РЖАНЫЕ СОЛОДОВЫЕ ГОРБУШКИ
Эти хлебцы популярны в старах Прибалтики и в станах Скандинавии. Представляю, насколько это вкусно с соленой рыбкой.
Горбушки стали для меня открытием года. Пекла их за 2 месяца уже раз 5. Половину раздарила, половину съела сама. Удобно замараживать и потом доставать из морозилки по мере надобности.
Если менять специи или патоку, то получаем хлебцы с разным вкусом. Можно и семена добавить, но мне эти горбушки вкусны сами по себе.
Оказался очень удобный рецепт, чтобы "разогнать" закваску. Несколько постепенных освежений, потом 125 гр идет на 4 горбушки, а остальное или в холодильник на хранение или на другой хлеб. Когда закваска готова, то завариваю солод, чуть остужаю и замешиваю тесто, просто руками в миске.
Первый раз выбраживала тесто в прямоугольном контейнере, как советуют в рецепте, второй раз просто в миске, затем при формовке придала форму прямоугольника. Теперь тесто бродит просто в миске, а при формовке обваливаю густо ржаной мукой и леплю горбушки, как обычно формуют котлеты, только побольше размером.
В данный момент у меня выработался следующий график.
В четверг утром начинаю освежать закваску из холодильника, беру 20 гр закваски + 20 гр воды+20 гр муки, перемешиваю и оставляю на день.
В четверг вечером к закваске снова добавляю 20 гр воды +20 гр муки
В пятницу утром снова добавляю 20 муки +20 гр воды.
В пятницу вечером завариваю солод, и замешиваю тесто. Оставляю на ночь.
В субботу утром делю тесто на горбушки, оставляю на расстойку, пока разогревается камень и выпекаю.
Освежать закваску можно начинать и в четверг вечером или пятницу утром, если закваска достаточно активнаю
РЖАНЫЕ СОЛОДОВЫЕ ГОРБУШКИ
Изначально увидела их у Yashyulya и по ее же совету тоже добавила патоку, хотя в оригинале на сайте Хлебомолы ее не было.
текст тоже от Yashyulya ⠀
*я обычно делаю половину порции от указанного ниже рецепта. (из половины рецепта получается 4 горбушки по 100 гр)
⠀
Ингредиенты:
• ржаная закваска влажностью 100% влажности - 250 г,
• ржаной ферментированный солод - 35 г,
• кипяток - 60 г,
• ржаная ц/з или обдирная мука (или их смесь) - 375 г,
• вода - 310-330 г,
• соль - 10 г,
• Патока или мёд - 30 г (в оригинале не было, но мне нравится добавить).
⠀
Приготовление:
Заранее подготовить ржаную опару:
•15 г активного ржаного стартера,
•125 г ржаной муки,
•125 г воды (30 градусов).
⠀
Смешать, затянуть плёнкой. Оставить при комнатной температуре (в идеале 25-27 градусов) на 8-10 часов.
⠀
В это же время заварить солод кипятком- залить, смешать, закрыть, оставить в духовке при включенной лампочке до утра. (заливаю кипятком, чуть остужаю и сразу в тесто)
⠀
Когда опара будет готова, смешать все ингредиенты для теста (я делаю ручным миксером с насадками крюки).
Может потребоваться чуть больше воды, но начните с минимума.
⠀
Поместить тесто в контейнер хорошо смазанный растительным маслом (лучше прямоугольный), разровнять по дну формы (чтобы получился прямоугольник) и оставить в теплом месте на брожение на 2-2,5 часа. Тесто заметно подрастёт и станет очень пористым.
⠀
Поверхность стола хорошо присыпать ржаной мукой и переложить выброженный пласт на муку.
Пласт должен выйти из контейнера прямоугольником. Тесто в процессе не теребить и не нарушать структуру.
⠀
Поверхность теста также хорошо присыпать ржаной мукой и немного разровнять пласт рукой, похлопывающими движениями, затем чуть раскатать скалкой.
Сохранять форму прямоугольника.
⠀
Скребком разделить пласт на квадраты или прямоугольники, аккуратно перенести на пергамент, расстаивать горбушки под плёнкой ~ 1 час при 27-30 градусах.
⠀
В это время хорошо разогреть духовку с камнем или стальным листом (как у меня), до 250 градусов.
⠀
Перед выпечкой палочкой для суши сделать «дырки» в заготовках, почти насквозь.
⠀
Выпекать горбушки около 18-20 минут без пара.
перед выпечкой
Готовые горбушки немного увеличились в объеме
Легкий и вкусный хлеб, стал дежурным рецептом, когда хочется ржаного хлеба.