ХЛЕБ
Благодаря интернету увлеклась я выпечкой хлеба без дрожжей. Источников в интернете предостаточно с разбиранием процесса на атомы. Выбрала для себя приемлемый.. и получилось. О пользе такого хлеба интересующимся можно погуглить в интернете.
Сначала нужно сделать закваску, которая станет «дрожжами» для хлеба. Делается она один раз, и потом при выпечке нового хлеба оставляется кусочек на следующий раз. На изготовление первой закваски уйдет 5 дней. Удобно начать во вторник (в понедельник лучше вообще ничего не начинать)) и к выходным испечете первый хлеб.
Для нее взяла ржаной муки и теплой воды в соотношении 2:1 - 2 стакана муки и 1 стакан воды. В ржаном тесте активней происходит процесс брожения. Получается жидковатое тесто. Накрыть, поставить в теплое место на сутки. Поначалу накрывала пленкой, как советовали в интернете. Потом стала накрывать крышкой и нормально. Накрывать нужно, чтобы тесто не сохло сверху и в него не попали посторонние бактерии. Посуду использовать в идеале стеклянную или деревянную.
Вот так тесто стало выглядеть на второй день. Появились уже пузырьки, что свидетельствует о начале брожения.
Теперь закваску надо «подкормить», т.е. добавить муки вполовину меньше по отношению к предыдущему объему - т.е. 1 стакан. Воды добавить столько, чтобы получилось опять жидковатое тесто. Скажу, что у меня получалось, воды я добавляла по полстакана каждый раз. Наверно, это зависит от муки. Накрыть, в теплое место. Теплым местом в моем доме на тот момент был котел отопления, очень выручил.
На следующий день повторить операцию - подкормить тесто. На этот раз получается нужно добавить 1,5 стакана муки уже. Опять в теплое место. И повторить еще раз, каждый раз добавляя муки половину предыдущего объема, воду.
Вот так выгладит закваска на 4-й и последний день брожения. В качестве эксперимента я накрыла ее махровым полотенцем в 2 слоя, и все равно образовалась, как видно на фото, корочка.
За 4 дня в закваске прошли «необратимые» процессы - преобразование одних бактерий в другие, в результате чего образовались дикие дрожжи, приятный запах дрожжевого брожения.
На 4-й день добавим последний раз муки 2 стакана, воды примерно стакан, чтобы получилось некрутое тесто, замесить. Дать ему подойти в течении 2-4 часов. Недрожжевому тесту нужно больше времени для расстойки раза в 2, чем дрожжевому. Когда тесто подойдет, накрыть и убрать в холодильник на ночь.
На следующий день можно приступать к выпечке хлеба. Достать тесто из холодильника, отложить ¼ часть закваски на следующий раз, накрыть крышкой и в холодильник. Там она будет ждать своей участи до следующего хлеба, а получается у меня печь хлеб раз в неделю.
Оставшейся закваске дать "проснуться" при комнатной температуре с часок. Первый хлеб я пекла ржаной. Для этого я добавила к получившейся закваске 2 стакана ржаной муки и 1 стакан теплой воды (плюс-минус), чайную ложку соли. Тесто замесить некрутое, хорошо вымесить. Чем дольше вымешивается тесто, тем лучше оно отстает от посуды и от рук. Дальше я упростила задачу на один ход (может, нарушаю технологию, но мне так удобно). Я сразу выкладываю хлеб в форму и ставлю в теплое место подходить, по времени получается опять от 2 до 4 часов. Теплым местом для таких дел у меня есть духовка. Я нагреваю ее в течении пару минут, чтобы тепло было, ставлю тесто и закрываю дверцу. Форму смазываю растительным маслом и притрушиваю через ситечко мукой, чтобы готовый хлеб легко отходил от формы.
Выпекать хлеб минут 40 при 200*. Проверяю готовность деревянной зубочисткой, если сухая, значит готово. Достать хлеб из духовки и дать ему «отдохнуть».
