Понятная японская кухня: якисоба
Якисоба - блюдо не изящное. Это такая уличная растрёпка, постоянный элемент японских фестивалей, пикников и пляжей, а также благоразумный вариант на тот случай, когда ты пришел с работы и просто хочешь жрать.
Наверное, именно традиционность якисобы в контексте милых уличных японских праздников и таких вот моментов простой жизни придает ей такое очарование - ее запоминают надолго. Яркий незамысловатый вкус, пряный аромат, ее небрежность и какая-то задушевность, и невольно вспоминаешь, как ты ее ел из пластиковой коробки и пивом запивал, а в это время мимо катили визжащие телеги, или стреляли фейерверки, и рядом хохотали девушки в нарядных юкатах, заглушая треск цикад. В общем... Есть харизма, есть.
Когда я смотрю картинки якисобы в гугле или в инстаграме на русском языке, мне хочется побиться головой обо что-нибудь, потому что в 95% случаев наши люди жарят СОБУ - то есть, гречневую лапшу, такую серенькую. Собственно, даже какие-то приправы для нее продают, имея в виду именно такую лапшу - даже сами производители, или кто там у них продажами занимается.
Вы конечно можете говорить, что вам вкусно и тд, почему бы и нет, хочу и жарю, кто мне запретит - пожалуйста. Только имейте в виду, что японцы никогда не используют собу для якисобы, ну и вообще гречневую лапшу не жарят. Из-за низкого содержания или вовсе отсутствия глютена она имеет особую текстуру, которая плохо переносит обжаривание - становится мягкой и расползается. Кроме того, простой и строгий гречневый вкус не сочетается с жирами при жарке и с соусом. Собу едят холодной, обмакивая в холодный солено-острый бульон без жира, либо теплой с бульоном и жареной уткой, вообще способов подачи у нее не очень много. Чего же, спрашивается, тогда голову морочить с названием ЯКИСОБА?
Дело в том, что японцы имели в виду лапшу чука-соба - они-то не перепутают, им легко. Это слегка кудрявая китайская лапша из яичного теста, такая же, как в рамене. В японском супермаркете она чаще всего продается уже вареная, хотя можно встретить сырую и в сухом виде. За пределами Японии вполне сгодится обычная слегка отваренная яичная лапша. Если даже вы всю жизнь жарили гречневую лапшу и вам нравилось - по-человечески прошу, попробуйте обычную, да еще с нужным соусом, вы получите совершенно другое блюдо - именно такое, каким его едят в Японии.
Это вот я жарю на двоих. Капуста, немного морковки овощным слайсером порезала, грибы, немного свинины
А это пример уличного приготовления
Якисоба в самом классическом варианте - это всего лишь лапша с обжаренными клочьями капусты и свинины с жирком, если бы не специальный темный кисло-солено-сладкий соус, не видать бы ей такой популярности. Существует много разновидностей якисобы, и с соусами тоже есть маневры - например, есть белый вариант или итальянский, среди начинки могут встречаться морепродукты, грибы, даже картошка, есть даже итальянская якисоба - специалитет префектуры Ниигата!
Но "тот самый" рецепт, который знают все - это капуста, чуть мяса и соус. Википедия соус для якисобы называет "японским вариантом вустерского", но я не знаю, сходство только визуальное пожалуй. Соус для якисобы состоит из уваренного концентрата овощей (помидоры, лук, чеснок) и фруктов (яблоки), рыбного, мясного и водорослевого бульонов, плюс кислота и карамель, из специй: соевый соус, тунцовый экстракт кацуо. Самый узнаваемый в Японии - вот такой Otafuku, от маленькой бутылочки на 2 раза до канистры!
Полный состав его такой, ничего загадочного, но самостоятельно вряд ли приготовишь:
糖類（ぶどう糖果糖液糖、砂糖）、醸造酢、野菜・果実（トマト、たまねぎ、りんご、その他）、食塩、醤油、アミノ酸液、香辛料、オイスターエキス、肉エキス、ホタテエキス、かつお風味調味料、粉末醤油、昆布、魚肉エキス、酵母エキス、カラメル色素、増粘剤（加工でんぷん、タマリンド）、調味料（アミノ酸等） （原材料の一部として 小麦、 大豆、鶏肉、豚肉、もも、りんご、を含む）
Сахар (глюкоза, фруктоза, сахар), уксус, овощи · фрукты (томаты, лук, яблоко и т. Д.), Соль, соевый соус, аминокислотный раствор, специи, устричный экстракт, экстракт мяса, экстракт гребешка, порошковый соевый соус, водоросли комбу, рыбный экстракт, дрожжевой экстракт, карамель, загуститель (крахмал, тамаринд), используемое сырье включает: пшеница, соя, курица, свинина, персик, яблоко.
