Эльзасский хлеб с пивной корочкой
Эльзасский хлеб с пивной корочкой , которым поделилась vasena_vasilisa
Спасибо за рецепт!!!! Вкусный хлеб получился!!!
Она в свою очередь увидела его в журнале plyonka
В книге "Гастрономия. Франция" про написано, что большинство жителей Франции давно перешли на багеты, а жители Эльзаса предпочитают исконно свои сорта хлеба, которые называются Pain de méteil.
Выдержка из книги: "В давние времена сюзерен жаловал своим вассалам по кусочку земли, на котором они выращивали что хотели. В основном это была рожь и пшеница. Выращивая эти культуры они могли быть уверены, что при любой погоде их ожидает хоть какой-нибуль урожай. Таким образом один год хлеб содержал больше пшеницы, другой-ржи. Сегодня для хлеба Pain de méteil используется равное количество пшеницы и ржи"
Эльзасский хлеб с пивной корочкой
Основное тесто
500 г. пшеничная мука в.с. или 1 с. // 250
250 г. ржаная мука //125
250 г. закваска ржаная 100% // 125
250 картофельное пюре ( или 60 г. картофельные хлопья + 140 г. воды) // 125 - у меня просто размятая картошка
500 г. вода // я брала 220 гр
5 г. сухие дрожжи // у меня 5 гр свежих дрожжей
15-20 г. соль // 8 гр - 1ч.л.
Корочка
170 мл нефильтрованное пиво // 85 гр (у меня темное пиво)
2 г сухие дрожжи // 1 гр свежих дрожжей
2 г соль // щепотка соли
100 г ржаная мука // 50 гр
Еще ржаная мука для посыпки
С вечера подкормила закваску, чтоб получить нужное кол-во.
Утром сделала подобие опары из 100 гр воды+100 гр муки + свежие дрожжи , брожение 30 минут, чтоб активировать свежие дрожжи.
В остальной воде растворила соль.
Картошку размяла, к ней добавила закваску и опару, все это это перемешала венчиком.
Затем добавила воду с солью и всыпала муку. Замешивала 10 минут, пока тесто не стало собираться в ком на крюке.
Собрала в шар и оставила на брожение. Брожение 1-1,5 до увеличения в 2 раза.
Сформовала треугольник, сделала намазку.
Нанесла намазку, дала еще хорошо подойти и выпекала с паром.
Пекла хлеб два раза. Как обычно пеку сначала как получится, второй раз с исправлением ошибок.
Первый раз расстойка просто на столе, в итоге тесто "слегка" растеклос. В итоге получился отличная ржаная краюха.
Второй раз сделала подобие стенок Из картона, обернув его фольгой, расстойка тоже час, выпекала первые 15 минут при 250 С с паром и этими стенками, затем стенки убоала и допекала еще 30 минут при 200 С
Вид, конечно, получился разный, но вкус у самого хлеба одинаковый. Большую "краюшку" удобно есть с супом, мясом, а формовая хороша для бутербродов.
А здесь первый вариант плоской краюшки.
Здесь видно как сильно растекся хлеб с момента формовки.
