сувидная судьба
В феврале сходил на мастер-класс по использованию оборудования для приготовления продуктов по сувид-технологии.
Сувид /или су-вид, фр. sous-vide/ - способ приготовления продуктов в специальном толстостенном пластиковом пакете, из которого откачивают воздух - при этом продукты могут томиться несколько часов без воздуха в маринаде - после чего еда медленно готовится при относительно невысокой Т, для чего пакеты с продуктами погружают в ванну с заданной Т воды, которая поддерживается на нужном уровне.
Особенно хорошо подходит для мяса с высоким содержанием соединительной ткани: в частности, для приготовления говяжьих щек.
Учились в студии Альфа-Бизнес.
Оборудование для сувида бывает как бытовым, когда в пакеты закладывается порядка 0,5 кг продуктов и промышленным, когда единовременно готовят до 3 кг продуктов в одном пакете.
Часть продуктов ведущие заложили в пакеты и завакуумировали накануне - чтобы, как они объяснили, мясо лучше промариновалось за ночь.
Промышленный вакууматор марки Apach
Увеличение объема рабочей камеры - и, соответственно, увеличение массы продуктов, вакуумируемых в пакете за один раз - осуществляется последовательным удалением балластных досок, занимающих пространство
Когда вынуты все доски, обнажается дно устройства - мясо в пакете можно укладывать и в пустой контейнер
Это устройство для вакуумирования в контейнере, оно откачивает воздух и заклеивает верхнюю сторону пленкой
Ванна для собственно сувид-приготовления
на пульте задается продолжительность времени работы и Т нагрева воды. Предусмотрена память: можно забивать название продукта и оптимальное соотношение времени и Т, а в следующий раз просто набрать номер, зная, что это, скажем, утиная нога.
Включили. Т выставлена на 58°
Пакеты с ананасами опустили на дно: из них откачан весь воздух; а пакеты с апельсиновыми корками плавают на поверхности, на плаву их удерживают остатки воздуха.
Мастерство сувидного повара включает, кроме прочего, умение выбирать степень вакуумизации: при работе с плотными продуктами откачивают весь воздух, и тогда они получаются мягкими, но если сильно вакуумировать - так, что пленка облепляет еду - продукты с нежной консистенцией, например рыбу, в результате получится невкусное пюре.
Корки притопили, положив поверх пакет с брокколи - тоже плавающий с недооткачанным воздухом
Ванну накрыли поддоном или подносом - и это показалось мне не триумфом инженерной мысли, а какой-то конструктивной недоработкой
если по технологии приготовления нужна крышка - а она явно нужна, поскольку площадь испарения велика, и нужно беречь не только объем воды, но и тепло - крышку нужно сделать штатную: с вырезом под нагреватель и колонку управления.
Через час с чем-то пакеты достали
Все остальные продукты не только вакуумировали и оставили мариноваться накануне - ведущие еще и приготовили их в сувид-ванне до прихода зрителей: как они объяснили, чтобы сэкономить время занятия.
Без нас приготовили даже маринованную свеклу
С неё и начали дегустацию
Вообще сувид показывали нескольким шеф-поварам но еще пригласили на занятие кулинарный колледж.
Мясо тоже засувидили до начала занятий
справа кусок свинины, остальное говядина: ребра, мышца оковалка.
Всё мясо достали из пакетов, дали маринаду стечь. Свинина
И довели до готовности в угольной печи Vesta
Тарелка для отчетных фото
Гарнир - перловая каша, автор называл её гордым термином перлотто; тапочки - для рифмы к перцу.
Нарезка для дегустации
круглые шайбы, похожие на ананас - запеченный на углях сельдерей, очень достойно.
В числе прочих мясов засувидили и обжарили на углях стейк рибаеподобного вида
Прожарка на срезе у кости вполне приличная
ближе к краю, дальнему от ребра на полторы минуты передержали в печке
равномерной прожарки при приготовлении стейка на кости добиться трудно, хотя можно было бы позволить мясу полежать и немного подумать - но этого не сделали: ведущие боялись не уложиться в график.
Говяжьи ребра после обжарки на углях
Для парадных фото
Жареные на седых углях ребра получаются волшебно благодаря вкраплениям жира и соединительной ткани, которая после некоторого томления желируется
тут главное - не пересушить.
Гостей было немного, и мяса явно хватало на всех - но будущие повара почему-то налегали на перловку
И на десертики
В общем, нагляднее было бы взять те же самые куски и приготовить параллельно: вот ребра, стейк и т.д. прошедшие предварительно через сувид, а вот такие же просто пожаренные на углях без сувидного томления. Сравните вкус и текстуру.
