Трактат про батат: японские рецепты
Батат - по-японски сацумаимо - он вроде как лучшая версия картошки, корнеплод более изысканный, интересный, к тому же значительно более диетический и ценный с точки зрения здорового питания. Стала я замечать по постам знакомых в инстаграме, что в России он стал чаще встречаться в магазинах. Возможно, он еще не очень интересен широкой публике и дорого стоит - я посмотрела на одном продуктовом сайте, разница с обычным картофелем почти в 10 раз. Но все же хочу обрушить на вас цунами рецептов из японской кухни, ведь японцы любят батат и едят его едва ли не больше, чем обычный картофель (правда, и стоит он практически одинаково). Возможно, вы тоже распробуете.
Итак, самое узнаваемое - студенческая картошка daigakuimo 大学芋, хотя сразу скажу - не самое вкусное, на мой взгляд. Это кусочки, карамелизованные в сиропе с сахаром и мирином, посыпанные черным кунжутом.
Вообще, батат ценится японскими диетологами за высокое содержание клетчатки - в ЖКТ она снижает всасываемость углеводов и жиров. Кроме того, гликемический индекс у батата ниже, чем у картофеля. Яркий сладкий вкус приносит радость тем, кто ограничивает себя в сладком - более того, из батата в Японии готовят много десертов, с ним даже выходит сезонный шоколад и мороженого, а коктейлей, пирожных и конфет не счесть. Помимо карамелизованных кусочков, самое популярное в Японии - печеные клубни, их продают на специальных тележках с раскаленными камнями почти в каждом большом супермаркете (к слову, обычную картошку так не продают). И вот здесь уже начинаются нюансы. Японцы различают текстуру разных сортов батата на разломе - кремовая она или волокнистая, более или менее сладкая.
В домашних условиях якиимо - печеный батат - готовится с небольшими ухищрениями, так как ему требуется больше времени и температуры, чем обычному картофелю, а духовки на стандартной японской кухне зачастую нет.
Есть например совершенно милейшая керамическая форма, в которой батат запекают целиком в микроволновке
А вот специальная фольга с черным слоем для запекания батата и картошки - написано, что под ней выше получается температура. Рецепт для этой фольги написан с учетом зверски мощного мини-гриля, который встраивается в стандартную японскую плиту, а его сейчас у меня нет, поэтому я пока не подобрала температуру в своей духовке и не могу понять, насколько быстрее в этой фольге по сравнению с обычной. Но однозначно фольга нужна, хоть какая-то - посмотрите, как сильно отличается результат, без фольги клубень какой-то серый и обезвоженный, с обычной фольгой получше, но тоже чувствуется недостаток влаги, а с черной идеальный - посередине.
Наши русские рецепторы обычно отвергают два момента в батате - неуместную сладость и странную влажную волокнистость. Кроме того, превращение крахмала в сахар в батате требует особого температурного режима, при обычной варке в воде он тоже ведет себя не так, как картошка, а если запечь его без фольги кусочками в духовке - будет как обезвоженная подошва. Японцев это совсем не смущает, но они умеют обыгрывать эти свойства. Например, очень интересный рецепт - ломтики батата, вареные в апельсиновом соке или в воде с лимонным соком и сахаром.
Мой любимый способ - запечь целиком в духовке, а потом в холодном виде кусочками добавлять к овощному салату, там сладкий вкус акцентирует все соленое и кислое, придает такую плотность, получается очень интересно и питательно. А вот например салат японский - виноград, батат, сметана и листики мяты.
Еще мне очень нравятся все варианты мисо супов, в которых встречается батат - самое простое сочетание это лук порей и батат тонкими ломтиками, но можно и в тондзиру - с большим количеством морковки, лука, грибов и немного мяса.
Малышей кормят вот таким бататом, сваренным в молоке, с кусочком сливочного масла
В темпуре тоже он часто встречается тонким колесиком, а вот здесь необычными брусочками
Кусочками батат можно сварить вместе с рисом - правда, еще понадобится немного даси для баланса вкуса. Это очень вкусно, традиционно осенью тянет на такое блюдо
Картофельный салат, где вместо картошки - батат, а еще крупно нарубленные яйца, консервированный тунец и майонез.