Если хочется белого хлеба. Берем из холодильника закваску, даем ей время «проснуться», затем «подкормить» пшеничной белой мукой. Дать подойти 2-4 часа и снова в холодильник на ночь.
На следующий день продолжить, не забыть отделить ¼ закваски на следующий раз.
Муку можно комбинировать, смешивать 2-3 вида - ржаную, овсяную, с отрубями…и т.д.. Каждый раз замешивая закваску той мукой, какой собрались печь хлеб. На фото закваска из пшеничной белой муки, а будущий хлеб будет с отрубями.
Количество воды нужно регулировать, потому что каждая мука берет воды по-разному - пшеничная мука берет больше воды, овсяная еще больше, ржаная наоборот меньше. Главное, чтобы тесто получилось некрутое, липло к рукам, иначе тесту будет тяжело подниматься. Верхушку смазываю растительным маслом, получается не очень румяная. Хочу попробовать разведенным яйцом с водой. Через стеклянные стенки формы хорошо виден процесс брожения.
Такой хлеб неделю хранится, не черствеет, не покрывается плесенью и хорош на вкус.
Немного истории.
Закваска или дрожжи: в чем разница?
Оказывается, дрожжевой хлеб впервые появился у древних египтян еще в XVII в. до н.э. И готовился он, как ни странно, на закваске. Процесс заквашивания в хлебном производстве продолжался вплоть до XIX века, пока им не заинтересовались ученые. Изучив хлебную закваску под микроскопом, они обнаружили микроорганизмы, заставляющие тесто подниматься. И с тех пор для ускорения процесса ферментации люди начали их культивировать. Вот так миллиарды этих микроорганизмов попали в упаковку с надписью «Хлебопекарные дрожжи». Это открытие стало популярным сначала в США, а потом и во всем мире, поскольку позволило ускорить процесс выпекания хлеба и наладить его промышленное производство. Правда, вкус дрожжевого хлеба оказался более пресным, поскольку в закваске дрожжевые грибки составляют симбиоз с молочнокислыми бактериями, которые и придают хлебу кислый вкус.
Сначала нужно сделать закваску, которая станет «дрожжами» для хлеба. Делается она один раз, и потом при выпечке нового хлеба оставляется кусочек на следующий раз. На изготовление первой закваски уйдет 5 дней. Удобно начать во вторник (в понедельник лучше вообще ничего не начинать)) и к выходным испечете первый хлеб.
Для нее взяла ржаной муки и теплой воды в соотношении 2:1 - 2 стакана муки и 1 стакан воды. В ржаном тесте активней происходит процесс брожения. Получается жидковатое тесто. Накрыть, поставить в теплое место на сутки. Поначалу накрывала пленкой, как советовали в интернете. Потом стала накрывать крышкой и нормально. Накрывать нужно, чтобы тесто не сохло сверху и в него не попали посторонние бактерии. Посуду использовать в идеале стеклянную или деревянную.
Вот так тесто стало выглядеть на второй день. Появились уже пузырьки, что свидетельствует о начале брожения.
Теперь закваску надо «подкормить», т.е. добавить муки вполовину меньше по отношению к предыдущему объему - т.е. 1 стакан. Воды добавить столько, чтобы получилось опять жидковатое тесто. Скажу, что у меня получалось, воды я добавляла по полстакана каждый раз. Наверно, это зависит от муки. Накрыть, в теплое место. Теплым местом в моем доме на тот момент был котел отопления, очень выручил.
На следующий день повторить операцию - подкормить тесто. На этот раз получается нужно добавить 1,5 стакана муки уже. Опять в теплое место. И повторить еще раз, каждый раз добавляя муки половину предыдущего объема, воду.
Вот так выгладит закваска на 4-й и последний день брожения. В качестве эксперимента я накрыла ее махровым полотенцем в 2 слоя, и все равно образовалась, как видно на фото, корочка.
