Тесто для пирогов с мясом, ватрушек и кулебяк (ГОСТ)
Рецептура по ГОСТу, оригинал здесь.
Авторский текст.
Рецептурa теста сдобного для пирогов (с мясом), ватрушек, кулебяк:
Мука пшеничная высшего сортa - 640 гр (288 гр*/ 352 гр**)
Сахар - 46 гр**
Маргарин столовый (разрешено и предпочитаю подсолнечное масло не рафинированное, только корка получается более темная) - 69 гр**
Меланж или яйцо - 69 г** (взяла2 желтка и примерно половина белка одного яйца)
Соль - 8 гр**
Дрожжи прессованные - 23 гр*
Вода - 170 гр (150 гр*/ 20 гр**)
Брожение:
- опара 210 мин
- тесто 40 мин
Температура духовки +215Ц
Время выпекания 30 мин
_____________________________
* Опара
** Тесто
Дрожжевое сдобное тесто приготовляют опарным способом.
Опара. Растворить все дрожжи в 150 гр теплой воды (+30Ц ) и оставить на 5 мин. После этого добавить 288 гр муки и замесить опару в течение 5 мин. Накрыть и оставить для брожения на 210 мин в помещении без сквозняков. Если кажется, что для опары такое количество воду будет маловато, можно добавить чуть больше, но при этом общее количество воды оставить без изменения.
Тесто. Смешать воду (20 гр) с меланжем или куриным яйцом, растворить в этой смеси соль и сахар, добавить в готовую опару и хорошо размешать. Всыпать оставшуюся муку (352 гр) и все тщательно вымешать. Через 5 мин после замеса вносим маргарин или растительное масло. Общее время замеса - 10 мин. Тесто накрываем и оставляем для брожения на 40 мин (если на кухне ниже +22...24Ц, время брожения теста можно и нужно увеличить). Выброженное тесто делим на части для закрытого пирога?), округляем и оставляем на 5...7 мин (это обязательно!). Затем готовим пирог. Перед посадкой в печь я пирог ничем не смазываю, но если хочется, то наверное можно.
От рецепта не отступала, сначала опару, затем тесто замешивала в хлебопечке, до введения масла тесто было тугое и вымешивалось с трудом, после введения масла "все пошло как по маслу", дополнительной воды не добавляла.
Тесто очень удобное, раскатывается легко, не липнет, муки не требует, пироги лепить одно удовольствие.
Из данного количества теста получилось 2 пирога, один курник (пирог с курицей) и ватрушка с творогом, примерно по 500 гр. теста на каждый пирог.
Перед выпечкой смазывала яичным белком.
Начинка курника - отваренная курица, мелко измельченная и обжаренная с луком.
Оформление позаимствовала у Оксаны Путан и ее курника. Очень мне понравился такой "подарочек"
Ну и стандартная ватрушка. Для ватрушки - 500 гр протертого творога, 6 ст.л. сахара, 1 яйцо и 20 гр. крахмала. (Обычно я ленюсь перетерать творог через сито, в этот раз протерла, и ватрушка получилась нежнейшая)