Жиры в питании и в пищевой технологии.
Жиры являются самыми важными пищевыми веществами, после белков и углеводов :).
Много сейчас пишут и спорят, какие полезнее, какие вреднее...
ФАО/ВОЗ считает, что потребление транс-изомеров должно составлять не более 2 % от суточного рациона. Много это или мало? Легко посчитать. Средняя калорийность рациона 2000 ккал/сутки, на транс-изомеры должно приходится не более 20 ккал или 4,44 грамма транс-изомеров. Дальше идет несложный расчет:
1. в гидрогенизированных жирах около 50 % транс-изомеров (зависит от исходного сырья, параметров жира и т.д.), т.е. в день можно слопать 9 г гидрогенизированного жира (почти пуля :)).
2. в составе глазури 30 % жира, т.е. можно съесть 30 г глазури или около 100 г конфет, покрытых глазурью. Это если начинка такого жира не содержит, если и начинка с таким жиром, то тогда 50-60 г таких конфет в день.
Если честно, то всем, кто заботится о своем здоровье, полезно почитать рекомендации Института питания РАМН, а не истерики любителей поистерить. Там не только про жиры, но и про другие важные пищевые вещества. Просто следуя этим рекомендациям можно похудеть, тем кто хочет похудеть. И поправиться, тем кто хочет поправиться.
Да, и вопрос с технологичностью жиров. Вот здесь я писал, в чем различие тропических масел и молочного жира. Для того, чтобы жир повторял свойства какао-масла, т.е. "таял во рту, а не в руках" необходимо:
1. чтобы содержание твердых жиров при 20 градусах было не меньше 60
2. при 35 стремилось к нулю.
Такого можно добиться:
1. почти 100 % содержанием насыщенных жиров (гидрогенизация пальмоядрового масла, пальмоядровый стеарин и т.д.)
2. содержанием транс-изомеров в районе 50 %
3. смешением узких фракций пальмового масла и экзотических масел (Ши, Сал, Иллипе, Манго...), при этом получим эквивалент какао-масла, который будет содержать (как и какао-масло) 66 % насыщенных жирных кислот.
Я уже несколько раз писал, что каждый сам должен регулировать свое питание. Есть много "вкусняшек", при этом не болеть - нельзя. Сделать кондитерскую глазурь из жира с соотношением насыщенных жирных кислот/мононенасыщенных/полиненасыщенных=1/1/1 - нельзя, этому нормативу не соответствует какао-масло (66 % насыщенных!!), а все остальное будет же еще и "ненатуральным".
Много сейчас пишут и спорят, какие полезнее, какие вреднее...
ФАО/ВОЗ считает, что потребление транс-изомеров должно составлять не более 2 % от суточного рациона. Много это или мало? Легко посчитать. Средняя калорийность рациона 2000 ккал/сутки, на транс-изомеры должно приходится не более 20 ккал или 4,44 грамма транс-изомеров. Дальше идет несложный расчет:
1. в гидрогенизированных жирах около 50 % транс-изомеров (зависит от исходного сырья, параметров жира и т.д.), т.е. в день можно слопать 9 г гидрогенизированного жира (почти пуля :)).
2. в составе глазури 30 % жира, т.е. можно съесть 30 г глазури или около 100 г конфет, покрытых глазурью. Это если начинка такого жира не содержит, если и начинка с таким жиром, то тогда 50-60 г таких конфет в день.
Если честно, то всем, кто заботится о своем здоровье, полезно почитать рекомендации Института питания РАМН, а не истерики любителей поистерить. Там не только про жиры, но и про другие важные пищевые вещества. Просто следуя этим рекомендациям можно похудеть, тем кто хочет похудеть. И поправиться, тем кто хочет поправиться.
Да, и вопрос с технологичностью жиров. Вот здесь я писал, в чем различие тропических масел и молочного жира. Для того, чтобы жир повторял свойства какао-масла, т.е. "таял во рту, а не в руках" необходимо:
1. чтобы содержание твердых жиров при 20 градусах было не меньше 60
2. при 35 стремилось к нулю.
Такого можно добиться:
1. почти 100 % содержанием насыщенных жиров (гидрогенизация пальмоядрового масла, пальмоядровый стеарин и т.д.)
2. содержанием транс-изомеров в районе 50 %
3. смешением узких фракций пальмового масла и экзотических масел (Ши, Сал, Иллипе, Манго...), при этом получим эквивалент какао-масла, который будет содержать (как и какао-масло) 66 % насыщенных жирных кислот.
Я уже несколько раз писал, что каждый сам должен регулировать свое питание. Есть много "вкусняшек", при этом не болеть - нельзя. Сделать кондитерскую глазурь из жира с соотношением насыщенных жирных кислот/мононенасыщенных/полиненасыщенных=1/1/1 - нельзя, этому нормативу не соответствует какао-масло (66 % насыщенных!!), а все остальное будет же еще и "ненатуральным".