Брецель / Прецель / Крендель (по Хамельману)
Брецель Рецепт Д.Хамельмана из книги "Хлеб" с добавкой белого солода
Тесто на 500 гр муки
Общее количество продуктов
500 гр муки
300 гр воды
10 гр соли
3 гр сухие дрожжи (10 гр свежие дрожжи)
25 гр масла сливочного
5 гр солод неферментированный (1 2/3 ч.л)
Спелое тесто (опара) из общего количества продуктов
100 гр муки
65 гр воды
2 гр (1/5 ч.л. ) соли
щепотка сухих дрожжей
Опара (спелое тесто) выбраживается 12-16 часов, пока не начнет опадать.
Замесить тесто, добавив к опаре все остальные продукты.
Брожение 2-2,5 часа с обминкой через час.
Расстройка заготовок перед обваркой 45 минут в холодильнике, или, как вариант 20 минут в морозилке
Холодная "обварка" в растворе едкого натра по 20 секунд с каждой стороны
Я раньше делала их, но почему то пропускала этап с холодильником, а зря , после холодильника заготовки плотные и держат форму при обварке. Удобнее работать с ними.
Пекла брецели 2 недели подряд по разным рецептам, по этому рецепту, с белым солодом, понравился больше всего.