ШВЕДСКИЙ ЗАВАРНОЙ ХЛЕБ SILLABRÖD // Селедочный хлеб // СИЛЛА ХЛЕБ в World Bread Day 24
К всемирному дню ХЛЕБА
В ДЕНЬ ХЛЕБА "World Bread Day 24" вкуснейший хлеб из Швеции.
Однозначно записываю его в любимые. Как ниже сказано, хлеб очень вкусен с селедкой, для чего и создавался, да и с любой рыбой и другой неслакой начинкой. Да и просто с маслом, очень вкусно, да и без масла, тоже очень вкусно.
SILLABRÖD // Хлеб Силла создан специально чтобы оттенять вкус и аромат шведской селедки,
Этот хлеб ароматный и немного сладковатый, в нем чувствуется приятная сладость шведской кухни silltradition. Кофе поможет придать хлебу насыщенность, а горечь уравновесит сладость.
Рецепт от пекаря Heléne Johansson (Хелен Йохансон) ,у которой пекарня в самом центре Стокгольма.
Изначально увидела его в журнале у Аллы alla_dj, рецепт "пошел в народ" и его модернизировали. Сама Алла испекла этот хлеб не только на дрожжах, но и добавила закваску, Таня на форуме SAY7 переделала рецепт целиком в заквасочный и перевела его на 4-х ступенчатый метод с заваркой. Светлана solnce_pek подстроила рецепт под себя, ее вариацией рецепта я и воспользовалась.
Здесь оригинальный рецепт, а ниже вариант на заквашенной заварке.
Оригинальный рецепт SILLABRÖD
Ингредиенты
Шаг 1, заварка
60 г семян льна
200 г ржаной муки тонкого помола
8 г тмина
300 г кофе, горячий
шаг 2
заварка с шага 1
300 г воды
250 г ржаной муки мелкого помола
30 г дрожжей
450 г муки пшеничной
100 г темного сиропа (mörk sirap)
125 г сахара мусковадо
25 г морской соли
Шаг 1
Смешать сухие ингредиенты в миске, влить горячий кофе и хорошо размешать в густую кашу.
Накройте полиэтиленовой пленкой и дайте постоять при комнатной температуре, пока ожог не остынет. Ошпаривание длится три дня в холодильнике.
Шаг 2
Смешайте заварку с водой, ржаной мукой и дрожжами и взбивайте тесто в кухонном комбайне в течение 10 минут или вручную как минимум в два раза дольше.
Дать тесту отдохнуть 1 час.
Добавьте остальные ингредиенты и замесите тесто еще 10 минут в машине или минимум в два раза дольше вручную.
Дать тесту отдохнуть 1 час.
Установите духовку на 180 градусов.
Поместите тесто (оно должно быть липким) в две смазанные маслом формы (примерно 30х10 см).
Оставьте для брожения на 1,5-2 часа.
Поместите противень и тарелку с грузом поверх хлебных форм.
Поставьте хлеб в духовку и выпекайте чуть более 1 часа или до тех пор, пока внутренняя температура хлеба не достигнет 98 градусов.
Переверните хлеб вверх дном на решетке.
Заверните их в пищевую пленку, когда они немного остынут, и дайте им созреть до следующего дня.
Ржаное тесто с патокой и кофе само по себе вкусное, но заварное ржаное тесто, несомненно вкуснее.
Вариант хлеба SILLABRÖD на закваске, заварным методом, из журнала Светланы solnce-pek
ШВЕДСКИЙ ЗАВАРНОЙ ХЛЕБ SILLABRÖD.СИЛЛА ХЛЕБ.
Рецепт на одну форму Л7 или 2 формы Л11.
Закваска
30г ржаной закваски 100%
100г ржаной сеяной муки
100г воды
Брожение 8-10 часов при температуре 20-25С.
Заварка (я завариваю и затем выдерживаю в термосе от 2-х часов, в данном случае заваривала утром, использовала вечером, она успевает завариться и немного остыть )
100 гр сеяной ржаной муки
4 гр тмина
200 гр горячего крепкого натурального кофе.
Осахаривала в духовке при 65С в течение 2-х часов.
Опара
200 г закваски
вся заварка
Выбраживание 3 - 3,5 ч при 30С
Тесто
вся опара
200 г пшеничной муки 1с (в этот раз 150 гр муки в.с. + 50 гр. ц.з)
50г ржаной сеяной муки
50 г мальтозной патоки
30 гр коричневого сахара
12 гр морской соли
75-100г воды
30г льняного семени ( замочить на 30мин. в 50г воды из общего количества)
Сироп для смазывания хлеба:
кофе - 1 ч.л.;
мед - 1 ч.л.;
ржаная мальтозная патока или солодовый экстракт - 1 ч.л.;
сливочное масло - 1 ч.л.
По оригинальному рецепту вместо патоки используется темный хлебный сироп.
Брожение теста 2 часа при 28-30С.
Выброженное тесто уложить в предварительно смазанные формы ( смазала руки маслом,использовала скребок для теста).
Расстойка 1-1,5 часа при 28-30С.
Выпечка 10мин при 240С,20мин при 200С,40мин при 180С.
За 10 мин до конца выпечки смазать хлеб сиропом: по 1 ч.л кофе,растопленное сливочное масло,патока,мёд и посыпать тмином.
PS,
Очень вкусный хлеб. Собрат наших заварных хлебов, типа Северного. Мне кажется, что он даже вкуснее, более насыщен.
Здесь примерно пополам ржаной муки и пшеничной.
Рада, что приспособила хороший термос для выдерживания заварки.
В этот раз мука 1 сорта исчезла из магазинов, заменила на муку в.с. и ц.з.
Закваску освежила накануне. Утром поставила закваску по рецепту и сделала заварку.
На ночь поставила опару (заквашенную заварку) Рано утром замесила тесто, брожение 2 часа, потом расстойка в форме до увеличения в 2 раза, примерно 2 часа.
Конечно это долгий хлеб. Либо приходится находиться дома, либо подстраивать хлеб под свое расписание, или свое расписание подстраивать под расписание хлеба.
Готовый хлеб
На фото сиропы, которые обычно используют для выпечки шведского хлеба, да и финского, да и в других странах Скандинавии.
Сиропы в бутылках я покупала в Финляндии, а сироп (патоку) в коробке какое то время продавали у нас в Стокмане.
Сейчас можно купить в интернет магазинах, или заменить аналогами.
Темный сироп (mörk sirap), который использовала в данном рецепте, это темная патока, а в хлебный сироп - это смесь солода и .сиропа.
Еще похожий рецепт можно посмотреть здесь https://econet.ru/articles/71543-sillabrot-delikatesnyy-shvedskiy-hleb-silla