Пирожное "Буше", глазированное шоколадной помадой" (ГОСТ)
Если декабрь у меня прошел под маркой - много печенек, хороших и разных, то январь прошел под дивизом -
"Все то, о чем так долго мы мечтали".
"Буше" у меня четко ассоциируется с театральным буфетом.
Кофе, шампанское, эклеры, буше и бутерброд с колбасой или красной рыбой.
Не могу сказать, что я сильно люблю эти пирожные, просто мне было интересно испечь этот бисквит, посмотреть действительно ли он может испечься такой вот шайбой, не растечься и не высохнуть. Ну и помадку мне хотелось попробовать сделать очень давно, а сделала я ее много, как раз часть пошла на покрытие пирожных.
Бисквиты я пекла 2 раза. Рассчитала пропорцию на 2 яйца, чтоб поместилось на один противень.
Первый раз отсаживала в круги по 6 см, но небольшими порциями, в итоге получилось 12шт, да еще и тесто осталось, в духовке бисквиты высохли, в итоге получилось вкусное бисквитное печенье.
Второй раз в те же 6 см выдавливала в два раза больше теста. Получилось 8 заготовок. По мне, как это оптимальный размер.
На фото ниже второй, более правильный вариант.
Первоначально планировала сделать буше со взбитыми сливками, но в итоге просто прослоила абрикосовым джемом.
Тем не менее записываю рецепт на память.
Очень помогли видео с канала "Выпечка и кулинария", особенно ценное видео про помадку.
видео бисквита для буше
видео про крем для буше и помадка
Для помадки брала:
300 гр сахара,
90 мл воды,
0,5 ч. л. лимонного сока,
Для шоколадной помадки 100 гр готовой белой помадки + 25 гр какао + пару чайных ложек теплой воды, чтоб довести до нужной консистенции.
Пирожное "Буше", глазированное шоколадной помадой" Рецепт 285 (ГОСТ) с Кукинга
бисквит круглый (рецепт 4) 1200 гр
крем из сливок 1748 гр
помада шоколадная (рецепт 60) 852 гр
помада
Выход 4000 гр
Масса 1 пирожного 40 гр
Два штучных бисквитных полуфабрикатов соединены кремом из сливок. Поверхность заглазирована шоколадной помадой и отделана рисунком в виде спирали из белой помады.
Бисквит круглый:
Мука пшеничная высшего сорта 483 гр
Сахар-песок 424 гр
Желтки яичные 424 гр
Белки яичные 636 гр
Эссенция 2,8 гр
Кислота лимонная 1,9 гр
Выход 1200 гр
Приготовление теста. Предварительно охлажденные яичные белки взбиваются во взбивальной машине в течение 20-30 мин (по-моему не больше 15 мин) сначала при малом, затем при большом числе оборотов до увеличения обьема массы в 6-7 раз. В конце взбивания добавляют лимонную кислоту. Отдельно взбивают яичные желтки с сахаром-песком в течение 30-40 мин (по-моему не больше 10 мин), добавляют эссенцию, муку и взбивают массу еще 5-8 секунд, затем осторожно вводят взбитые белки и перемешивают до получения однородного теста. Готовое тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешанным, без комочков, кремового цвета и густой консистенции. Влажность теста 44-46%.
Формирование. Бисквитное тесто немедленно отсаживают на кондитерские листы, застланные бумагой. При отсадке лепешек для пирожных "Буше" круглой формы применяются трубочки с круглыми отверстиями.
Выпечка. Продолжительность выпечки 15-30 мин при температуре +190-210Ц. Выпеченные лепешки охлаждают и выстаивают в течение 8 ч при температуре +15-20Ц. После этого снимают с бумаги, бисквит очищают.
Характеристика полуфабриката. Форма круглая. Светло-коричневая тонкая корочка. Мякиш пористый, плотный, желтого цвета.
Крем из сливок:
Сливки 20% жирности 1016 гр
Сметана 509 гр
Пудра рафинадная 305 гр
Пудра ванильная 12,7 гр
Выход 1748 гр
Предварительно охлажденные сливки и сметану взбивают во взбивальной машине в течение 20-25 мин сначало при малом, а затем в течение 1 мин при большом числе оборотов до получения стойкой пышной массы. Во взбитую массу добавляют рафинадную пудру, предваритель смешанную с ванильной, и смесь осторожно перемешивают.
Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса белого цвета, пенообразной структуры.
Помада:
Сахар-песок 164 гр
Эссенция 0,6 гр
Патока крахмальная 24 гр
Выход 200 гр
Сахар-песок и воду в соотношении 3:1 доводят до кипения в открытом котле при помешивании, снимая образующуюся пену. Затем закрывают котел крышкой, уваривают сироп до температуры +108Ц и добавляют подогретую до +50Ц патоку, после чего уваривают до температуры +115-117Ц (проба на слабый шарик). В конце варки добавляют эссенцию.
Горячий сироп выливают слоем 20-30 мм на столе с мраморной крышкой и охлаждают до температуры +35-45Ц в течение 40-50 мин. Охлажденный сироп взбивают на взбивальной машине в течение 15-20 мин или вручную на столе с помощью лопатки.
Характеристика полуфабриката. Однородная, пластичная, глянцевая масса белого цвета.
Помада шоколадная:
Сахар-песок 664 гр
Эссенция 2,3 гр
Пудра ванильная 2,1 гр
Патока крахмальная 100 гр
Какао-порошок 41 гр
Выход 852 гр
Готовят, как помаду. Перед использованием помаду разогревают до температуры +50-55Ц, добавляют какао-порошок, ванильную пудру и перемешивают до получения однородной массы.
Характеристика полуфабриката. Однородная, пластичная, глянцевая масса коричневого цвета.
Бисквитный полуфабрикат
