Гречневая особа
В эмигрантско-экспатских разговорах о том, какого продовольствия не хватает на чужбине, чаще всего всплывает гречка. Совсем не уверена, что в России мы все были такие гречкоеды ... Так или иначе! С гречкой в Японии вообще интересная ситуация! И заодно в этом посте наконец-то я еще выскажу один российско-японский момент, который давненько меня беспокоит.
В Японии, как известно, "нашей гречки" нет, если не считать Макфу за 13 долларов на амазоне - по такой цене многие предпочитают делать вид, что ее все-таки нет :D
Однако, этим летом японское телевидение NHK объявило гречневую крупу суперфудом и раскрыло глаза японцам на то, что русские и польские балерины активно употребляют ее в диетических целях. Современные японцы, увы, как и все остальные более полнотелые народы, готовы жрать что угодно, лишь бы похудеть, и да, я намеренно написала такое грубое слово. Никакой буддизм их уже не спасает от злоупотребления круассанами. Так вот, ждем со дня на день роста популярности загадочного балетного блюда kashya :) Ну а пока давайте посмотрим, куда японцы девают огромное количество своего собственного урожая гречки - 3200 гектаров, к примеру, каждый год на Хоккайдо.
Из гречки делают лапшу - собу, а шелухой набивают подушки. Поскольку в гречневой муке совсем нет глютена, нормальное тесто из нее не получается, поэтому всегда добавляют пшеничную - поэтому тут надо быть осторожным тем, кому совсем нельзя глютен, соба вас может и не спасет. В горных деревушках часто есть рестораны, где лапшу катают, режут и тут же варят, весь процесс можно наблюдать за стеклом, и конечно соба в таких местах самая наивкуснейшая. Обычный вариант "из магазина" на вкус посредственный, положа руку на сердце - у гречневой лапши слабый вкус, а качество можно определить скорее по консистенции: она должна быть плотная, немного шероховатая. В большом супермаркете обычно можно встретить не только уже готовую лапшу в пакетике (ее только опускают в кипяток, сливают и промывают), но и сырую, которую надо варить 3-4 минуты. Она дороже, но уже значительно лучше, а ресторанная, в свою очередь, должна быть еще лучше.
Самые распространенные рецепты из собы - это холодная на тарелке, с отдельно поданным холодным бульоном для макания, а также горячая - опущенная в горячий бульон с небольшим аккомпанементом из темпуры или овощей. Холодную едят так: берут палочками нужное на 1 укус количество, макают в стаканчик, где в солененький бульон уже вытряхнут лук и васаби, и сразу отправляют в рот. Горячую едят без затей.
Гречневую лапшу в Японии никогда не жарят на сковороде с чем-либо. Тут я подхожу к моменту, который меня прям-таки отравляет :D Есть распространенное блюдо якисоба: его готовят на летних уличных праздниках, на всевозможных выездах на природу, на пляже, да и так просто как вариант фастфуда. Вероятно, познакомившись с ним, кто-то начал готовить жареную собу таким образом. Нюанс в том, что в Японии в якисобе никогда не используют собу как гречневую лапшу, а используют вид чука-соба - это китайская пшеничная желтоватого цвета лапша, по толщине и форме среза максимально близкая к той, что мы привыкли в сублимированном виде.
Вот так выглядит в Японии якисоба
Вот так выглядит ее компонент чука-соба в других блюдах, это тоже из японского меню
А вот так вот жарят гречневую лапшу в России, и я прям смотреть на это не могу. Мне кажется, это совершенно не вкусно - у гречневой лапши такой вкус специфический, бледный, он очень хорошо оттеняется, например, васаби, зеленым луком или соленым бульончиком цую. Но он совершенно не сочетается с соевым соусом, грибами, перцами, помидорами, свининой ооооо я в ужасе. Кроме того, в соусе на сковороде гречневая лапша, скорее всего, станет мягкой и бесхарактерной, она не предназначена для долгой термообработки.
Кунжутные семечки в любом блюде должны быть хоть немного обжарены на сухой сковороде
Японцы интуитивно выдерживают цветовую композицию при приготовлении блюда. К серо-бурому цвету лапши подходит не такая уж большая палитра: желтый, зеленый, коричневый. Вряд ли японцы подадут ее в черной или в ярко-белой посуде. Есть небольшие вариации аэ-соба (和えそば) вот такие например: с натто, огурцами, тунцом, кимчи. И Вся эта лапша подается холодной. Приведенные ниже примеры - блюда довольно редкие, не национального масштаба, скажем так - в общепите и книгах основных рецептов домашней кухни вы их не найдете, это личные эксперименты.
Залитую бульоном теплую собу подают с птицей и жареным луком-пореем. Мне очень нравится соба с утиным бульоном и кусочком утки, а недавно я в придорожном ресторане попробовала самую вкусную в моей жизни утиную собу - мяса там было много, а пенечки лука хорошо загрилены. Вот это идеальное сочетание было, эээхх. Примерно так выглядело.
Возможно, в других азиатских странах есть блюда такого типа - жареная гречневая лапша с овощами и с мясом, кругозор тут меня подводит, потому что кухню народов мира я практически не знаю. Я нашла китайскую лапшу lo main - вот она выглядит точь-в-точь как гречневая лапша а ля рюс, только без гречневой, а с нормальной китайской пшеничной лапшой.
