Татаки и абури
Соблазнительница mama_ganoush в последние дни выкладывает хорошие фото-рецепты из повседневной японской кухни - не затертые там "роллы", а настоящую еду. Увидев тунца татаки http://mama-ganoush.livejournal.com/97465.html , я возбудилась, поела его на ужин, а теперь решила написать об этом способе кулинарной обработки.
Если посмотреть выбор в продуктовом магазине и пролистать рецепты, то окажется, что способ приготовления татаки используют в основном для рыбы katsuo. Эта рыба красивая на вид, отдаленно напоминает тунца, с плотным филе, и она имеет ярко выраженный рыбный запах - которого я, например, избегаю. Есть такую рыбу просто жареной или запеченной в фольге не хотелось бы. При этом в сыром виде она очень даже вкусная!
Кроме того, татаки может быть из высококачественной японской говядины, иногда - из лосося. Из непосредственно тунца в Японии, кажется, не делают (хотя могу ошибаться). Способ приготовления очень простой, но в то же время неожиданный. Длинное филе укладывают на решетку на сильный открытый огонь и припекают в течение нескольких секунд с обеих сторон. Домашний вариант - пронзить филе тонкими металлическими шпажками и опалить прямо на пламени газовой конфорки. Обратите внимание, без масла. После этого рыбу погружают в тазик с водой со льдом. Скорее всего - для того, чтобы рыба перестала нагревать сама себя, и чтобы свертывание белка остановилось на глубине нескольких миллиметров от опаленного края.
Охлажденный кусок промокают бумажным полотенцем и нарезают ломтиками - толстыми или очень тонкими. Подают с ломтиками репчатого лука или с чесноком, со специальным соусом-тарэ. Рыба получается очень вкусной: без твердой корочки, но с легким пряным запахом дымка, упругая и освежающая. На картинке - два ряда на переднем плане (фото не мое)
Есть еще один вариант игры с огнем - абури. Насколько я поняла, его отличие в том, что, во-первых, этот способ применяют в основном для суси, а во-вторых, контакт с огнем менее продолжительный - рыбу просто опаляют газовой горелкой. Абури можно сделать любую рыбу и даже с маянезиком :)))
А я люблю саба абури - суси со скумбрией. Это опять тот случай, когда рыба имеет сильный запах, который превращается из недостатка в достоинство, если рыба сырая и с дымком. В нашей сусечной ее еще с лимоном подают. Ум отъешь :)
Если посмотреть выбор в продуктовом магазине и пролистать рецепты, то окажется, что способ приготовления татаки используют в основном для рыбы katsuo. Эта рыба красивая на вид, отдаленно напоминает тунца, с плотным филе, и она имеет ярко выраженный рыбный запах - которого я, например, избегаю. Есть такую рыбу просто жареной или запеченной в фольге не хотелось бы. При этом в сыром виде она очень даже вкусная!
Кроме того, татаки может быть из высококачественной японской говядины, иногда - из лосося. Из непосредственно тунца в Японии, кажется, не делают (хотя могу ошибаться). Способ приготовления очень простой, но в то же время неожиданный. Длинное филе укладывают на решетку на сильный открытый огонь и припекают в течение нескольких секунд с обеих сторон. Домашний вариант - пронзить филе тонкими металлическими шпажками и опалить прямо на пламени газовой конфорки. Обратите внимание, без масла. После этого рыбу погружают в тазик с водой со льдом. Скорее всего - для того, чтобы рыба перестала нагревать сама себя, и чтобы свертывание белка остановилось на глубине нескольких миллиметров от опаленного края.
Охлажденный кусок промокают бумажным полотенцем и нарезают ломтиками - толстыми или очень тонкими. Подают с ломтиками репчатого лука или с чесноком, со специальным соусом-тарэ. Рыба получается очень вкусной: без твердой корочки, но с легким пряным запахом дымка, упругая и освежающая. На картинке - два ряда на переднем плане (фото не мое)
Есть еще один вариант игры с огнем - абури. Насколько я поняла, его отличие в том, что, во-первых, этот способ применяют в основном для суси, а во-вторых, контакт с огнем менее продолжительный - рыбу просто опаляют газовой горелкой. Абури можно сделать любую рыбу и даже с маянезиком :)))
А я люблю саба абури - суси со скумбрией. Это опять тот случай, когда рыба имеет сильный запах, который превращается из недостатка в достоинство, если рыба сырая и с дымком. В нашей сусечной ее еще с лимоном подают. Ум отъешь :)