Panini Laugenbrot
На сей момент натр едкий куплен, перечитаны куча сайтов по его применению, десяток булочек отправлен в мусор, результат более чем удовлетворительный.
Итак рецепт:
500 гр. пшеничной муки в.с.
5 гр. сухих дрожжей (2 ч.л.)
270 г воды
1.5 чайной ложки сахара
30 г сливочного масла
10 г соли
Крупная соль, кунжут дли обсыпки
Раствор для обварки - 5% раствор едкого натра
Один литр воды
50 гр. едкого натра
Дрожжевое тесто замесить руками или любым доступным тестозамешивающим прибором. На подъем теста у меня ушло 1,5 часа. Сформировать булочки, разделив тесто на равные кусочки весом 45 гр и подкатав их в шар. Воду довести до кипения, снять с огня, аккуратно всыпать каустическую соду. Брать булочки, опускать их в раствор и вытаскивать, выдержав буквально 2-3 секунды. Затем каждую булочку (действуя в перчатках) обмакнуть в кунжут (у меня смесь темного и светлого, солью я не посыпала), выложить на проложенный бумагой противень. Затем каждую булочку надрезать, выдержать на расстойке 20 минут и отправить в печь. Выпекать при 200-220С около 20 минут.
Итог: нежнейший мякиш и хрустящая корочка с неповторимым вкусом. Очень, очень вкусные, если правильно их обварить.
Главное при обварке: пользоваться средствами защиты, а именно: очки желательны, перчатки обязательны.
Раствор должен быть горячим, но не должен кипеть. Время нахождения булочек в растворе буквально пара секунд, НЕ БОЛЬШЕ, иначе у готовых изделий ОЧЕНЬ красивая корочка, но совершенно не съедобная из-за привкуса соды. У нормально обвареных булочек привкуса соды нет, есть свой оригинальный вкус. Такой вкус у маленьких заводских крендельков.
При отсутствии каустической соды используют 50 гр. пищевой соды на 1 литр воды, отваривают (а не просто обмакивают) булочки не менее 30 секунд, можно выдерживать и до минуты. По собственному опыту знаю, что коричневый цвет это придает, но вкус совершенно другой. У Кати -lyukum есть замечательный пост, который, к сожалению, я прочитала уже после того, как набила собственных шишек и выкинула партию булочек на помойку.
На самом верхнем фото булочки после ДВУХ секунд в растворе, на нижней после 20 секунд. На вид они одинаковые, на вкус совершенно разные. Нижние пришлось выкинуть.
Итак рецепт:
500 гр. пшеничной муки в.с.
5 гр. сухих дрожжей (2 ч.л.)
270 г воды
1.5 чайной ложки сахара
30 г сливочного масла
10 г соли
Крупная соль, кунжут дли обсыпки
Раствор для обварки - 5% раствор едкого натра
Один литр воды
50 гр. едкого натра
Дрожжевое тесто замесить руками или любым доступным тестозамешивающим прибором. На подъем теста у меня ушло 1,5 часа. Сформировать булочки, разделив тесто на равные кусочки весом 45 гр и подкатав их в шар. Воду довести до кипения, снять с огня, аккуратно всыпать каустическую соду. Брать булочки, опускать их в раствор и вытаскивать, выдержав буквально 2-3 секунды. Затем каждую булочку (действуя в перчатках) обмакнуть в кунжут (у меня смесь темного и светлого, солью я не посыпала), выложить на проложенный бумагой противень. Затем каждую булочку надрезать, выдержать на расстойке 20 минут и отправить в печь. Выпекать при 200-220С около 20 минут.
Итог: нежнейший мякиш и хрустящая корочка с неповторимым вкусом. Очень, очень вкусные, если правильно их обварить.
Главное при обварке: пользоваться средствами защиты, а именно: очки желательны, перчатки обязательны.
Раствор должен быть горячим, но не должен кипеть. Время нахождения булочек в растворе буквально пара секунд, НЕ БОЛЬШЕ, иначе у готовых изделий ОЧЕНЬ красивая корочка, но совершенно не съедобная из-за привкуса соды. У нормально обвареных булочек привкуса соды нет, есть свой оригинальный вкус. Такой вкус у маленьких заводских крендельков.
При отсутствии каустической соды используют 50 гр. пищевой соды на 1 литр воды, отваривают (а не просто обмакивают) булочки не менее 30 секунд, можно выдерживать и до минуты. По собственному опыту знаю, что коричневый цвет это придает, но вкус совершенно другой. У Кати -lyukum есть замечательный пост, который, к сожалению, я прочитала уже после того, как набила собственных шишек и выкинула партию булочек на помойку.
На самом верхнем фото булочки после ДВУХ секунд в растворе, на нижней после 20 секунд. На вид они одинаковые, на вкус совершенно разные. Нижние пришлось выкинуть.