Gateau Basque/Баскский пирог

[merkulenish]

Долго я собиралась испечь этот пирог. Чем-то они, баскские пироги, меня зацепили, когда я впервые о них узнала. И хотя рецептов в интернете воз и НЕмаленькая тележка, печь я их тогда почему-то не стала. Но зацепили же, потому как всё время о них помнила. А не так давно начала читать невероятно красивый журнал cannelle et vanille и обнаружила, что его хозяйка, Aran - баск. Что я первым делом стала искать в её каталоге рецептов? Конечно, Gateau Basque.

Итак, баскские традиционные пироги - это песочное тесто, обязательно ароматизированное ромом и, в качетве начинки, свежая чёрная вишня или консервированная чёрной вишней, или чёрная вишня и заварной крем, или только заварной крем, или заварной крем и молотый миндаль. Пока у нас чёрную вишню, да и любую вишню не найти, а к пирогам с вареньем я отношусь прохладно, решила испечь вариант с заварным кремом и молотым миндалём.

Баскский пирог с заварным кремом и миндалём
(d 21см)

для песочного теста:
250 гр пшеничной муки
150 гр сливочного масла
135 гр сахара
1 целое яйцо
1 желток
3 ч.л. рома (можно тёмного, можно светлого)
щепотка соли

для начинки:
5 желтков
100 гр сахара
500 мл молока
50 гр пшеничной муки или крахмала
150 гр молотого миндаля без шкуры

для смазывания:
смесь 1 желтка с 1 ч.л. воды или молока

Песочное тесто (это рецепт Aran, но нужно обязательно написать отдельный пост, потому как не всё так уж однозначно)

• Перетереть вместе сливочное масло и сахар, добавить яйцо, желток и перемешать. Добавить ром.
• На рабочую поверхность просеять муку вместе с щепоткой соли.
• В центре сделать углубление, куда вылить смесь масла, сахара и яиц, и быстро замесить тесто. Долго не вымешивать, только до увлажнения. Слепить шар и убрать в холодильник на 2 часа.

Начинка

• Для приготовления заварного крема нужна кастрюлька или сотейник с толстым дном. Это обязательная составляющая успеха! Иначе, как бы мы усердно не мешали, крем в процессе всё равно пригорит!
• В такой кастрюльке с толстым дном смешать половину сахара (50 гр) и молоко и отправить смесь нагреваться.
• В это время оставшийся сахар (50 гр) смешать с желтками, добавить пшеничную муку или крахмал, всё перемешать до однородности.
• Как только молоко начнёт закипать (появятся первые пузырьки), убрать его с огня.
• Тоненькой струйкой и непрерывно мешая, влить немного молока в яичную смесь. Всё хорошо перемешать, чтобы получился однородный соус. Влить ещё немного молока и снова всё перемешать до гладкости. Таким образом мы темперируем или прогреваем желтки, чтобы они не свернулись в горячем молоке.
• Теперь получившийся соус можно смело влить в оставшееся молоко, вернуть кастрюлю на медленный огонь и, непрерывно мешая, варить до загустения. Но не надо ждать, что в креме должна стоять ложка. НЕТ! Горячий, он больше похож на густой соус. Кремом он станет, когда полностью остынет.
• Как только крем загустеет, снять с огня, затянуть плёнкой и остудить.
• В остывший крем ввести молотой мендаль и перемешать.

Сборка

• Разогреть духовку до 190-200С.
• Разделить тесто на 2 части: 1/3 и 2/3. Меньшую часть (1/3) пока вернуть в холодильник. БОльшую же оставить на столе на 5 минут, чтобы тесто согрелось. Так при раскатке оно не будет трескаться. Но опять же важно не перегреть, иначе оно будет рваться.
• Раскатать тесто в круг d26см (это диаметр формы + 5 см на высоту пирога) и толщиной 3 мм. Кстати, чем тоньше раскатывать песочное тесто, тем оно потом будет вкуснее. Но для баскских пирогов стандарт - 3 мм. Проще раскатывать между двумя листами пергамента, как рубленое. А если тесто нагрелось, появился жирный блеск, то отправить в холодильник на 10-15 минут.
• Распределить тесто по форме, выложить начинку, разровнять и отправить в холодильник.

• Достать из холодильника второй кусочек теста, дать согреться.
• Раскатать в круг d22-23 см (диаметр формы + 1-2 см, чтобы соединить верх с бортиками) и толщиной 3 мм.
• Из обрезков теста вырезать украшения.
• Накрыть этим кругом основу с начинкой, хорошо защипить края. Выложить украшения, смазать смесью желтка с водой/молоком и спичкой сделть несколько маленьких дырочек для выхода пара.

• Выпекать примерно 20 минут или до золотистого цвета.
• Перед подачей полностью остудить. А на мой взгляд, лечше вообще подержать его несколько часов в холодильнике, чтобы начинка как следует загустела. От этого пирог только выигрывает.

А если честно, баскские пироги просто АРХИкалорийные (конечно, столько яиц, столько сахара и масла), что печь их можно только поздно вечером, когда совесть уже не позволит. Зато на завтрак - !!!!!!!


А если забыть, из чего состоит начинка, то кажется, что этот пирог с творогом)))))