Терпкое, тёмное, доброе. Как на Русском Севере варят пиво по старинным рецептам
Когда-то пивоварение в России было также развито, как и сегодня, скажем, в Германии или Чехии. В каждой местности своя традиция приготовления, свои сорта, своя культура употребления. К нашему времени, в европейской России традиция не фабричного, домашнего пивоварения сохранилась только на Русском Севере и в национальных республиках Поволжья.
На востоке Вологодской области пиво варят и в Нюксенице, и в Тарноге, в Никольском районе, и в некоторых других районах тоже.
Это совершенно потрясающая традиция - единственный живой отголосок годового цикла дореволюционных храмовых праздников.
Зинаида Фирсова из деревни Раменье в Тарногском районе научилась варить пиво у своей тети и свекра. Варит на солоде и хмелю. Солод готовит сама, хмель выращивает в своем огороде.
Пивоварение теснейшим образом, и раньше, и сейчас связано с «братчиной» - традиционным застольем Русского Севера. Пиво всегда варили и варят сейчас к праздникам. Поэтому тем, кто оказывается в этих краях во время праздников и фестивалей везет вдвойне - пиво, основа любого праздничного застолья. К тому же многие пивовары продают его на ярмарках.
Наблюдать за процессом приготовления пива крайне интересно еще и потому что технология варки, применяемые при этом технические средства, инвентарь, практически не изменились за века. Это длительный и тяжелый процесс. Хотя в небольших количествах варить можно и в домашних условиях. Главное, чтобы ингредиенты были натуральными. «Готовим 20-ти литровый бак, выливаем туда кипящее сусло с водой, засыпаем сахарный песок (по вкусу), растворяем и добавляем ещё воду до полного объема, доводим до кипения. Готовим хмель. Засыпаем его в кипящую воду и кипятим. „Свекор меня учил - если перекипятишь с хмелем, то пиво будет горькое, и не до кипятишь, тоже плохо“. - Солод готовлю из ржи: рожь замачиваю на трое суток, затем рассыпаю и проращиваю еще трое суток. Когда прорастет, раздергиваю, чтобы не было комочков, загнетаю, то есть набиваю в холщевый мешок, обкладываю сеном и оставляю еще на трое суток солодеть. Периодически помешиваю и поливаю, чтобы не было плесени. По истечению трех суток рассыпаю на холст, протапливаю печь, периодически помешиваю деревянной лопатой, она греблуха называется», - в этот раз Зинаида варит пиво конкретно для нас, в небольшом количестве.
Для этой работы требуется много разного инвентаря. Чан - огромная, вместимостью в 30-50 ведер кадка. Лагуны - деревянные кадочки ведра на полтора-два. Большое деревянное корыто, большой деревянный ковш, два весла, ушат, коромысло; большой железный котел; металлические клещи, деревянная или плетеная из сосновых корней лейка и сделанная из дранки вьюшка. Для подвешивания котла над костром требовались кованые крюки; над кострищем сооружался таган - устройство для подвешивания котла. Весь этот инвентарь изготовлялся не на одну варку пива, а использовался многократно, тщательно хранился десятки лет и передавался из поколения в поколение по наследству.
С хмелем и солодом у крестьян проблем никогда не было. На три ведра пива требовались пуд хорошего солода и фунт с четвертью хмеля. Хмель и сейчас здесь огородная культура. Рожь, которая нужна для производства солода, тоже выращивали в нужных количествах.
Что касается самой технологии приготовления пива, она сложна - если к этому будет интерес, в одном из следующих постов мы расскажем подробно, как это происходит. Здесь же надо сказать, что в деле требовались опыт и интуиция варца (с ударением на последнюю букву) - старшего варщика пива. Варили пиво либо на улице, недалеко от избы, либо на берегу реки. У более зажиточных хозяев там стояли поварни, большинство же имели кострища, то есть места, где в процессе варения пива разжигали костры.
Итак, через восемь с половиной часов у Фирсовой получилось сусло, очень приятное на вкус. «Наливаем немного сусла в миску, добавляем дрожжи и немного муки, перемешиваем и ставим в теплое место, когда дрожжи поднимутся, выливаем в сусло, перемешиваем и опять ждем. Примерно через час хмель всплыл на поверхность - это значит, что пиво надо очень быстро процедить иначе оно „переживёт“. Процеженное пиво разливаем по банкам. Когда готовое пиво отстоится, на дне каждой банки будет осадок - мел, который по традиции раньше клали вместо дрожжей, на мелу также пекли пироги. Ставим охлаждать в бачок с холодной водой на улицу, благо ночь сегодня ожидается прохладная. Можно и в держать, но как-то оно вкуснее с улицы. Сегодня его можно его пить - в понедельник с утра - самое то», - говорит пивовар Зинаида Фирсова.
В Тарногском и Нюксенском районах сейчас несколько десятков пивоваров. Причем среди них не только представители старшего поколения. Самому молодому пивовару Тарноги, как нам рассказали, едва больше тридцати лет. В промышленных масштабах пиво здесь не варят. Только для домашних праздников, для летних фестивалей, зимних застолий, свадеб и т. д. Каждый год в Тарноге проводится конкурс пивоваров, в котором принимают участие, как правило, больше тридцати человек.
Понятно, что без консервантов этот продукт долго не хранится. Напиток варят, чтобы сразу выпить. Но, до недели хранить его, говорят, можно. «Сын и дочь всегда увозят пиво в Вологду. Перевозят в канистрах, доливать до верха нельзя и периодически надо ослаблять пробку, чтобы выходили газы. Сколько может храниться - не знаю, бывало и неделю хранили. Только потом меняется вкус, оно как будто резче становится. Для меня самое вкусное пиво на 2-3 день. Но это уже кто как любит», - говорит Фирсова.
Пиво терпкое, насыщенное, черное, немного напоминает квас. Не очень крепкое, содержание спирта около 5%. «Пиво обязательно варю на все семейные праздники, дни рождения, Новый год, когда приезжают дети, родственники. Какой праздник без пирогов и без пива. Иногда заказывают односельчане. Продаю тоже, на ярмарках и фестивалях», - рассказывает пивовар Зинаида Фирсова.
В материале также использованы фотографии Валентины Погожевой, жительницы села Тарногский Городок.