Яйца со вкусом
Мало что готовлю в последнее время, но целый номер гастрономического журнала Dancyu, посвященный яйцам, заставил меня сделать это )) В японских комбини продаются загадочные яйца - вареные, в скорлупе, но равномерно просоленные, причем настолько в меру, что просто...чудо! Есть рецепт, как сделать такие яйца, их нужно держать после варки какое-то время в крепком соленом растворе в холодильнике, но я пока не пробовала. Я решила сделать что попроще - маринованные яйца без скорлупы.
Яйца, дополненные вкусом традиционных японских кулинарных жидкостей, часто подаются к миске рамена или к вареным и тушеным блюдам. К завтраку западного типа их не подают. Ну а вообще можно замочить их в соленой воде и получить просто равномерно просоленные яйца, которые можно использовать как угодно. Сразу скажу, яйца, как в этом посте, может приготовить каждый, без набора специфических японских продуктов. Единственная проблема - кулинарное саке. Если его нет, можно взять что-нибудь, что имеет около 15 градусов, сладкий вкус, желательно без кислоты и без цвета. Вот статья на английском о том, чем можно заменить саке. Я бы при отсутствии саке не стала брать вино, а развела бы водку и добавила туда сахару. Меня немного бесит, когда кулинары предлагают брать белое вино, потому что суть совсем другая...
Но японцы конечно были бы не японцами, если бы не потратили 67 яиц для этой статьи с целью найти идеальное соотношение в каждой части процесса. В итоге мы имеем четкую инструкцию - не только сколько минут варить, но и как держать яйцо, чтобы его эффективнее почистить.
Первый вопрос, который встает у нас наподобие гамлетовского - яйца брать из холодильника или комнатной температуры? Журнал выяснил, что лучше брать холодные - желток получается более равномерно тягучий, как на правой картинке. Слева - яйца, которые положили вариться теплыми.
А тут - результаты опыта по времени варки. Яйца по этому методу (размер от S до M, я это условие сразу нарушила, потому что у меня в холодильнике были только LL) кладутся в кипящую воду. Вот замеры времени: 6,5 минут, 7 и 7,5 минут. Выяснили, что 7,5 лучше всего.
Дальше, как чистить? Я пренебрегла этой страницей, честно говоря, потому что не такая дотошная как хотелось бы , а зря! Ведь и правда, если вначале равномерно постучать скорлупу ложечкой, она снимется не повреждая белок. А я чистила как попало, и мои яйца все в шрамах.
В чем же замачивать? Соевый соус не подошел, слишком соленый. Бульон для одена тоже - слишком слабый вкус. Хорошо подходит готовый бульон для лапши (полуфабрикатная или самостоятельно приготавливаемая смесь из все тех же неразлучных друзей: соевый соус, мирин, саке и даси) и соленая вода.
Еще виды маринадов: рассол от помидоров не подошел, так как недостаточно соленый. Неплохо подошел бульон от растворимой лапши (боже!!!). Оптимальным был выбран бульончик, который используют при приготовлении свинины, которую кладут на рамен. Его мы и будем использовать.
Следующее исследование - на время замачивания. Опытным путем выяснили, что оптимальный вкус получается минимум после 12 часов отдыха в холодильнике, будем держать 24.
Ну и наконец рецепт!
- 6 яиц размера от маленького до среднего (я взяла крупные, ничего, выжили)
- Обычный соевый соус 50 мл
- Саке для готовки 50 мл. На самом деле, это очень дешевая вещь, стоит пару долларов бутылка, его не пьют. Не стоит искать специальное японское вино за большие деньги. Но если вам подвернулось саке для питья (не сладкое сливовое вино и тд!!) - используйте, если не жалко.
- Сахар 1 столовая ложка
- Вода 250 мл
Все компоненты рассола смешать и довести до кипения, чтобы выпарить спирт.
Вскипятить воду для яиц, варить их рекомендуют в металлическом ситечке, чтобы они не бились об стенки. Кипение должно быть умеренным. Варим ровно 7,5 минут (я крупные варила 8,5). Затем опускаем в ледяную воду, чистим, заливаем маринадом. Как остынет, перекладываем все вместе с жидкостью в пакет и - до завтра в холодильник.
