Швейцарский багет (с использованием закваски)
Готовые багеты
Этот рецепт очень давно попался в какой-то журнале, в каком именно я не помню, где этот рецепт взят изначально тоже неизвестно.
Поверю, что в Швейцарии есть такие багеты (скриншот ниже)
Тесто на 4 небольших багета (я делала половину от этой нормы)
360 г воды
3,5 гр сухих дрожжей
7 гр соли
450 гр муки
10 гр оливкового масла (использовала подсолнечное, только чтоб смазать миску)
В рецепте советуют замесить тесто, дать ему выбродить, затем отправить тесто в холодильник на 24 или 48 часов.
Я этим способом пользуюсь часто, очень удобно замесить тесто в один вечер и испечь хлеб без спешки в другой день.
Но в данном случае мне нужно было испечь хлеб за один прием, поэтому для улучшения вкуса хлеба я взяла готовую закваску, которая была обновлена накануне и провела в холодильнике ночь.
Закваска у меня влажностью 70 %
Закваска мне досталась от знакомых, привезена она из Италии и велась изначально на муке Манитоба.
Чтоб не портить нашей мукой, я продолжаю вести ее на Манитобе и такой же влажностью.
Тесто в данном рецепте предлагалось влажностью 80 %, поэтому я пересчитала кол-во продуктов с учетом этих данных.
И муку взяла ту, что выдержит такую влажность.
Швейцарский багет (с использованием закваски)
на 2 багетика взяла
46 гр готовой закваски (25 гр муки манитоба + 17 гр воды)
100 гр муки Манитоба
100 гр муки Макфа
163 гр воды
3,5 гр соли
Масло не использовала, только для смазывания миски.
Тесто замешивала руками.
Когда тесто хорошо выбродило, вывалила его на стол, разрезала скребком пополам и сложила эти половинки пополам.
Положила на расстойку на полотенце, скрепила края полотенца прищепками. Когда камень в духовке разогрелся, перенесла заготовки на лист, присыпала мукой и перекрутила на подобие шнура.
Выпекала при 250 С с паром 25 минут
Затоговки после расстойки
Перед выпечкой
ПС... в интернете нашелся рецепт похожего хлеба https://briceletbaklava.ch/2021/06/le-celebre-pain-paillasse.html