американская лопатка
Я уже рассказывал о мастер-классе сингапурского шеф-повара Сабрины Вин, организованном для российских шеф-поваров московским представительством Американской федерации по экспорту мяса U.S.Meat.
Тогда мы говорили о бескостной грудинке Short Plate
http://maxnicol.livejournal.com/483845.html
анатомически расположенной перед пашиной Flank в нижней части ребер: там, где они прикрепляются к грудинной кости Sternum
Сегодня отчитаюсь о самой нежной мышце Top Blade лопатки Chuck.
Американская лопатка поступает в РФ цельным замороженным куском в запаянном полиэтилене. После разморозки опытный повар отделяет Top Blade несколькими взмахами ножа за считанные секунды.
После чего с куска срезают (это называется тримминг - всю обрезь сохраняют для приготовления мясного соуса) соединительнотканную оболочку мышцы,
и нарезают поперек
обратите внимание на то, что повар отрезает стейк в два приема: сначала надрезает мясо не до конца, а потом делает параллельный надрез. Это дает возможность развернуть стейк в "бабочку", увеличивая тем самым его площадь вдвое [только вот вряд ли его - ставший таким тонким - вообще можно называть стейком: всё-таки привычно считать стейком кусок не тоньше 1 дюйма, т.е. 2.5 см]. Поперечную полосу соединительной ткани не удаляют, после термической обработки она размячается и становится незаметна.
Собственно, мясо можно резать и на тонкие (не двойные) полоски, и кубиками - по желанию и в зависимости от поставленной задачи.
На тарелке справа - результат разных способов нарезки. Так, длинный плоский ломтик мяса, обвязанный шпагатом, превращается в круглый медальон.
Ну а пожарить ломтики мяса, кубики, филе-миньончики или стейки сумеет каждый.
Тогда мы говорили о бескостной грудинке Short Plate
http://maxnicol.livejournal.com/483845.html
анатомически расположенной перед пашиной Flank в нижней части ребер: там, где они прикрепляются к грудинной кости Sternum
Сегодня отчитаюсь о самой нежной мышце Top Blade лопатки Chuck.
Американская лопатка поступает в РФ цельным замороженным куском в запаянном полиэтилене. После разморозки опытный повар отделяет Top Blade несколькими взмахами ножа за считанные секунды.
После чего с куска срезают (это называется тримминг - всю обрезь сохраняют для приготовления мясного соуса) соединительнотканную оболочку мышцы,
и нарезают поперек
обратите внимание на то, что повар отрезает стейк в два приема: сначала надрезает мясо не до конца, а потом делает параллельный надрез. Это дает возможность развернуть стейк в "бабочку", увеличивая тем самым его площадь вдвое [только вот вряд ли его - ставший таким тонким - вообще можно называть стейком: всё-таки привычно считать стейком кусок не тоньше 1 дюйма, т.е. 2.5 см]. Поперечную полосу соединительной ткани не удаляют, после термической обработки она размячается и становится незаметна.
Собственно, мясо можно резать и на тонкие (не двойные) полоски, и кубиками - по желанию и в зависимости от поставленной задачи.
На тарелке справа - результат разных способов нарезки. Так, длинный плоский ломтик мяса, обвязанный шпагатом, превращается в круглый медальон.
Ну а пожарить ломтики мяса, кубики, филе-миньончики или стейки сумеет каждый.