Косидо мадриленьо
Для меня лучшая кухня в мире- итальянская. Особенно кухня Тосканы и Эмильи Романьи с её тортеллини, тальятелли и прочими пастами, колбасами, ветчинами. Входя в Болонскую сырно-мясную лавочку, я теряю дар речи, и готова просить гастрономического убежища. Мне нравится учиться готовить понравившиеся блюда- не на кулинарных курсах, а у повара маленького семейного ресторанчика…
Но испанская кухня тоже заслуживает упоминания. Не зря я начала делиться кулинарными рецептами именно с испанской тортильи.
Разница в одном- приезжающие в Италию люди в любом случае каждый день будут встречать различные виды пасты, есть пиццу, пить кофе с тирамису. В Италии аутентичность везде- там практически нет обособленных курортов- несколько шагов в сторону от пляжа- и ты в старой части города, где история и повседневная жизнь на каждом шагу.
В Испании- если ты не продвинутый турист- надо постараться увидеть эту самую аутентичность- большинство курортов, на которые едут туристы - это, как говорил незабвенный Георг-Хорхе, интернациональная туристическая зона, которую некоторый по недоразумению называют Испанией. Соответственно и кухня на курортах- это гамбургер или жареный цыпленок с картофелем фри, паэлья, не имеющая ничего общего с настоящей испанской паэльей, или шведский стол в отеле.
Для меня нормальная испанская кухня началась в Эстремадуре и в Мадриде, но, опять же, в компании местных жителей.
Для сына моего лучшим, что может предложить Испания, стали чуррос- петельки плетеного теста, отдаленно напоминающие наш «хворост», которые традиционно едят на завтрак с кофе или утром после рождественской ночи (или веселой мадридской ночной жизни) с горячим шоколадом. Придя с учебы он первым дело бежал в любимое кафе запасаться чурросами. Я к чуррос равнодушна.
С гораздо большим удовольствием я поедала небольших лобстеров- богаванте, как называют их в Эстремадуре-
или огромные куски мяса в небольшом галисийском ресторанчике в Мадриде (Тернера гальега “ternera gallega”- знаменитая галисийская говядина)
- плюс парильяда де вердурас “parillada de verduras”- большая сковорода с овощами гриль- там и грибы, и баклажаны, и помидоры, и лук, и кабачки,
и «гамбас а ла планча»- “gambas a la plancha” большие креветки на гриле… а из сладостей- маленькие шоколадные шарики с мягкой начинкой внутри. Умммммм…..
Одним из самых вкусных блюд в Мадриде для меня стали телячьи потрошки, тушеные в соусе в горшочке. Я мурлыкала от удовольствия, хотя ещё недавно не могла себе представить, что могу есть весь этот ливер с таким удовольствием. Почему мне пришло в голову, что это блюдо назывется косидо мадриленьо- то самое знаменитое “cosido madrilèño” , которое упоминается во всех справочниках- не знаю.
Спустя некоторое время, отвела я мужа в небольшой ресторанчик рядом с центральной площадью Мадрида- Plaza Mayor.
Муж заказал себе что-то традиционное, а я гордо заявила- косидо мадриленьо!
Уже и салат муж съел. И за второе принялся- а я все сидела и потягивала белое вино из бокала. Наконец появился официант и спросив - косидо? Подал мне тарелку густого желтого бульона. В котором плавало множество маленькой вермишельки. Нда, что-то я перепутала с косидо,- подумала я,- хотя в косидо обязательно должно быть мясо!
Но- делать нечего, с голоду я моментально слопала супчик, заев его огромным количеством белого хлеба и запивая вином. Откинулась радостно и сыто на спинку стула, и тут… Косидо? - спросил второй официант, держа в руках горшок огромных размеров.
Передо мной оказалось гигантское блюдо, на которое горой переложили из горшка огромные куски говядины, свинины, курицы, капусты, крупного турецкого гороха…. я не только съесть, я перекусать половину поданного не смогла… Как доползла до отеля- не помню… Не один месяц- а может и год- после этого события при слове «косидо» я резко теряла аппетит, чувствовала приступ тошноты пыталась изгнать из памяти нашу замечательную трапезу… со временем эмоции успокоились, хотя совершенно точно- это был первый и последний раз, когда я ела косидо мадриленьо!!!
Косидо мадриленьо- “cosido madrilèño” подается одновременно как первое и второе блюдо.
Сначала в бульоне тушат несколько видов мяса, колбасы, птицы вместе с турецким горохом (нутом), капустой и картошкой, затем это выкладывают на огромное блюдо, а на первое- подают бульон, заправленный фидеос (fideos)- лапшой.
Традиционно косидо готовится из семи видов мяса, но существуют и более упрощенные рецепты.
И в завершение- поделюсь блюдом, которое- практически одинаковое- я ела и в Мадриде, и в Италии- в регионе Лацио, в нескольких километрах от Рима.
Небольшие кусочки свинины- как филе, так и на ребрышках- обжариваются на оливковом масле с луком, чесноком, травами (петрушка, базилик, тимьян, розмарин), потом добавляется немного воды и все тушится как гуляш- в соус добавляются помидоры, перец, но соуса немного- гуляш жидкий, как суп, а здесь намного гуще.
Отдельно обжариваются сосиски- порезанные или длинными кусочками- соломкой, или кружочками. Добавляются в мясо.
Туда же- обжаренные грибы нарезанные тонкими слоями вдоль гриба- не кусочками (или артишоки- если есть любители), зеленый горошек, и молодая мелкая морковка (или порезанная кружочками- только не огромные пеньки!).
Все вместе должно быть достаточно густым, но не жидким- очень вкусное блюдо из серии «смешай все, что не доели вчера» :)