почти рикотта

[merkulenish]

Захотелось мне испечь чизкейк. Из чего? Филадельфия, рикотта, маскарпоне и прочие крем-чизы сейчас так просто не найдешь. Пришлось изворачиваться и готовить аналог в домашних условиях. Правда, я так и не поняла, что за зверь у меня получился. По консистенции - наш привычный творог. Но всё-таки творогом эту штуку считать нельзя, т.к. творог делается из скисшего молока (простокваши). Я-то делала из свежего. По вкусу же больше похоже именно на рикотту - пресная, даже чуть сладковатая и вкусно пахнет молоком. А самое главное - в ней совсем нет той творожной кислинки, которая и выдаёт наш творог в чизкейках. Т.ч. я получила именно то, что хотела. А рецепт совсем-совсем простой.

Все рецепты из сети предлагают делать аналог рикотты путём створаживания свежего молока лимонным соком или белым уксусом. Я так тоже пробовала. Но в итоге такая "рикотта" всё равно кислит. Тогда я нашла рецепт специального кальцинированного творожка, который раньше готовили малышам на молочных кухнях. Согласно ему, молоко створаживается не кислотой, а хлоридом кальция. Это бесцветная жидкость в ампулах. Можно купить в любой аптеке. Я не химик и не понимаю, что с чем там вступает в реакцию. Но в итоге получаются мягкие творожные хлопья и отделяется сыворотка. Кстати, сыворотка тоже некислая.

Я сначала напряглась по поводу "химозности" этого способа. Но как успокоила меня моя мама (а она у меня фармацевт-провизор с 30-летним стажем), бояться здесь абсолютно нечего: хлор улетучивается при нагревании, а кальций остаётся в получаемой творожной массе. Здесь главное внимательно соблюсти пропорцию:

на каждые 600 мл молока - 1 ст. ложка (=1 ампула) хлорида кальция.
Если больше, то творожная масса получится горькой. Меньше - не всё молоко створожится.

Кальценированный творожок со вкусом рикотты
(из этого количества малоко у меня вышло 750 гр творога)

4 л цельного пастеризованного молока (жирность 3,5-4%)
7 ампул хлорида кальция 10% (каждая по 10 мл)

• Заранее открыть ампулы. Перелить раствор в стакан, обязательно процедив его через несколько слоёв марли. Так, если вдруг ампулы были открыты не очень аккуратно, мы предотвратим попадание в молоко мелких осколков стекла.
• Молоко нагреть почти до кипения. Оно должно только-только начать закипать.
• Снять молоко с огня и влить в него раствор хлорида кальция. Перемешать ложкой для равномерного распределения.
• НЕ накрывая кастрюлю крышкой (чтобы хлор испарялся), оставить смесь остывать и створаживаться.

Первые творожные хлопья на поверхности молока.


Если же смесь остынет, но не успеет за это время полностью створожиться (это легко понять по цвету сыворотки - всё ещё будет белой, а не прозрачной, как должна стать), то вновь нагреваем до 40-60С и опять оставляем остужаться и створаживаться.

• Когда смесь полностью остынет и створожится, откинуть её на дуршлаг, чтобы отцедить сыворотку. При этом, если хотим получить мягкую и влажную массу, достаточно отделить лишь основную часть сыворотки и быстро. Долго в дуршлаге держать не надо. Если же хотим более плотную, отцеживаем через марлю, подвешивая массу на пару часов над раковиной.

Я процеживала через марлю, на ночь оставив массу в дуршлаге. Да, получилось чуть плотнее, чем хотелось бы. А хотелось мягче и нежнее.


Для чизкейков такой творожок со вкусом рикотты подошёл идеально. Вот они, мои красавцы. К украшательству готовы.


А можно смешать с зеленью, посолить, поперчить и вместе с хрустящим молодым редисом на поджаренном ржаном хлебе. Это очень вкусно.