Что касается судьбы гречки в Японии, у нее появилась еще одна перспектива - французские блины галет. Их карьера еще только начинается, иногда можно увидеть в меню кафе и ресторанов. Я уже пробовала испечь, пока неудачно, буду стараться ))
В Японии, как известно, "нашей гречки" нет, если не считать Макфу за 13 долларов на амазоне - по такой цене многие предпочитают делать вид, что ее все-таки нет :D
Однако, этим летом японское телевидение NHK объявило гречневую крупу суперфудом и раскрыло глаза японцам на то, что русские и польские балерины активно употребляют ее в диетических целях. Современные японцы, увы, как и все остальные более полнотелые народы, готовы жрать что угодно, лишь бы похудеть, и да, я намеренно написала такое грубое слово. Никакой буддизм их уже не спасает от злоупотребления круассанами. Так вот, ждем со дня на день роста популярности загадочного балетного блюда kashya :) Ну а пока давайте посмотрим, куда японцы девают огромное количество своего собственного урожая гречки - 3200 гектаров, к примеру, каждый год на Хоккайдо.
Из гречки делают лапшу - собу, а шелухой набивают подушки. Поскольку в гречневой муке совсем нет глютена, нормальное тесто из нее не получается, поэтому всегда добавляют пшеничную - поэтому тут надо быть осторожным тем, кому совсем нельзя глютен, соба вас может и не спасет. В горных деревушках часто есть рестораны, где лапшу катают, режут и тут же варят, весь процесс можно наблюдать за стеклом, и конечно соба в таких местах самая наивкуснейшая. Обычный вариант "из магазина" на вкус посредственный, положа руку на сердце - у гречневой лапши слабый вкус, а качество можно определить скорее по консистенции: она должна быть плотная, немного шероховатая. В большом супермаркете обычно можно встретить не только уже готовую лапшу в пакетике (ее только опускают в кипяток, сливают и промывают), но и сырую, которую надо варить 3-4 минуты. Она дороже, но уже значительно лучше, а ресторанная, в свою очередь, должна быть еще лучше.
Самые распространенные рецепты из собы - это холодная на тарелке, с отдельно поданным холодным бульоном для макания, а также горячая - опущенная в горячий бульон с небольшим аккомпанементом из темпуры или овощей. Холодную едят так: берут палочками нужное на 1 укус количество, макают в стаканчик, где в солененький бульон уже вытряхнут лук и васаби, и сразу отправляют в рот. Горячую едят без затей.
Гречневую лапшу в Японии никогда не жарят на сковороде с чем-либо. Тут я подхожу к моменту, который меня прям-таки отравляет :D Есть распространенное блюдо якисоба: его готовят на летних уличных праздниках, на всевозможных выездах на природу, на пляже, да и так просто как вариант фастфуда. Вероятно, познакомившись с ним, кто-то начал готовить жареную собу таким образом. Нюанс в том, что в Японии в якисобе никогда не используют собу как гречневую лапшу, а используют вид чука-соба - это китайская пшеничная желтоватого цвета лапша, по толщине и форме среза максимально близкая к той, что мы привыкли в сублимированном виде.
Вот так выглядит в Японии якисоба
Вот так выглядит ее компонент чука-соба в других блюдах, это тоже из японского меню
А вот так вот жарят гречневую лапшу в России, и я прям смотреть на это не могу. Мне кажется, это совершенно не вкусно - у гречневой лапши такой вкус специфический, бледный, он очень хорошо оттеняется, например, васаби, зеленым луком или соленым бульончиком цую. Но он совершенно не сочетается с соевым соусом, грибами, перцами, помидорами, свининой ооооо я в ужасе. Кроме того, в соусе на сковороде гречневая лапша, скорее всего, станет мягкой и бесхарактерной, она не предназначена для долгой термообработки.
Кунжутные семечки в любом блюде должны быть хоть немного обжарены на сухой сковороде
Японцы интуитивно выдерживают цветовую композицию при приготовлении блюда. К серо-бурому цвету лапши подходит не такая уж большая палитра: желтый, зеленый, коричневый. Вряд ли японцы подадут ее в черной или в ярко-белой посуде. Есть небольшие вариации аэ-соба (和えそば) вот такие например: с натто, огурцами, тунцом, кимчи. И Вся эта лапша подается холодной. Приведенные ниже примеры - блюда довольно редкие, не национального масштаба, скажем так - в общепите и книгах основных рецептов домашней кухни вы их не найдете, это личные эксперименты.
Залитую бульоном теплую собу подают с птицей и жареным луком-пореем. Мне очень нравится соба с утиным бульоном и кусочком утки, а недавно я в придорожном ресторане попробовала самую вкусную в моей жизни утиную собу - мяса там было много, а пенечки лука хорошо загрилены. Вот это идеальное сочетание было, эээхх. Примерно так выглядело.
Возможно, в других азиатских странах есть блюда такого типа - жареная гречневая лапша с овощами и с мясом, кругозор тут меня подводит, потому что кухню народов мира я практически не знаю. Я нашла китайскую лапшу lo main - вот она выглядит точь-в-точь как гречневая лапша а ля рюс, только без гречневой, а с нормальной китайской пшеничной лапшой.
Что касается судьбы гречки в Японии, у нее появилась еще одна перспектива - французские блины галет. Их карьера еще только начинается, иногда можно увидеть в меню кафе и ресторанов. Я уже пробовала испечь, пока неудачно, буду стараться ))