Цыпленок вареный. Как правильно готовить курицу в воде
Побывав в гостях у Поля Бокюза — одного из наиболее известных шеф-поваров и рестораторов XX века, Сталик Ханкишиев решил приготовить одно из его блюд — бресскую курицу с трюфелями под кожей, варенную в мочевом пузыре.
Сразу скажу, идея не моя. Идея - вот этого великого человека. Мне всего лишь хотелось проверить кое-что, уяснить для себя, чтобы навсегда закончить один спор, победителя в котором уже не будет - одни побежденные спесью и самолюбием.
stalic, 2016 год
Начиналось все, как всегда, с трюфеля и яиц. Вы знаете, что это не к добру?
stalic, 2016 год
Неважно, каков будет ответ, знаете или нет, просто - посмотрите на хорошую птицу. Вот так она должна выглядеть. Ножки синие, грудка желтая и вообще - везде, где надо, есть жир. А то ж скоро наш птицепром и супермаркеты убедят нас, что курица это то, что у них на прилавке.
stalic, 2016 год
Вообще, черный трюфель здесь как бы и ни при чем, но раз уж попался, то послушайте, вдруг и вам попадется. Нарезать тонко при помощи особой терки - не проблема.
stalic, 2016 год
Крошки от драгоценного гриба положите в соль - такой солью потом хорошо варенные яйца присаливать или что еще Бог пошлет.
stalic, 2016 год
Да вот - можно и птицу посолить.
stalic, 2016 год
А пластины трюфеля разложить под кожей птицы. Вообще, имейте в виду вот какую вещь. Очень часто кур или какую другую птицу перед запеканием смазывают чем-то вкусным и ароматным, с целью придать этот вкус и аромат самой птице. В результате ароматной и вкусной получается шкура, которая вообще-то живым организмам как раз и служит для защиты от внешней среды. Вот станете в другой раз есть такую птицу, так снимите с нее всю шкуру с ароматной обмазкой еще на кухне, а гостям отнесите саму плоть на чистой тарелке. Попросите определить, чем вы смазывали птицу перед приготовлением. Будете сильно удивлены ответами!
Поэтому, если есть желание придать вкус самой птице, то целесообразно любые ароматные продукты поместить у нее под шкурой. Делается это очень просто. Через уже имеющийся разрез на брюшке птицы попробуйте приподнять шкуру. Просуньте туда пальцы. Вы удивитесь, как легко шкура отделяется от плоти и карманы образуются даже в ножках. Вот там самое место для аджики, для смеси сливочного масла, чеснока и петрушки с лимонной цедрой, для меда с перцем и чесноком, да и для обыкновенной соли, пластинок моркови и других кореньев и даже лавровому листу, если распоряжаться продуктами с умом. Запомнили? Все, кроме майонеза с кетчупом, под шкуру, а не на нее! Зашивать шкуру и плоть, штопать ее, не надо. Просто расправьте шкуру как было, сложите у птицы ноги вместе через разрезы на противоположных сторонах брюшка и все - ничего никуда не денется.
stalic, 2016 год
У меня не было мочевого пузыря, как у Поля Бокюза, зато были пакеты для вакуумной упаковки продуктов.
Откачивать воздух из пакета мы намеренно не стали, зато установили в птице спицу термометра, а тросик вывели наружу. Термометр мне был необходим для установления некоторых фактов, вам он ни к чему. Мне просто очень важно было узнать, когда именно птица будет готова и скорее ли она готовится по такому методу или дольше, чем просто во время отваривания в воде.
stalic, 2016 год
Упакованную птицу поместили в кастрюлю с водой. При нагревании из любых продуктов - будь то птица или мясо - сок обязательно выделяется. Сок вскипает и несколько его капель достаточно, чтобы заполнить содержимое пакета острым паром. Вот именно что паром, а не туманом, как на следующей фотографии. Пар бесцветен, а туман - это очень мелкие капельки уже конденсированной воды.
В результате вареная птица готовится в полтора-два раза быстрее, чем при отваривании в воде. Я очень удивился, когда термометр пропищал, указывая, что температура внутри птицы уже 74С всего через 15 минут после начала приготовления. Я потушил огонь под кастрюлей с водой и не стал доставать птицу. Прошло еще 5 минут и температура была уже 84С, что свидетельствовало о полной готовности птицы.
stalic, 2016 год
Теперь пара слов о том, что произошло и что из этого всего получилось. Для того, чтобы превратить воду в пар требуется немало тепловой энергии. Вся эта энергия вновь выделяется там, где пар конденсируется и снова превращается в воду. Вам доводилось обжигать руку острым паром? Например, паром из щели между крышкой и кастрюлей с кипящей водой? Упаси Господь, потому что ожоги получаются намного сильнее, чем от кипятка. А вот когда в бане вы видите пар глазами, то видите вы уже не пар, а туман - он так сильно не обожжет, не бойтесь.
Внутри пакета именно птица была самым холодным предметом, поэтому пар конденсировался именно на ней. В результате птица приготовилась намного быстрее, чем просто в воде. Еще один результат - весь вкус, весь аромат остался внутри птицы, а не выделился в бульон и в окружающую атмосферу. Вам знаком тот аромат, когда варится курица? Так вот, его не было. Вернее, он был, но весь остался в курице да в том литре воздуха, что содержался в пакете. Именно для того, чтобы донести эту порцию аромата до едока, мочевой пузырь с курицей у Поля Бокюза вскрывают не на кухне, а в зале, перед столом с едоками. Что проку, если повара вдохнут этот запах? Что проку, если все ваши соседи узнают, какую замечательную курицу вам удалось вчера купить на базаре? Запах, как и сама курица, предназначены в первую очередь едокам, так берегите его!
Теперь о том, как вы могли бы применить эти сведения в своей жизни. В первую очередь - все ароматические вещества и продукты помещать под кожу птицы, а не поверх нее.
Во-вторых, а что, эти рукава для запекания, что продаются повсюду, в любом супермаркете, думаете, они не выдержат горячей воды? Если они предназначены для помещения в духовку и не сгорают, не плавятся, то 100С они и подавно выдержат. Попробуйте поместить курицу или иную птицу в рукав для запекания и отварить ее. Опускать заранее подготовленную и упакованную курицу в кастрюлю с кипящей водой следует когда гости уже рассядутся за столом. Пока то да се, курица уже и готова. Грудка остается розовой, брызгает соком, не говоря уж о ножках и крылышках. Если нужна именно вареная курица, а не запеченная, то, похоже, что лучше способа пока нет. Потому что вареной птицы вкуснее, я пока не ел - только у Бокюза, да вчера, у меня дома. И совсем не трюфель под шкурой тому виной.
Источник: http://stalic.livejournal.com/756441.html