Суточные щи: простота, магия, восторг
Друзья, сегодня хочу поделиться с вами особенным рецептом. Он достаточно прост, но результат поражает. Просто поражает, я серьёзно. Это блюдо старой русской кухни, где для достижения правильного результата нам понадобится такой ингредиент, как морозный воздух. Итак, правильные или «суточные» щи. Я буду рассказывать, как готовил сам, а вы уже пересчитаете потом, сколько и чего вам нужно, и в какую посуду.
***
Варим бульон
Для бульона я стараюсь брать говяжью шею, поскольку там, на мой вкус, оптимальное соотношение жира, костей и мяса. На пятилитровую кастрюлю я взял килограммовый кусок, это около 500 рублей в маленьком магазинчике на углу. Я очень люблю корень пастернака и петрушки, но у меня кончилась эта смесь, поэтому я добавил к мясу только стебель сельдерея, довольно монументальную морковку и золотистую луковку приличного размера. Говорят, триада сельдерей-морковка-лук имеет устойчивое название в итальянской кухне, но я его забыл, за ненадобностью. Зачем рассказал об этом, тоже не знаю.
Как-то раз еврейская тётенька в программе, по-моему, «Суповарение» рассказала мне, что не надо заморачиваться с чисткой того, что бросаешь в суп. Оно должно содержать в себе первобытную энергию и всё такое, поэтому я просто ополоснул всё и бросил вариться нечищенным. На шесть часов на самом маленьком огне. Важно: мы только слегка присаливаем бульон, чтобы не был пресным, но полноценно его не солим!
***
Делаем «капустный приварок»
В маленьком магазинчике на углу я взял килограмм квашеной капусты бочковой, отдав за это рублей сто, что ли. Важно, чтобы в капусте не было уксуса, клюквы, брюквы, кусков оглобли, шапки ямщика и вообще посторонних ингредиентов. Это должна быть просто капуста, сквашенная естественным образом.
Капуста фабричного изготовления обычно очень длинная. Поэтому нужно наточить нож и хорошенько её пошинковать. У моей бабушки была специальная полукруглая сечка для капусты и особенное корытце, под диаметр сечки. Не знаю, зачем я похвастался этим фактом. Короче, капусту пошинковали и нужно запихать её в толстостенную посуду, например, в чугунок.
У меня нет русской печи и чугунка, поэтому я взял стандартные керамические горшочки для запекания и распихал капусту по ним. Получилось четыре горшочка. В капусту нужно добавить немного мелко пошинкованного лука-репки. У меня ушла одна луковка на четыре горшочка. Смесь перемешиваем, притаптываем, ровняя поверхность, и добавляем примерно одну-полторы столовых ложки постного масла в каждый горшочек. После чего ставим капусту в печь на самый малый огонь на три часа. Всё. Сидим, пьём чай, читаем, развлекаемся.
Раз в полчаса горшочки нужно доставать и перемешивать капусту вилкой. Примерно через час начнётся аромат. Примерно, через два часа он наполнит рот слюной, а сердце томлением.
***
Выставляем капусту на мороз
За три часа в духовке она у нас потемнеет, станет совершенно другой по структуре, размягчится, но нам нужно сделать её ещё нежнее. Поэтому - на мороз. Можно охладить до комнатной температуры и убрать в морозилку, но я поступил аутентичненько - выставил на балкон. Можно убрать на ночь, но у меня не хватило терпения, моя капуста вымораживалась всего три часа. Однако результат мне понравился.
***
Готовим щи
Выкидываем из бульона сельдерей, морковь и что мы там ещё накидали, оставляем только мясо. Добавляем лавровый лист и перец. Я перетёр в ступке немного (примерно чайную ложку) тмина, потому что тмин и капуста - это как партия и Ленин, ну, или не знаю, как Рипли и Чужой. Близнецы-братья, короче.
В горячий бульон вываливаем нашу томлёную и вымороженную капустку, всё разогреваем и оно должно ещё побулькать минут десять. Это самый томительный момент. Я ещё и стручок халапеньо туда добавил (потом выкинул, чтобы не переострить). Всё. Щи готовы.
***
Жрём.
С горбушечкой чёрного хлебца, со сливочным маслицем, под стопку ледяной водки. Чмокаем, утираем пот, восклицаем «ууух, бля!», рвём пальцем воротник, накладываем ещё, не стесняемся. Можно было добавить в тарелку сметаны и зелени, но я забыл. Это было слишком вкусно, чтобы ещё что-то добавлять.
Подведём итог: на 5-литровую кастрюлю у меня ушёл 1 килограмм говяжьей шеи, 1 килограмм квашеной капусты (бочковой), 1 большая морковь, 2 луковицы, 1 стебель сельдерея, 1 острый перчик. Время готовки: бульон шесть часов на минимальном огне + капустный приварок три часа в духовке и три часа на морозе. Потом 10 минут всё пережениваем. Стоимость кастрюли щей выходит в районе 600 рублей с копейками.
Скажу так: это одно их самых простых и, при этом, самых вкусных блюд. Это так вкусно, что сдохнуть можно. Томление плюс мороз - это какая-то древнерусская магия. Обязательно попробуйте сделать щи подобным образом и я вас уверяю: вы заплачете от счастья, когда будете их есть. Приятного аппетита!