Черные и белые каракатицы
Когда Луиджи принес мне это блюдо, я подумал - Боже, что это? Инь и Янь на итальянский манер? Как я это сниму, дорогой мой?
Я стоял минут пять над блюдом, очень долго думая и перешучиваясь с симпатичной официанткой, которая вызвалась помочь мне в этом замечательном ресторане, выходящем окнами на главную изюминку Милана - Piazza della Scala.
Мы вместе стояли, плечо к плечу и юная итальянка словно прониклась моей проблемой. Я вдыхал сложный аромат её парфюма и размышлял над отношениями мужчины и женщины… И в голове вертелась фраза - все сложное просто, не надо усложнять…
И тут меня осенило. А зачем создавать инсталяции, усложнять великолепное и красивое блюдо? Я сниму его просто так, без драпировок и остальных деталей. Блюдо и тарелка. Такой вот итальянский дзен…
Источник: slyadnev.info
[Рецепт]
Ingredients
Для слоя с белой каракатицей:
- 300 г мякоти каракатицы, очищенной и дважды пропущенной через мясорубку
Для слоя с черной каракатицей:
- 100 г мякоти каракатицы, очищенной и дважды пропущенной через мясорубку
- 10 г чернил каракатицы, полученных из сока каракатицы
Для Панна Коты из морского ежа:
- 100г сливок + 100 г свежих взбитых сливок, слегка взбитых
- 30 г мякоти морского ежа
- 1 г желатина, в листах
Для выпаренного цитрусового соуса:
- 1 апельсин-королёк
- 1 розовый грейпфрут
- 1 желтый грейпфрут
- 1 лимон
- 1 лайм
Instructions
Для слоя с белой каракатицей:
- Используйте скалку, чтобы раскатать мякоть между двумя листами пергаментной бумагой для выпечки.
- Поместите внутрь пакета который предназначен для приготовления пищи и запекайте в паровой печи при температуре 85 градусов по Цельсию в течение 6 минут.
- Остудите.
- Вырежьте 4 кружка диаметром 16 см.
Для слоя с черной каракатицей:
- Смешайте два компонента.
- Используйте скалку, чтобы раскатать мякоть между двумя листами пергаментной бумагой для выпечки.
- Поместите внутрь пакета который предназначен для приготовления пищи и запекайте в паровой печи при температуре 85 градусов по Цельсию в течение 6 минут.
- Остудите.
- Вырежьте 4 кружка диаметром 16 см.
Для Панна Коты из морского ежа:
- Нагреть 40 г крема при температуре 36 градусов по Цельсию, добавить желатин и охладить его до температуры 28 градусов по Цельсию.
- Добавить оставшийся крем и мякоть морского ежа.
- Ввести в слегка взбитые сливки и поместить смесь в кондитерский пакет на 4 часа в холодильник при температуре 6 градусов по Цельсию.
Для выпаренного цитрусового соуса:
- В кастрюле среднего размера, добавить цитрусовый сок и варить на медленном огне, пока он не приобретет консистенцию желейных конфет.
Сервировка и подача блюда:
- Тарелку смазываем выпаренным цитрусовым соусом.
- Добавляем Панна Коту из морского ежа, белый диск и меньший черный диск.
- Полить свежим острым перченым маслом и добавить жареных спагетти.