За 4 дня в закваске прошли «необратимые» процессы - преобразование одних бактерий в другие, в результате чего образовались дикие дрожжи, приятный запах дрожжевого брожения.
На 4-й день добавим последний раз муки 2 стакана, воды примерно стакан, чтобы получилось некрутое тесто, замесить. Дать ему подойти в течении 2-4 часов. Недрожжевому тесту нужно больше времени для расстойки раза в 2, чем дрожжевому. Когда тесто подойдет, накрыть и убрать в холодильник на ночь.
На следующий день можно приступать к выпечке хлеба. Достать тесто из холодильника, отложить ¼ часть закваски на следующий раз, накрыть крышкой и в холодильник. Там она будет ждать своей участи до следующего хлеба, а получается у меня печь хлеб раз в неделю.
Оставшейся закваске дать "проснуться" при комнатной температуре с часок. Первый хлеб я пекла ржаной. Для этого я добавила к получившейся закваске 2 стакана ржаной муки и 1 стакан теплой воды (плюс-минус), чайную ложку соли. Тесто замесить некрутое, хорошо вымесить. Чем дольше вымешивается тесто, тем лучше оно отстает от посуды и от рук. Дальше я упростила задачу на один ход (может, нарушаю технологию, но мне так удобно). Я сразу выкладываю хлеб в форму и ставлю в теплое место подходить, по времени получается опять от 2 до 4 часов. Теплым местом для таких дел у меня есть духовка. Я нагреваю ее в течении пару минут, чтобы тепло было, ставлю тесто и закрываю дверцу. Форму смазываю растительным маслом и притрушиваю через ситечко мукой, чтобы готовый хлеб легко отходил от формы.
Выпекать хлеб минут 40 при 200*. Проверяю готовность деревянной зубочисткой, если сухая, значит готово. Достать хлеб из духовки и дать ему «отдохнуть».
Если хочется белого хлеба. Берем из холодильника закваску, даем ей время «проснуться», затем «подкормить» пшеничной белой мукой. Дать подойти 2-4 часа и снова в холодильник на ночь.
На следующий день продолжить, не забыть отделить ¼ закваски на следующий раз.
Муку можно комбинировать, смешивать 2-3 вида - ржаную, овсяную, с отрубями…и т.д.. Каждый раз замешивая закваску той мукой, какой собрались печь хлеб. На фото закваска из пшеничной белой муки, а будущий хлеб будет с отрубями.
Количество воды нужно регулировать, потому что каждая мука берет воды по-разному - пшеничная мука берет больше воды, овсяная еще больше, ржаная наоборот меньше. Главное, чтобы тесто получилось некрутое, липло к рукам, иначе тесту будет тяжело подниматься. Верхушку смазываю растительным маслом, получается не очень румяная. Хочу попробовать разведенным яйцом с водой. Через стеклянные стенки формы хорошо виден процесс брожения.
Такой хлеб неделю хранится, не черствеет, не покрывается плесенью и хорош на вкус.
Немного истории.
Закваска или дрожжи: в чем разница?
Оказывается, дрожжевой хлеб впервые появился у древних египтян еще в XVII в. до н.э. И готовился он, как ни странно, на закваске. Процесс заквашивания в хлебном производстве продолжался вплоть до XIX века, пока им не заинтересовались ученые. Изучив хлебную закваску под микроскопом, они обнаружили микроорганизмы, заставляющие тесто подниматься. И с тех пор для ускорения процесса ферментации люди начали их культивировать. Вот так миллиарды этих микроорганизмов попали в упаковку с надписью «Хлебопекарные дрожжи». Это открытие стало популярным сначала в США, а потом и во всем мире, поскольку позволило ускорить процесс выпекания хлеба и наладить его промышленное производство. Правда, вкус дрожжевого хлеба оказался более пресным, поскольку в закваске дрожжевые грибки составляют симбиоз с молочнокислыми бактериями, которые и придают хлебу кислый вкус.