И вот что получается. Слегка дополненное вкусом соевого соуса, слегка соленое шикарное яйцо.
Если бы правильно чистила, они бы не были у меня ранеными )
Яйца, дополненные вкусом традиционных японских кулинарных жидкостей, часто подаются к миске рамена или к вареным и тушеным блюдам. К завтраку западного типа их не подают. Ну а вообще можно замочить их в соленой воде и получить просто равномерно просоленные яйца, которые можно использовать как угодно. Сразу скажу, яйца, как в этом посте, может приготовить каждый, без набора специфических японских продуктов. Единственная проблема - кулинарное саке. Если его нет, можно взять что-нибудь, что имеет около 15 градусов, сладкий вкус, желательно без кислоты и без цвета. Вот статья на английском о том, чем можно заменить саке. Я бы при отсутствии саке не стала брать вино, а развела бы водку и добавила туда сахару. Меня немного бесит, когда кулинары предлагают брать белое вино, потому что суть совсем другая...
Но японцы конечно были бы не японцами, если бы не потратили 67 яиц для этой статьи с целью найти идеальное соотношение в каждой части процесса. В итоге мы имеем четкую инструкцию - не только сколько минут варить, но и как держать яйцо, чтобы его эффективнее почистить.
Первый вопрос, который встает у нас наподобие гамлетовского - яйца брать из холодильника или комнатной температуры? Журнал выяснил, что лучше брать холодные - желток получается более равномерно тягучий, как на правой картинке. Слева - яйца, которые положили вариться теплыми.
А тут - результаты опыта по времени варки. Яйца по этому методу (размер от S до M, я это условие сразу нарушила, потому что у меня в холодильнике были только LL) кладутся в кипящую воду. Вот замеры времени: 6,5 минут, 7 и 7,5 минут. Выяснили, что 7,5 лучше всего.
Дальше, как чистить? Я пренебрегла этой страницей, честно говоря, потому что не такая дотошная как хотелось бы , а зря! Ведь и правда, если вначале равномерно постучать скорлупу ложечкой, она снимется не повреждая белок. А я чистила как попало, и мои яйца все в шрамах.
В чем же замачивать? Соевый соус не подошел, слишком соленый. Бульон для одена тоже - слишком слабый вкус. Хорошо подходит готовый бульон для лапши (полуфабрикатная или самостоятельно приготавливаемая смесь из все тех же неразлучных друзей: соевый соус, мирин, саке и даси) и соленая вода.
Еще виды маринадов: рассол от помидоров не подошел, так как недостаточно соленый. Неплохо подошел бульон от растворимой лапши (боже!!!). Оптимальным был выбран бульончик, который используют при приготовлении свинины, которую кладут на рамен. Его мы и будем использовать.
Следующее исследование - на время замачивания. Опытным путем выяснили, что оптимальный вкус получается минимум после 12 часов отдыха в холодильнике, будем держать 24.
Ну и наконец рецепт!
- 6 яиц размера от маленького до среднего (я взяла крупные, ничего, выжили)
- Обычный соевый соус 50 мл
- Саке для готовки 50 мл. На самом деле, это очень дешевая вещь, стоит пару долларов бутылка, его не пьют. Не стоит искать специальное японское вино за большие деньги. Но если вам подвернулось саке для питья (не сладкое сливовое вино и тд!!) - используйте, если не жалко.
- Сахар 1 столовая ложка
- Вода 250 мл
Все компоненты рассола смешать и довести до кипения, чтобы выпарить спирт.
Вскипятить воду для яиц, варить их рекомендуют в металлическом ситечке, чтобы они не бились об стенки. Кипение должно быть умеренным. Варим ровно 7,5 минут (я крупные варила 8,5). Затем опускаем в ледяную воду, чистим, заливаем маринадом. Как остынет, перекладываем все вместе с жидкостью в пакет и - до завтра в холодильник.
И вот что получается. Слегка дополненное вкусом соевого соуса, слегка соленое шикарное яйцо.
Если бы правильно чистила, они бы не были у меня ранеными )