Как шаурма поглотила шаверму: история самого популярного фастфуда и секрет его соуса

[melnikov_photo]

Первая шаверма от палестинского повара, безжалостно вытесненная шаурмой с "кетчунезом", сам повар, пропавший в 90-х бесследно вместе с секретом своего соуса и я, разгадавший его секрет. Делюсь, рецепт внизу.



Кухня высокая/кухня низкая



На полюсе, противоположном высокой кухне, находится фастфуд.

Где-то высоко, соловьиные язычки, томлёные в каперсах с Божоле тысяча девятьсот какого-то года, а внизу "шава с кетчунезом" и "лука добавить?".

Наверху меряются чувствительностью вкусовых пупырышек и обонятельных рецепторов, а внизу с тяжестью в животе дотягивают до конца рабочего дня.

Но... "шавы" тоже бывают разными.


Первый киоск с шавермой и его владелец

Возможно, я был одним из первых, кто попробовал в Харькове в начале 90-х шаверму. Это потом она стала шаурмой.
Мой харьковский знакомый Даман Вахиди по прозвищу Марсель, палестинец с египетским паспортом, парень с внешностью голливудского альфонса, совершенно не соответствующей его натуре, открыл первый в Харькове киоск с экзотическим фастфудом. До него харьковчане ели "Донер-кебабы"



Что за зверь "Донер-кебаб" по-харьковски:

Обычную булку "Городскую" разрéзали вдоль, выскребли слегка мякоть, полили кетчупом, майонезом и горчицей, насыпали рубленого мяса с вертела, корейской морковки, капусты, лука и соленых огурцов.



Марсель хотел увидеть мою реакцию на невиданное в Харькове блюдо. Он притащил меня на Благбаз (Благовещенский базар) к закрытому обшарпанному киоску с трафаретным непонятным словом "Шаверма" на козырьке. Внутри повар, такой же смуглый и кучерявый, как сам Марсель, рубал мясо на первую порцию. Мою.

Я вгрызся в тугой, восхитительно пахнущий чем-то незнакомым, свёрток. Даман глазами спаниеля ловил мою первую реакцию. Я его не разочаровал.

Гармонично подобранные продукты были сдобрены жидким кисломолочным соусом с какими-то травами и приправами, вкус которого я помню до сих пор. На тот момент это был самый вкусный фастфуд, который я пробовал в своей жизни. Я в наслаждении зажмурился, Даман расплылся в довольной улыбке.

До самого отъезда из Харькова я временами ездил на Благбаз поесть палестинской шавермы.

Шаурма слопала шаверму

Летом 1995 года я приехал в Харьков второй раз и не нашел ни его киоска, ни самого Дамана. В 90-х исчезновение человека никого не удивляло. Может уехал, может ушёл навсегда. Зато на каждом углу стояли киоски уже с шаурмой.

Дамановским соусом там и не пахло. Сплошной кетчунез. Как-то сразу любовь к этому виду быстрого перекуса скисла. Донер-кебабы тоже пропали, не выдержав конкуренции с шаурмятниками.

Окончательно шаурма попала в мой стоп-лист, когда я увидел на рынке Барабашова, как смуглый "шаурмье" жарким летним утром разматывает пищевую плёнку с вертела, полного нанизанного мяса, простоявшего запертым в железном ларьке, без холодильника, с прошлого дня.

В Москве в большинстве мелких точек ленивые шаурмье льют все тот же пошлый кетчуп с майонезом. Делать соус им просто лень.

Но не все такие. В Мосдонере, Кебаб-шопе, Шаурмянах делают вкусную шаурму с хорошим соусом. Это в Москве. А в Санкт-Петербурге секретные точки с шаурмой "Кетчунез FREE" (простите, питерцы, шавермой, конечно) практически на каждом углу. Вот что снобизм жителей культурной столицы животворящий делает.

И напоследок про тот самый соус.

В интернете предлагают делать соус из смеси майонеза (опяаааать), кефира, сметаны, чеснока и специй: соль, перец, хмели-сунели, карри, паприка и т. п., но вкус не тот, я пробовал. Так вот. Кажется, я разгадал секрет соуса Дамана. Делюсь, не жалко.

Мама из Греции привезла рецепт соуса "Дзадзики". Он нам сразу полюбился, и напомнил мне забытую Дамановскую шаверму. Но чего-то не хватало.

"Дзадзики" я делаю так:

В блендере рублю:

• греческий йогурт,
• немного оливкового масла,
• свежие огурцы,
• лимонный сок,
• чеснок,
• укроп (russian style, не аутентично),
• петрушку,
• соль,
• перец...

...но какого-то ингредиента не хватает.
Секретный ингредиент я разгадал совсем недавно, впервые купив копчёную паприку. Связь с Даманом давно потерялась, спросить не у кого, но получившийся соус по вкусу точь в точь такой же, как в первой шаверме в моей жизни.

Попробуйте.

Слушайте все аудиоверсии на моем подкаст-канале «Мельник вам расскажет» на всех популярных стриминговых сервисах: Я.Музыка, Google Podcasts, Apple Podcasts, Anchor.fm

Telegram-канал "Мельник"