
25 гр яиц

*Лучше, если все ингредиенты будут холодными.

Замес

• В чашу миксера поместить все сухие ингредиенты и сливочное масло кубиками. Измельчить насадкой "лопатка" до консистенции миндальной муки.
• Соединить ванильный экстракт с растопленной пастой какао. Перемешать до объединения.
• Во второй половине замеса, не останавливая миксер, очень аккуратно, буквально по каплям, ввести эту смесь в замешиваемую массу.
• Когда масса в миксере измельчится до состояния миндальной муки, ввести яйцо и продолжить замес лишь до того момента, когда тесто увлажнится и начнёт склеиваться.
• Выложить тесто на рабочую поверхность и 2-3 раза промесить руками, растирая его по поверхности и собирая.
• Раскатать между листами бумаги для выпечки до толщины 3 мм.
• Выдержать тесто в холодильнике минимум 2 часа, а лучше 12 часов.

Формовка корзинки

Известно, что шоколадное песочное тесто особенно капризно, и работать с ним непросто. Но сейчас я покажу вам технику выкладывания теста в кольцо, которая сильно упрощает весь процесс. Техника относительно не новая. Я её встречала и раньше у разных шефов. Смысл её в том, что корзинка формуется не из единого пласта теста (традиционная техника), а собирается по частям: дно отдельно, бортики отдельно. Для этого из раскатанного теста вырезаем круг по размеру кольца и полоски для бортиков.

Сначала в кольцо выкладываем круг. Это дно корзинки. Выравниваем его таким образом, чтобы не оставалось щелей между тестом и кольцом.Затем формируем бортики, выкладывая полоски теста вдоль бортиков кольца, склеивая их между собой и тщательно сглаживая швы, чтобы они не разошлись при выпекании.

Также хорошо приклеиваем бортики ко дну корзинки.
Острым ножом срезаем излишки теста в ровень с краем кольца. Движение ножа всегда из центра кольца во вне. Таким образом мы как бы чуть накладываем тесто на край формы, чтобы оно не сползло вниз при выпекании.



Выдержать корзинку в холодильнике минимум 30 минут, лучше 2 часа. За это время тесто отдохнёт и привыкнет к своей форме.
Превыпекаем в предварительно разогретой духовке 5-10 минут при 140С. Лучше использовать режим конвекции.

для шоколадного франжипана*:
20 гр миндальной муки (или молотого очищенного миндаля)
30 гр сахара
37 гр яиц
8 гр пшеничной муки в/с
30 гр размягчённое сливочного масла
50 гр холодного заварного крема
5 гр пасты какао (или тёртог какао, растопленного на водяной бане)
10 гр порошка какао

*Все инредиенты должны быть комнатной температуры.

• Растереть размягчённое сливочное масло с сахаром. Добавить яйца и растопленную пасут какао. Смешать.
• Соединить миндальнкую муку, пшеничноую муку в/с и порошок какао. Добавить в сахарно-масляную смесь.
• В конце добавить заварной крем и быстро смешать венчиком до объединения.
• Переложить франжипан в кондитеркий мешок.
• Достать корзинку из духовки спустя 5-10 минут после начала выпечки и, рисуя спираль из центра, выложить на дно франжипан.

• Вернуть корзинку в духовку и допечь ещё 10-15 минут до полной готовности.
• Остудить корзинку на решётке.

для ганаша:
260 гр сливок 35%
180 гр чёрного шоколада 66%
25 гр сиропа глюкозы (можно заменить сахаром)
30 гр сливочного масла

• Шоколад растопить на водяной бане или в микроволновке до 40-45С.
• Соединить сливки с сиропом глюкозы. Нагревать на медленном огне до 40-45С, периодически помешивая. Глюкоза должна раствориться в сливках.
• Вылить сливки в шоколад.
• Пробить смесь погружным блендером до образования стойкой эмульсии. Блендер погружайте так, чтобы не напустить в ганаш пузырей.
• Когда температура шоколадной смеси опустится до 37С, ввести кубики сливочного масла. Снова пробить смесь погружным блендером до полного растворения масла.

Сборка

• В полностью остывшую после выпекания корзинку вылить ганаш.
• Убрать пирог в холодильник минимум на 30 минут до полной кристализации ганаша.
• Украсить.

Конечно, сюда просится шоколадный декор и пищевое серебро/золото. Но я пока на такое не могу решиться, поэтому обошлась самым простым - слегка присыпала верх порошком какао.
​