Шведский хлеб
Рецепт из книги Плотникова 350 сортов хлеба, а популярные разъяснения от Сергея
РЕЦЕПТУРА и режим приготовления (на 1 кг, а в скобках, на 500 г. муки).
ЗАКВАСКА (10-12 часов при комн. Т):
5 г. - закваски 100% влажности на сеяной муке на пике активности;
20 г. - мука сеяная;
20 г - вода.
ЗАВАРКА (1,5-2 часа при 63-65С):
180 (90) г. - мука сеяная;
20 (10) г. - солод ржаной неферментрированный;
3 (1,5) г. - тмин;
500 (250) г. - вода (кипяток).
СБРОЖЕННАЯ ЗАВАРКА (3 часа при комн. Т до кислотности 4-4,5 град по Нейману):
703 (351,5) г. - осахаренная заварка (вся);
50 (25) г. - закваска на сеяной муке (30 (15) г. мука, 20 (10) г. вода).
ОПАРА (3 часа при 28-29С до кислотности 3 град):
753 (351,5) г. - сброженная заварка (вся);
190 (95) г. - мука сеяная;
160 (80) г. - пшеничная мука 2с;
8 (4) г. - дрожжи свежие;
ТЕСТО (2 часа с одной обминкой после полного выхода при 27-28С до кислотности 4-4,5 град):
Опара вся
420 (210) г. - пшеничная мука 2с;
12,5 (6,5) г. - соль;
50 (25) г. - патока крахмальная;
100 (50) г. - изюм;
50-80 (25-40) г. - вода до довольно слабой консистенции (я дал 60 грамм на тесто из 500 г. муки).
Выброженное тесто разделывают на куски, формуют хлебцы в форме батонов и укладывают швом вниз на расстойку. Заготовкам дают полную расстойку при Т 32-34С с пароувлажнением, примерно 1 час. Перед выпечкой заготовки увлажнить, выпекать 20-25 мин при 200С низ / 280С верх до темно-коричневой корки. После выпечки хлеб смазать жидким кисельком для придания блеска.
Откровенно говоря, ничего хорошего от этого хлеба не ожидала. Вернее не ожидала от себя, что справлюсь с таким сложным хлебом. Вроде справилась. Может не на отлично, но мне было интересно заниматься этим хлебом. И еще это был самый "длительный" хлеб.
Процесс занял сутки, не считая выведения закваски.