Любимейшая конфетина
Давно я здесь не появлялась. Дети занимают у меня сейчас практически всё время. Всё-таки быть мамой двоих малышей в два же раза и трудозатратнее. Но вместе с тем и веселее, и радостнее. И хотя ради своих личных интересов теперь приходится жертвовать сном, я всё равно не сдаюсь - пеку, смотрю, пробую, читаю, экспериментирую, фотографирую... Добралась, наконец, и до блога. Надо бы и его реанимировать. Тем более есть, о чём рассказать.
Начну вот с этого торта. Он совсем простой, но лично для меня примечателен тем, что стал моим первым и абсолютно случайным опытом изменить десерт под свой вкус. Для себя я его назвала "Лимонное облако". На самом же деле это "Птичье молоко", только в моём прочтении.
К слову говоря, конфеты "Птичье молоко" - мои самые любимые с детства. Но сколько себя помню, всегда сначала отковыриваю с них всю глазурь и только потом ем само суфле. Мне с глазурью не так вкусно. Во-первых, она хрустит и мешает наслаждаться суфлейной мягкостью. Во-вторых, вкус шоколада слишком сильный и перебивает тонкий сливочный вкус начинки. Когда же я приготовила торт сначала в привычном исполнении: бисквит-суфле-шоколадная глазурь - с ним была ровно таже история. Получилось вкусно, и торт был съеден за вечер. А я опять весь шоколад оставила на тарелке.
Кстати, про само суфле. Наверно, ни один десерт не может похвастаться стольким количеством вариаций рецепта. И это при том, что есть официальный ГОСТовский стандарт его приготовления, согласно которому взбитые и заваренные сахарным сиропом белки (итальянская меренга) смешиваются со сливочным маслом и сгущёнкой, а закрепляется вся эта масса агар-агаром. Рецепт торта по ГОСТу есть в журнале Ирины Чадеевой (chadeyka). Но мне лично болше понравился альтернативный рецепт из какого-то советского журнала, который не так давно показала Нина Тарасова (niksya). В нём сгущёнка заменена густым заварным кремом, а сама суфлейная масса загущается желатином. И если по ГОСТу суфле получается просто сладким, то по Нининому рецепту - с выраженным вкусом ванильного пломбира. Я лично за пломбир;-) Кроме того, подозреваю, что уже от себя лично Нина добавила ещё одну ноту во вкус, ароматизировав заварной крем лимонной цедрой. Получилось очень интересно: нежный ванильный пломбир и чуть уловимая цитрусовая горчинка в послевкусии. Но скажу по секрету: это сочетание можно уловить, если есть торт, как я, без глазури;-)
Вообщем, всё бы прекрасно, но этот торт никак не выходил у меня из головы. Мне так понравился этот цитрусовый вкус, что хотелось открыть его, сделать чуть ли не доминирующим в десерте. Но как подружить лимон (а просилcя сюда именно он) с ванилью и пломбиром?... А потом, листая ленту в ИГ, я у кого-то увидиле чиз, покрытый сверху чем-то ярко-жёлтым. Я даже не стала читать описание, потому как в моей голове тут же возникла своя картинка. Конечно же, лимонное желе, такое же мягкое и подрагивающее, вместо глазури сверху и белоснежный бисквит "Пища ангелов" для основы и пропитать его лимонным сиропом. Бинго!)
Рецепт...
Торт "Лимонное облако"
(на кольцо d20см h5см)
Бисквит "Пища ангелов" (можно приготовить заранее)*
5 крупных белком
80 гр сахарной пудры
50 гр мелкого сахара
60 гр муки
щепотка соли
несколько капель лимонного сока
*Этот бисквит получается пышным. Но, когда остывает, заметно проседает. Особенно сильно проваливается у него середина. Поэтому, хотя столько бисквита для торта и не надо, я всё равно пекла полную порцию. Потом просто выравнивала корж кондитерской струной до нужной мне высоты.
- Разогреть духовку до 180С. Кондитерское кольцо или форму d20 см ничем НЕ смазывать!
- В миксере на средней скорости начинаем взбивать белки с лимонным соком.
- Когда масса увеличится в объёме в 3 раза, вводим частями сахар. По чуть-чуть, в 3 приёма.
- Взбиваем меренгу до мягких пиков.
- В отдельную миску просеиваем вместе сахарную пудру, муку и соль.
- В мучную смесь вводим частями меренгу, вымешивая лопаткой из центра. Должно получится густое, но при этом наполненное пузырьками воздуха тесто.
- Выкладываем тесто в кондитерское кольцо или в форму.
- Печём 25-30 минут.
- Готовый бисквит остужаем на решётке в кольце/форме, перевернув её дном вверх. Кольцо/форму переворачиваем для того, чтобы готовый бисквит меньше просел.
