Бублики на закваске
Когда ведешь густую пшеничную закваску, типа Левито мадре, то сделать подобные бублики очень просто, ведь по сути половина теста у тебя уже под рукой.
Бублики на закваске
по наводке @valeri_matveyeva
Рецепт
320 гр густой закваски 50%
300 гр муки желательно 1 сорта
100-130 гр воды
7 гр (1 ч.л. соли)
25 гр сахара
1,5 гр масло растительное
Замесила тугое тесто, смазала растительным маслом и оставила на брожение.
Бродило тесто часа 3, после чего разделила тесто на 6 частей по 130 гр и отправила заготовки на расстройку в холодильник на ночь.
Утром обварила в кипящей воде, добавив 10 гр сахара. Присылала кунжут ом и маком.
Выпекать при 230 до готовности примерно 20 минут
сам же Рецепт от registrr копирую для надежности для себя
слова автора Сейчас, когда часть работы с тестом я перекладываю на механизацию, я таки на них решился. Тем более выяснил, что сейчас на производстве натирку теста не делают вручную, а используют для этого прокатку теста через вальцы, вот так:
"Натирка теста заключается в его механический обработке (вальцовке), которая делает тесто более пластичным и однородным, улучшает набухание клейковины, способствует равномерному распределению дополнительного сырья в массе теста, облегчает формование заготовок. Тесто после замеса режут на куски массой около 10 кг, которые пропускают поочередно через вальцы натирочной машины Н-4.
Тесто для бубликов и баранок прокатывают 2-3 раза, а для сушек 3-4 раза. После каждой прокатки пласт теста складывают вдвое. При ускоренном способе приготовления теста при натирке тесто пропускают через вальцы 7-8 раз. Некоторые предприятия готовят тесто без стадии натирки, увеличивая продолжительность его замеса до 15-20 мин. Иногда для натирки теста вместо вальцовой машины применяют шнековую, которая позволяет осуществлять натирку теста в потоке." (взято отсюда)
Я решил использовать для натирки этот прием, правда, вручную, скалкой. И то хорошо, а то обленился с тестомесом - вот отличная возможность хоть немного поработать руками!
Рецептуру источника я «перевел» на привычный для меня язык ведения теста:
- закваска (в источнике - притворка);
- опара;
- тесто.
Мои допущения:
Количество ингредиентов сохранены, за исключением воды. Наша современна мука, ну никак не поддалась мне с указанной влажностью, воду в тесте я увеличил на 100 г (440 г на 1кг муки, вместо 340 г по источнику).
Дрожжи, указанные в оригинальном составе теста по источнику используются для выведения притворки (закваски), я же использовал готовую закваску спонтанного брожения с известной мне, вполне приличной подъемной силой, поэтому культурные дрожжи в притворку (закваску) не подселял.
Состав теста по источнику:
- 1 кг - мука 1-го сорта;
- 5 г - дрожжи (не добавлял);
- 15 г - соль;
- 30 г - сахар;
- 10 г - патока;
- 1,5 г - масло растительное;
- 330-340 г - вода по влагоемкости (мне пришлось воду увеличить до 440 г.)
РЕЦЕПТУРА (1 кг муки на 9 больших бубликов, грамм по 120 и один половинного размера):
ЗАКВАСКА (160 г муки, 95 г воды), на 8-12 часов при 20-22С:
- 20 г - закваски 100% влажности;
- 85 г - вода;
- 150 г - мука.
ОПАРА (400 г муки, 240 г воды), 3-4 часа при 30С:
- 255 г - закваска (вся);
- 240 г - мука;
- 145 г - вода.
ТЕСТО (2 часа при 24-25С):
- 640 г - опара (вся);
- 600 г - мука 1-го сорта;
- 200 г - вода;
- 15 г - соль;
- 50 г - сахар (по рецептуре 30 г, я взял 50, как для муки в/с);
- 10 г - патока;
- 1,5 г - масло растительное.
Выбраженное тесто распустить на жгуты, равные по весу, дать отлёжку под плёнкой 10-15 мин. Далее формовка, отлёжка на доске 5-15 минут. Обварка в воде с патокой при 80-90С до всплытия бубликов. Дать стечь воде, разложить на пекарскую бумагу, обсыпать маком, дать чуть подсохнуть (минут 5) и выпекать 15-20 мин при 240С, наблюдая за состоянием корки, чтобы не поджечь.
https://instagram.com/p/CH43mmxFwwj
.