Итальянская хала (Chiffer (pane di lusso)

[merily9]

Итальянская хала (Chiffer (pane di lusso) по рецепту Люды
Слова автора.
Итальянская хала.
У этой халы безошибочно итальянский вкус, сильный хлебный аромат и необычайно пышный мякиш.  Как и большинство других итальянских рецептов хлеба она печется с применением биги, специальной итальянской опары, значительно улучшающей качество хлеба и сроки его хранения. 
Рецепт на одну крупную халу весом примерно 600г.

Опара (бига)
3/4 ч.л. сухих дрожжей ( или 9г прессованных)
1/2 ст. теплой воды (40С)
420г хлебной муки
1 1/4 ст. холодной воды
Всыпать дрожжи в теплую воду и оставить, не размешивая, на 15 мин.  Смешать размоченные дрожжи с мукой и холодной водой. Поставить в холодильник на 24 часа. После этого опара готова для употребления. Её можно хранить в холодильнике до двух недель, отбирая понемногу для замеса свежего хлебного теста по мере необходимости.

Тесто
300г хлебной муки
60г опары (1/4 ст.)
1/2 ч.л. соли
1/2 ч.л. сухих дрожжей (или 6г прессованных)
2 ст.л. сахара (30г)
1/4 ст. нерафинированного оливкового масла (extra-virgin olive oil), 60г
1/2 ст. теплой воды (120г)
2 яйца

для отделки хлеба
1 маленькое яйцо
1 ст.л. воды
2 ст.л. семян кунжута
Перед замесом теста дрожжи размочить в теплой воде в течение 15 мин.  Месить тесто 25 минут, если руками. Оно вначале будет очень липким и потом станет гладким и шелковистым.  Если в комбайне, то месить 30сек. Следом оставить тесто в покое на 25 мин, чтоб набухла клейковина , и завершить замес, вымешивая  ещё в течение 30сек.

Дать тесту выбродить 1.5 часа. Обмять. Дать тесту выбродить ещё 45 мин.  Разделать на куски равного веса. Каждый кусок после предварительной расстойки выкатать в пласт, свернуть в рулон, выкатать жгуты одинаковой длины (30см) и толщины (2.5см). Сплести в плетенку и подоткнуть концы, чтоб получился почти квадратный хлеб.

Дать 1 час расстойки. Смазать яйцом, взбитым с ложкой воды, и посыпать семенами кунжута.

Испечь при 400Ф(204C) в течение 30мин с пароувлажнением в течение первых 5-10мин (впрыскивать воду в духовку из пульверизатора, на стенки и под духовки, но не на сам хлеб).

Пекла в форме, верх не смазывала, как рекомендуется в рецепте. Хлеб очень нежный, но в то же время упругий. При расстойке вырос раза в 3, в духовке тоже сильно вырос (расстойки видимо дала мало, так как хлеб порвался слегка при выпечке).


Очень вкусно!!! Спасибо Люда!