Sweet potato - очень популярный вид пирожного, фактически это пюре из батата с небольшими добавками, запеченное в формочках
А вот смотрите какая прелесть - мороженое в форме клубня
А это наповал - печенье в форме бататиков, "кожура" покрашена натуральным ботаническим красителем.
А это тушеная слоями свиная грудинка с бататом.
Итак, самое узнаваемое - студенческая картошка daigakuimo 大学芋, хотя сразу скажу - не самое вкусное, на мой взгляд. Это кусочки, карамелизованные в сиропе с сахаром и мирином, посыпанные черным кунжутом.
Вообще, батат ценится японскими диетологами за высокое содержание клетчатки - в ЖКТ она снижает всасываемость углеводов и жиров. Кроме того, гликемический индекс у батата ниже, чем у картофеля. Яркий сладкий вкус приносит радость тем, кто ограничивает себя в сладком - более того, из батата в Японии готовят много десертов, с ним даже выходит сезонный шоколад и мороженого, а коктейлей, пирожных и конфет не счесть. Помимо карамелизованных кусочков, самое популярное в Японии - печеные клубни, их продают на специальных тележках с раскаленными камнями почти в каждом большом супермаркете (к слову, обычную картошку так не продают). И вот здесь уже начинаются нюансы. Японцы различают текстуру разных сортов батата на разломе - кремовая она или волокнистая, более или менее сладкая.
В домашних условиях якиимо - печеный батат - готовится с небольшими ухищрениями, так как ему требуется больше времени и температуры, чем обычному картофелю, а духовки на стандартной японской кухне зачастую нет.
Есть например совершенно милейшая керамическая форма, в которой батат запекают целиком в микроволновке
А вот специальная фольга с черным слоем для запекания батата и картошки - написано, что под ней выше получается температура. Рецепт для этой фольги написан с учетом зверски мощного мини-гриля, который встраивается в стандартную японскую плиту, а его сейчас у меня нет, поэтому я пока не подобрала температуру в своей духовке и не могу понять, насколько быстрее в этой фольге по сравнению с обычной. Но однозначно фольга нужна, хоть какая-то - посмотрите, как сильно отличается результат, без фольги клубень какой-то серый и обезвоженный, с обычной фольгой получше, но тоже чувствуется недостаток влаги, а с черной идеальный - посередине.
Наши русские рецепторы обычно отвергают два момента в батате - неуместную сладость и странную влажную волокнистость. Кроме того, превращение крахмала в сахар в батате требует особого температурного режима, при обычной варке в воде он тоже ведет себя не так, как картошка, а если запечь его без фольги кусочками в духовке - будет как обезвоженная подошва. Японцев это совсем не смущает, но они умеют обыгрывать эти свойства. Например, очень интересный рецепт - ломтики батата, вареные в апельсиновом соке или в воде с лимонным соком и сахаром.
Мой любимый способ - запечь целиком в духовке, а потом в холодном виде кусочками добавлять к овощному салату, там сладкий вкус акцентирует все соленое и кислое, придает такую плотность, получается очень интересно и питательно. А вот например салат японский - виноград, батат, сметана и листики мяты.
Еще мне очень нравятся все варианты мисо супов, в которых встречается батат - самое простое сочетание это лук порей и батат тонкими ломтиками, но можно и в тондзиру - с большим количеством морковки, лука, грибов и немного мяса.
Малышей кормят вот таким бататом, сваренным в молоке, с кусочком сливочного масла
В темпуре тоже он часто встречается тонким колесиком, а вот здесь необычными брусочками
Кусочками батат можно сварить вместе с рисом - правда, еще понадобится немного даси для баланса вкуса. Это очень вкусно, традиционно осенью тянет на такое блюдо
Картофельный салат, где вместо картошки - батат, а еще крупно нарубленные яйца, консервированный тунец и майонез.
Sweet potato - очень популярный вид пирожного, фактически это пюре из батата с небольшими добавками, запеченное в формочках
А вот смотрите какая прелесть - мороженое в форме клубня
А это наповал - печенье в форме бататиков, "кожура" покрашена натуральным ботаническим красителем.
А это тушеная слоями свиная грудинка с бататом.