А так было не очень понятно: я те же short-ribs и rib-eye делаю на Weber и без сувида.
Сувид /или су-вид, фр. sous-vide/ - способ приготовления продуктов в специальном толстостенном пластиковом пакете, из которого откачивают воздух - при этом продукты могут томиться несколько часов без воздуха в маринаде - после чего еда медленно готовится при относительно невысокой Т, для чего пакеты с продуктами погружают в ванну с заданной Т воды, которая поддерживается на нужном уровне.
Особенно хорошо подходит для мяса с высоким содержанием соединительной ткани: в частности, для приготовления говяжьих щек.
Учились в студии Альфа-Бизнес.
Оборудование для сувида бывает как бытовым, когда в пакеты закладывается порядка 0,5 кг продуктов и промышленным, когда единовременно готовят до 3 кг продуктов в одном пакете.
Часть продуктов ведущие заложили в пакеты и завакуумировали накануне - чтобы, как они объяснили, мясо лучше промариновалось за ночь.
Промышленный вакууматор марки Apach
Увеличение объема рабочей камеры - и, соответственно, увеличение массы продуктов, вакуумируемых в пакете за один раз - осуществляется последовательным удалением балластных досок, занимающих пространство
Когда вынуты все доски, обнажается дно устройства - мясо в пакете можно укладывать и в пустой контейнер
Это устройство для вакуумирования в контейнере, оно откачивает воздух и заклеивает верхнюю сторону пленкой
Ванна для собственно сувид-приготовления
на пульте задается продолжительность времени работы и Т нагрева воды. Предусмотрена память: можно забивать название продукта и оптимальное соотношение времени и Т, а в следующий раз просто набрать номер, зная, что это, скажем, утиная нога.
Включили. Т выставлена на 58°
Пакеты с ананасами опустили на дно: из них откачан весь воздух; а пакеты с апельсиновыми корками плавают на поверхности, на плаву их удерживают остатки воздуха.
Мастерство сувидного повара включает, кроме прочего, умение выбирать степень вакуумизации: при работе с плотными продуктами откачивают весь воздух, и тогда они получаются мягкими, но если сильно вакуумировать - так, что пленка облепляет еду - продукты с нежной консистенцией, например рыбу, в результате получится невкусное пюре.
Корки притопили, положив поверх пакет с брокколи - тоже плавающий с недооткачанным воздухом
Ванну накрыли поддоном или подносом - и это показалось мне не триумфом инженерной мысли, а какой-то конструктивной недоработкой
если по технологии приготовления нужна крышка - а она явно нужна, поскольку площадь испарения велика, и нужно беречь не только объем воды, но и тепло - крышку нужно сделать штатную: с вырезом под нагреватель и колонку управления.
Через час с чем-то пакеты достали
Все остальные продукты не только вакуумировали и оставили мариноваться накануне - ведущие еще и приготовили их в сувид-ванне до прихода зрителей: как они объяснили, чтобы сэкономить время занятия.
Без нас приготовили даже маринованную свеклу
С неё и начали дегустацию
Вообще сувид показывали нескольким шеф-поварам но еще пригласили на занятие кулинарный колледж.
Мясо тоже засувидили до начала занятий
справа кусок свинины, остальное говядина: ребра, мышца оковалка.
Всё мясо достали из пакетов, дали маринаду стечь. Свинина
И довели до готовности в угольной печи Vesta
Тарелка для отчетных фото
Гарнир - перловая каша, автор называл её гордым термином перлотто; тапочки - для рифмы к перцу.
Нарезка для дегустации
круглые шайбы, похожие на ананас - запеченный на углях сельдерей, очень достойно.
В числе прочих мясов засувидили и обжарили на углях стейк рибаеподобного вида
Прожарка на срезе у кости вполне приличная
ближе к краю, дальнему от ребра на полторы минуты передержали в печке
равномерной прожарки при приготовлении стейка на кости добиться трудно, хотя можно было бы позволить мясу полежать и немного подумать - но этого не сделали: ведущие боялись не уложиться в график.
Говяжьи ребра после обжарки на углях
Для парадных фото
Жареные на седых углях ребра получаются волшебно благодаря вкраплениям жира и соединительной ткани, которая после некоторого томления желируется
тут главное - не пересушить.
Гостей было немного, и мяса явно хватало на всех - но будущие повара почему-то налегали на перловку
И на десертики
В общем, нагляднее было бы взять те же самые куски и приготовить параллельно: вот ребра, стейк и т.д. прошедшие предварительно через сувид, а вот такие же просто пожаренные на углях без сувидного томления. Сравните вкус и текстуру.
А так было не очень понятно: я те же short-ribs и rib-eye делаю на Weber и без сувида.