Ходский калач с творогом // Chodský koláč
Как оказалось, Ходские калачи я видела в детстве, только не знала, что они так называются.
В фильме "Три орешка для золушки" разносчик носит огромные доски с пирогами, вот это они и есть.
Как видно на фото, узоры на них самые разнообразные. А именно, наличием узоров на таких пирогах и отличаются ходские калачи от наших ватрушек с творогом.
Про ходов и сам рецепт взят здесь, копирую, чтоб не перевирать, здесь продолжение с вариациями и здесь еще тоже варианты калачей.
Национальная чешская кухня. Сначала немного истории текст от tat_oshka
Ходы - чешская этническая группа. Их обязанностью было охранять границу (отсюда и название группы - они ходили к границе).
Несмотря на то, что с трех сторон Ходов был окружен немецкой культурой, ходы сохранили свой язык и свои традиции. Началом ходских праздненств считается 1851 год, когда, по свидетельству историков, был документально запечатлен крестный ход на день святого Лаврентия к Веселой горе к костелу св. Лаврентия. Люли несли с собой больше открытые пироги - chodské koláče.
Ходские пироги всегда пекутся большими. Хозяйки ночью три раза обминали дрожжевое тесто, держа его постоянно в тепле. Пирог обычно делается из смеси пшеничной гладкой и грубого помола муки с добавлением масла или сала, с творогом, маком и повидлом. Творог должен находиться внутри круга между двумя другими начинками. Орнамент, который возникает при чередовании начинки, напоминает ходские границы. Маковая и начинка из повидла символизируют лес и пастбище, миндаль и изюм напоминают стены старых развалин.
Каждая из 11 ходских деревень украшает пирог по-своему.
Но существует 2 основных способа, как чередовать.
Первый вариант - когда на всю поверхность пирога выкладывают творог, а поверх уже выкладывается маковая и начинка из повидла, изюм и миндаль.
Второй вариант - выкладывать начинку кругами - сначала творог, потом мак и повидло, не натирая поверхность творогом. Первый вариант был распространен в более богатых семьях, живущих на равнине. Второй вариант - вариант бедных семей, живущих в горах
А рецептом воспользовалась от bily_hermanek
Я уже пекла рождественскую Ваночку по ее рецепту, вернее по рецепту из книги «Česká domácí kuchařka», автор Jitka Rákosníková, которыми делилась bily_hermanek
Ну а теперь сам рецепт. текст от bily_hermanek
Chodský koláč // Ходский калач
Тесто: на 3 калача
250 гр полугрубой муки
250 гр грубой муки
Щепотка соли
1 пакетик сухих дрожжей или 21 гр живых
4 желтка
250 мл теплого молока
100 гр мягкого масла
125 гр сахара
Начинка:
1 - 1,2 кг творога. Это норма по рецепту, но у меня ушло примерно 800 гр творога.
2 - 3 желтка
Сахар по вкусу
Немного размягченного масла (у меня ушла примерно столовая ложка)
2 белка
Повидло, мак, изюм и миндаль для украшения
Приготовление:
Приготовление теста предельно простое - смешать все ингредиенты и вымесить тесто. С одним только исключением, желтки добавляются вместе с молоком после того, как вы их там взобьете. И да, не забудьте просеять муку. К слову сказать, если у вас нет возможности приобрести полу/грубую муку, то можно использовать обычную гладкую. Тесто получается мокрое. В таком состоянии оставляем его на 1,5 - 2 часа, желательно в теплом месте, чтобы оно поднялось.
Когда тесто подойдет, разделите его на 3 части. Каждую часть вымесите и сформируйте круглую основу (у меня получились диаметром чуть более 30 см). Толщина основы примерно 5 мм и не забудьте сделать небольшие края. Я просто сделала небольшие канавки по краям. Заготовки для калачей из теста оставьте, а тем временем подготовьте начинку.
Для начинки смешайте творог, сахар, масло и желтки. Оставшиеся белки взбейте, они пригодятся для смазывания калачей. А мак, изюм, миндаль и повидло вам понадобятся для украшения.
Теперь собираем сами калачи. На основу из теста выкладываем творожную начинку на всю поверхность. Правильный ходский калач максимально тонкий и с большим количество начинки :) Теперь можно приступить к украшению, что зависит от ваших вкусовых и эстетических предпочтений.
ПС... Я делала тесто на половину от указанной нормы продуктов.
Сначала вообще хотела сделать один пирог из всего теста, но потом оставила на пирог 330 гр, а из остального теста сделала 2 маленьких калачика с тестом весом по 40 гр, а к остальным 100 гр теста добавила оставшийся от пирога изюи и испекла в виде куличика. Должна сказать, что это был самый вкусный куличик в моей жизни. Никак не ожидала, что от такого плотного теста получится такой воздушный и волокнистый куличик.
Вернемся к калачам. Тесто замешивала вручную. Брала обычную муку в.с.
Как написано выше, тесто должно быть тонким в пироге, у меня так не получилось.
Форма для пирога у меня была 26 см.
На один калач я взяла 330 гр теста и 300 гр творожной начинки и около 100-150 гр сливового повидла, теста видимо нужно было всего 200 гр, на такой размер калача и такой объем начинки.
Очень вкусно получилось. Очень вкусное и тесто, и сочетание творожной начинки и кисло-сладкого сливового повидла. Поэтому когда я ем очередной кусок калача, то мне кажется что соотношение теста и начинки у меня правильное.
Спасибо большое тем, кто поделился такими замечательными калачами, историей и рецептами!!!
И еще раз продублирую ссылки на те посты которыми пользовалась, очень уж там красивые калачи.
https://tat-oshka.livejournal.com/299595.html
https://tat-oshka.livejournal.com/300027.html
https://bily-hermanek.livejournal.com/31843.html