Японские детишки обычно с удовольствием едят якисобу, и для малышей есть свой вариант соуса - от 1 года, он с более слабым сладким вкусом, совсем без перчинки, и без аллергенов
Подают якисобу, положив на тарелку горкой, иногда посыпают смолотыми в порошок водорослями нори (не обжаренными - аонори 青のり), как вариант - с маринованным имбирем розового цвета 紅生姜. Нам больше всего нравится с хлопьями кацуобуси - это подкопченный и высушенный до состояния деревяшки, а потом наструганный специальным станком тунец. От горячего пара кацуобуси пляшут на тарелке, и в этом тоже есть свой смысл :)
Базовые ингредиенты для якисобы разместились у нас в магазине:
Соус
Кацуобуси
Наверное, именно традиционность якисобы в контексте милых уличных японских праздников и таких вот моментов простой жизни придает ей такое очарование - ее запоминают надолго. Яркий незамысловатый вкус, пряный аромат, ее небрежность и какая-то задушевность, и невольно вспоминаешь, как ты ее ел из пластиковой коробки и пивом запивал, а в это время мимо катили визжащие телеги, или стреляли фейерверки, и рядом хохотали девушки в нарядных юкатах, заглушая треск цикад. В общем... Есть харизма, есть.
Когда я смотрю картинки якисобы в гугле или в инстаграме на русском языке, мне хочется побиться головой обо что-нибудь, потому что в 95% случаев наши люди жарят СОБУ - то есть, гречневую лапшу, такую серенькую. Собственно, даже какие-то приправы для нее продают, имея в виду именно такую лапшу - даже сами производители, или кто там у них продажами занимается.
Вы конечно можете говорить, что вам вкусно и тд, почему бы и нет, хочу и жарю, кто мне запретит - пожалуйста. Только имейте в виду, что японцы никогда не используют собу для якисобы, ну и вообще гречневую лапшу не жарят. Из-за низкого содержания или вовсе отсутствия глютена она имеет особую текстуру, которая плохо переносит обжаривание - становится мягкой и расползается. Кроме того, простой и строгий гречневый вкус не сочетается с жирами при жарке и с соусом. Собу едят холодной, обмакивая в холодный солено-острый бульон без жира, либо теплой с бульоном и жареной уткой, вообще способов подачи у нее не очень много. Чего же, спрашивается, тогда голову морочить с названием ЯКИСОБА?
Дело в том, что японцы имели в виду лапшу чука-соба - они-то не перепутают, им легко. Это слегка кудрявая китайская лапша из яичного теста, такая же, как в рамене. В японском супермаркете она чаще всего продается уже вареная, хотя можно встретить сырую и в сухом виде. За пределами Японии вполне сгодится обычная слегка отваренная яичная лапша. Если даже вы всю жизнь жарили гречневую лапшу и вам нравилось - по-человечески прошу, попробуйте обычную, да еще с нужным соусом, вы получите совершенно другое блюдо - именно такое, каким его едят в Японии.
Это вот я жарю на двоих. Капуста, немного морковки овощным слайсером порезала, грибы, немного свинины
Click to viewА это пример уличного приготовления
Якисоба в самом классическом варианте - это всего лишь лапша с обжаренными клочьями капусты и свинины с жирком, если бы не специальный темный кисло-солено-сладкий соус, не видать бы ей такой популярности. Существует много разновидностей якисобы, и с соусами тоже есть маневры - например, есть белый вариант или итальянский, среди начинки могут встречаться морепродукты, грибы, даже картошка, есть даже итальянская якисоба - специалитет префектуры Ниигата!
Но "тот самый" рецепт, который знают все - это капуста, чуть мяса и соус. Википедия соус для якисобы называет "японским вариантом вустерского", но я не знаю, сходство только визуальное пожалуй. Соус для якисобы состоит из уваренного концентрата овощей (помидоры, лук, чеснок) и фруктов (яблоки), рыбного, мясного и водорослевого бульонов, плюс кислота и карамель, из специй: соевый соус, тунцовый экстракт кацуо. Самый узнаваемый в Японии - вот такой Otafuku, от маленькой бутылочки на 2 раза до канистры!
Полный состав его такой, ничего загадочного, но самостоятельно вряд ли приготовишь:
糖類（ぶどう糖果糖液糖、砂糖）、醸造酢、野菜・果実（トマト、たまねぎ、りんご、その他）、食塩、醤油、アミノ酸液、香辛料、オイスターエキス、肉エキス、ホタテエキス、かつお風味調味料、粉末醤油、昆布、魚肉エキス、酵母エキス、カラメル色素、増粘剤（加工でんぷん、タマリンド）、調味料（アミノ酸等） （原材料の一部として 小麦、 大豆、鶏肉、豚肉、もも、りんご、を含む）
Сахар (глюкоза, фруктоза, сахар), уксус, овощи · фрукты (томаты, лук, яблоко и т. Д.), Соль, соевый соус, аминокислотный раствор, специи, устричный экстракт, экстракт мяса, экстракт гребешка, порошковый соевый соус, водоросли комбу, рыбный экстракт, дрожжевой экстракт, карамель, загуститель (крахмал, тамаринд), используемое сырье включает: пшеница, соя, курица, свинина, персик, яблоко.
Японские детишки обычно с удовольствием едят якисобу, и для малышей есть свой вариант соуса - от 1 года, он с более слабым сладким вкусом, совсем без перчинки, и без аллергенов
Подают якисобу, положив на тарелку горкой, иногда посыпают смолотыми в порошок водорослями нори (не обжаренными - аонори 青のり), как вариант - с маринованным имбирем розового цвета 紅生姜. Нам больше всего нравится с хлопьями кацуобуси - это подкопченный и высушенный до состояния деревяшки, а потом наструганный специальным станком тунец. От горячего пара кацуобуси пляшут на тарелке, и в этом тоже есть свой смысл :)
Базовые ингредиенты для якисобы разместились у нас в магазине:
Соус
Кацуобуси