Шкала жгучести перцев.
Такая оценка жгучести перцев была предложена американским химиком Уилбуром Сковиллом в 1912 году. На то время это выглядело следующим образом: Он раздал дегустаторам вытяжку из различных сортов перца и подсчитал, сколько нужно выпить подслащенной воды для того, чтобы не чувствовать жгучесть перца. Всего таких судей-тестировщиков было пять. За единицу измерения было принято количество выпитой дегустаторами воды. Из-за различий вкусовых ощущений дегустаторов эти результаты были, мягко говоря, неточными. Тем не менее единицу жгучести перца назвали в честь Сковилла. Его попытка измерить остроту перца была первой.
Единицы шкалы Сковилла (ЕШС) дают оценку количественного содержания капсаицина (так жгучесть перца обусловлена содержанием этого вещества) и основаны на органолептическом тестировании экстрактов перца.
На первых двух места таблицы находятся чистый капсацин (15 млн.) и перцовый спрей (2-5.3 млн.), а на третьем почетном месте - самый жгучий перец в мире Bhut Jolokia, который растет в Индии. Его показатель остроты составляет более 1 000 000 SHU (Единиц жгучести Сковилла).
Хотя жгучий вкус в настоящее время не входит в число основных вкусов, однако он рассматривается как очень важная характеристика пряностей для пищевой промышленности, так как связан с восприятием веществ, стимулирующих «тепловые» рецепторы. Вещества, обладающие «жгучим вкусом», возбуждают ветви тройничного нерва и вносят свой вклад в «чисто вкусовое» ощущение.
Интересно, что чистый капсаицин (capsaicin) - вещество, благодаря которому перец имеет жгучесть не растворяется в холодной воде, он хорошо растворяется в спирте. Поэтому запивать простой водой перец нет особого смысла.
Много веществ предлагают как противоядие жжению чили, включая воду, молоко, сахар, хлеб, цитрусовые фрукты, пиво, и другие газированные напитки. В теории такие вещества могут или разбавлять капсайцин, или, подобно хлебу, могут поглощать это. Проблема в том, что капсайцин окружает нервные рецепторные участки во рту и не может легко вытеснен или разбавлен. Помните, что капсайцин - очень хорошо разбавляется спиртом, жирами, но не смешивается с водой.
В 1990 исследователи из Калифорнийского университета Davis, Christina Wu Nasrawi и Marie Pangborn сообщили, что десятипроцентый раствор сахарозы при 20 градусах C эффективно растворяет капсайцин (как молоко при 5 градусах). Эффективность сахара в теплой воде подтверждается восточными народыми рецептами снятия чрезмерной остроты во рту. Так, к примеру, официанты в Тайланде снижают остроту блюд, бросая в них кусочки сахара, и что наборы приправ в Тайских ресторанах часто включают небольшую банку сахара. Однако, самым действенным тушителем перцового пожара является молоко, а точнее казеин (молочный белок). Казеин является фосфопротеином, который действует как стиральный порошок и удаляет капсайцин из нервных окончаний.
Источник