Хлеб Балтийский
Хлеб Балтийский. ТУ 9113-052-11163857-99.Р
Рецептом делился Сергей registrr
Слова его же, чтоб не перевирать. Спасибо за рецепт
Хлеб Балтийский вырабатывают из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной 1с или 2с в пропорции 70-80/30-20%. Его можно выпекать как подовым, так и формовым, буханками массой 0,3-0,9 кг, с добавлением тмина или без него.
РЕЦЕПТУРА (на один хлеб массой примерно 700 грамм):
ЗАКВАСКА (10-12 часов (на ночь) при комн. темп):
- 8 г - зрелая закваска на обдирной муке вл. 100%;
- 38 г - мука обдирная;
- 25 г - вода.
ОПАРА (126г муки, 88г воды, 3-4 часа при 26-28С):
- 70 г - закваска (вся);
- 84 г - мука обдирная;
- 59 г - вода.
ТЕСТО (75-100 мин. при 28-30С):
- 213 г - опара (вся);
- 275 г - мука обдирная;
- 100 г - пшеничная мука 1с;
- 9 г - соль;
- дрожжи инстантные на кончике ножа (я не добавлял);
- 310-320 г. - вода для подового варианта и 330-340г - для формового.
Любители вкуса тмина в хлебе могут добавить в тесто 5 грамм тмина.
Формовка или укладка в форму. Расстойка полная 60-90 минут. Выпечка 1 час (15 мин. при максимальной температуре без пара (у меня 250С), допекать при 170С. Спрыснуть хлеб из пульверизатора за минуту до окончания выпечки, дать остыть и отдохнуть 5-8 часов перед употреблением.
Немного иллюстраций.
Опара для этого хлеба является ни чем иным, как необходимым для этого хлеба количеством густой закваски (126г муки и 88г воды). Поскольку почти никто дома не хранит такие количества густой закваски, я разделил процесс её приготовления (накопления) на два этапа (закваска и опара), начиная с обычной закваски влажностью 100%.
Разумеется, любой желающий, сможет "подогнать под себя" расписание подготовки опары, потому что известно главное - содержание в ней муки и воды.
Именно с этого момента, с момента разведения густой закваски (опары) в воде и начинаются мои иллюстрации.
Опару (повторюсь - фактически, это большой кусок густой закваски), я всегда размешиваю с водой венчиками для взбивания. В этот раз я чем-то отвлекся, и опара взбилась венчиками в густой крем. Такое я "сотворил" впервые, но не расстроился, в конце концов, это просто насыщение смеси кислородом, а это уж точно тесту не повредит.
Источник: "СБОРНИК РЕЦЕПТУР И ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ИНСТРУКЦИЙ по приготовлению хлебобулочных изделий с использованием ржаной муки.".
Сборник рецептур разработан Санкт-Петербургским филиалом ГНИИ хлебопекарной промышленности при участии Л.Н. Казанской, А.П. Косован и авторов в 2000 году.
У меня получилось так
тесто перед разделкой
тесто до расстойки
тесто до выпечки, побоялась держать его еще дольше, потому как часто из-за перерасстоя у хлеба опадала макушка
Готовый хлеб
готовый балтийский хлеб
По вкусу у меня получился хлеб максимально похожим на чистый ржаной хлеб.
Дрожжи я добавляла, кислоту это не убавило.
Закваска бродила ночь, 10 часов,
Опара бродила 4 часа, визуально мало изменилась, как бы вспухла, внутри была рыхлой.
Тесто бродило 2 часа, увеличилось в 2 раза. Во время выпечки в духовке тесто не выросло.
Пекла с паром первые 20 минут при 250С, затем еще 30 минут при 200С.