- Если планируем собирать торт на следующий день, то вырезаем остывший бисквит из кольца/формы, герметично заворачиваем его в пищевую плёнку и храним в холодильнике.
50 гр сахара
90 гр воды
сок и цедра 1/2 лимона
Соединить воду и сахар. Нагревать сначала на среднем огне до полного растворения сахара. Затем довести до кипения и в конце влить сок лимона. Остудить и оставить настаиваться 15-30 минут. Перед использованием процедить.
Суфле (готовим непосредственно перед сборкой торта)
200 гр молока
семена 1 стручка ванили
цедра 1 лимона
5 желтков
150 гр сахара №1
15 гр крахмала или пшеничной муки
25 гр желатина в порошке + 125 гр холодной воды для замачивания
180 гр сливочного масла комнатной температуры*
5 белков
150 гр сахара №2
50 гр воды
сок 1/2 лимона
*Я уже не первый раз терплю фиаско с различными кремами и ганашами, в состав которых входит сливочное масло. И только потому, что забываю заблаговременно, часа за 2, достать сливочное масло из холодильника и дать ему нагреться до комнатной температуры. В результате, от разницы температур, мои кремы и ганаши расслаиваются. В каких-то случаях ошибку, конечно, можно исправить, а в каких-то, увы... Но зачем исправлять, если можно просто заранее достать масло из холодильника.
- Желатин замочить в холодной воде и оставить для набухания.
- Молоко вместе с цедрой и семенами ванили довести до кипения. Остудить и настаивать не менее часа.
- Желтки смешать с сахаром №1 и крахмалом.
- Настоявшееся молоко процедить и вновь довести до кипения.
- Небольшими порциями вливать горячее молоко в желтки при постоянном помешивании. Таким образом мы прогреваем желтки для того, чтобы при заваривании они не свернулись.
- В отдельную кастрюлю наливаем холодную воду и ставим рядом с плитой. Холодная вода понадобиться нам для того, чтобы во время остановить процесс заваривания крема.
- Когда всё молоко соединили с желтками, переливаем эту смесь в сотейник с толстым (важно!) дном и на среднем огне завариваем, непрерывно мешая.
- Лишь только крем начинает густеть, убираем сотейник с плиты, переставляя его в кастрюлю с холодной водой. При этом не перестаём активно мешать крем, т.к. процесс заваривания ещё идёт.
- Ввести в крем набухший желатин. Он должен раствориться в ещё тёплом креме.
- Остудить смесь до комнатной температуры.
- Остывшую смесь соединить со сливочным маслом комнатной температуры. Сгладить консистенцию блендером.
- Из сахара №2 и воды сварить сироп. Кипятить его до 118С.
- Когда температура сиропа будет 110С, начать взбивать белки на средней скорости миксера.
- Как только белки увеличатся в объёме в 3 раза, а температура сиропа к этому моменту как раз достигнет 118С, тонкой струйкой влить сироп в белки, не выключая миксер. Скорость взбивания также оставляем средней.
- Продолжаем взбивать меренгу до твёрдых пиков.
- Частями вводим итальянсую меренгу в заварной крем, вымешивая массу лопаткой из центра.
- Водим лимонный сок. Тщательно перемешиваем.
125 гр воды
цедра 1/4 апельсина
цедра 1/4 лимона
семена ванили
50 гр сахара
10 гр сока лимона
5 гр желатина + 25 гр холодной воды для замачивания
Воду нагреть до 45С. Ввести оба вида цедры и ваниль. Затем добавить сахар и довести смесь до кипения. В самом конце добавить сок лимона. Чуть остудить. В ещё тёплую смесь ввести желатин. Дать ему раствориться, непрерывно мешая. Остудить до комнатной температуры. Перед использованием процедить.
Сборка
Я собирала торт в кондитерском кольце d20 см. Кольцо прокладывала пищей плёнкой. Главное хорошо разгладить плёнку. Иначе потом на боках торт проявятся неровности.
- Установить кольцо на доску. Доску можно также обмотать пищевой плёнкой.
- Кондитерской струной выровнять бисквит так, чтобы получился корж h1 см.
- Уложить корж на дно кольца.
- На корж выложить всё суфле. Разровнять верх спатулой. Убрать на 30 минут в холодильник, чтоб схватилось.
- На холодное суфле вылить желейную смесь.
- Убрать торт в холодильник на несколько часов, лучше на ночь.
- Когда торт полностью застынет, снять кольцо и плёнку. Резать горячим сухим ножом.
Вот оно, моё "Лимонное облако" - большущая любимейшая конфетина, с которой не надо ничего отковыривать)))