что у кого в голове
Давно обдумывал идею репортажа из последовательных фото раскладывания сваренной рыбьей головы на съедобные и несъедобные составляющие элементы - но всё никак не попадалась подходящая модель для разборки.
Ближе всего к практическому решению задачки подошел три года назад в Мурманске, куда летал на открытие рыбоперерабатывающей фабрики по приглашению её владельцев: заметил в цеху две крупных тресковых головы, на 3 и 4 кг, и уже договорился о том, что заберу их с собой в Москву - но мне не успели их запаковать и подвезти к трапу на обратный рейс.
И вот на прошлой неделе увидел на Москворецком рынке разрубленную голову белого толстолобика Hypophthalmichthys molitrix
та часть, что слева, потянула на 4,2 кг, правая на кило легче - хотя внешне это и не очень заметно.
Мне для удовлетворения старых амбиций, конечно, хватило и меньшей. Вообще-то в хозяйстве эти полбашки мне были нафиг не нужны, а трем сотням рублей я всегда могу найти и более удачное применение, но я понимал, что потом буду корить себя еще года три - пока не встречу следующую голову - и купил
Об чем думает такой толстолоба?
такой толстолоба думает об том, чтобы кушать. Они едят планктон, процеживая толщу воды: сначала ртом, а затем профильтровывая через жабры. Пищевой комок, сформированный во рту, рыба проглатывает, и плывет с приоткрытым ртом дальше. Казалось бы, способ не очень эффективный, но примерно таков же механизм питания и у китов - и длина толстолобов нередко превышает 1 м, а масса 20 кг.
Верить рыбакам можно не всегда - однако по их свидетельствам в А Аму-Дарье и Сыр-Дарье эти планктофаги достигают 2 м при массе порядка 150 кг.
В любом случае, маленьких толстолобиков запускают в водоемы с зацветшей водой - и она быстро вновь становится прозрачной, а рыба хорошо нагуливается на микроводорослях.
Жабры обязательно вырезаем и тщательно удаляем их корешки
иначе будет сильно горчить и вся голова, и бульон, и рыба, которую станем готовить в нем после - если надумаем варить после головы уху.
Даже полголовы не влезает в 6-литровую кастрюлю, поэтому отрезаем и плечевой пояс с плавником.
В кастрюлю налил чуть больше половины холодной воды, положил нарезанные на четвертинки морковь и крупную луковицу, посолил, кинул несколько горошин перца и поставил на плиту. Когда вода закипела, кое-как запихал в кастрюлю по диагонали полголовы, а в оставшееся место - плечевой пояс с плавником
Внутри там находится массивное костное образование из сросшихся коракоида, клейтрума, надклейтрума и более мелких костей.
Всё это утоплено в мышцах, вкуса которых не знают люди, не любящие возиться с разделкой рыбы и предпочитающие покупать филе.
Варил 17 мин. - обычно готовлю рыбу помельче и порционные куски минут 10-15 - и вынул голову, так и не дождавшись повторного закипания.
И передержал. Все крупные кости: крышечная кость /жаберная крышка Operculum/ - на лей лежит пинцет; предкрышечная кость /предкрышка Praeoperculum/ - здесь она крайняя слева, но должна лежать по другую сторону крышки: в голове она размещается ближе к глазу и к мышце щеки, которая на предкрышку и опирается; а также подкрышечная кость /подкрышка Suboperculum/, межкрышечная кость /межкрышка Interoperculum/ и другие успели вывариться и упали на дно кастрюли, когда доставал голову
Так что задуманного снятия покровов, и последовательного отделения костей и тканей не получилось - придется искать другую голову.
Но как-нибудь надеюсь показать всё это именно так, как задумал - но варить голову не такую жирную.
А пока к тому же неуклюже потянул за мышцы щеки - и окончательно разодрал ей лицо, заодно потеряв своё
коричневатое волнисто-складчатое - верхняя стенка полости рта, нёбо.
Ну а есть всю эту роскошь я практически так и не смог - хотя и поливал соевым соусом, по периметру видны разводы китайского Amoy, смазывал срирачей, а потом и натуральным японским Wasabi прямиком из Японии
Мышц здесь - только в этой неаккуратно разваленной щеке, розовой на фото, как пастрами, в кусочке затылка, да вокруг отрезанного заранее плавника, который не уместился на блюдо. Всё остальное - сплошной приторный жир, и хотя я очень люблю разбирать рыбьи головы и обсасывать кости, здесь пришлось отступить.
Понял, почему отделились и выпали крупные тяжелые кости, расположение которых хотел показать: мышечной ткани, которая могла бы их удержать, не хватило - и костные элементы просто выскользнули по жировой смазке.
В людских-то в головах тоже немало жира, они им думают, но хотя бы кости висцерального черепа у нас обтянуты мышцами - мимическими, жевательными - а у этого Хипофтальмихтиса просто беда: он и подмигивает, и улыбается кусками жира. На следующий день, холодным, съедобнее жир не стал - так что пришлось всё выбросить.
Хотя это как раз те самые непредельные кислоты, которые отодвигают старость - так что теперь она непременно придет, а вот приведет ли с собой мудрость, еще неизвестно. По крайней мере мере, к большинству политиков и общественных деятелей, которых показывают по телевизору, старость пришла одна.
А ведь туловище у крупных толстолобов очень вкусное
https://maxnicol.livejournal.com/2067286.html
И не успокаивает меня и то, что обычно-то рыбу варю хорошо
https://maxnicol.livejournal.com/2415756.html
https://maxnicol.livejournal.com/1965763.html
В общем, остался не удовлетворен и немного озадачен - и не потому, что
чтоб написать такой вот пост
швырнул три сотни псу под хвост,
а так как тема, которую наметил несколько лет назад, осталась нераскрытой. А значит, поиски большой головы придется продолжить, и опять она не даст покоя ногам, а потом опять нужно будет чистить, варить и разделывать.
Ну да что делать, если нормальные головы у нас редкость.
Ближе всего к практическому решению задачки подошел три года назад в Мурманске, куда летал на открытие рыбоперерабатывающей фабрики по приглашению её владельцев: заметил в цеху две крупных тресковых головы, на 3 и 4 кг, и уже договорился о том, что заберу их с собой в Москву - но мне не успели их запаковать и подвезти к трапу на обратный рейс.
И вот на прошлой неделе увидел на Москворецком рынке разрубленную голову белого толстолобика Hypophthalmichthys molitrix
та часть, что слева, потянула на 4,2 кг, правая на кило легче - хотя внешне это и не очень заметно.
Мне для удовлетворения старых амбиций, конечно, хватило и меньшей. Вообще-то в хозяйстве эти полбашки мне были нафиг не нужны, а трем сотням рублей я всегда могу найти и более удачное применение, но я понимал, что потом буду корить себя еще года три - пока не встречу следующую голову - и купил
Об чем думает такой толстолоба?
такой толстолоба думает об том, чтобы кушать. Они едят планктон, процеживая толщу воды: сначала ртом, а затем профильтровывая через жабры. Пищевой комок, сформированный во рту, рыба проглатывает, и плывет с приоткрытым ртом дальше. Казалось бы, способ не очень эффективный, но примерно таков же механизм питания и у китов - и длина толстолобов нередко превышает 1 м, а масса 20 кг.
Верить рыбакам можно не всегда - однако по их свидетельствам в А Аму-Дарье и Сыр-Дарье эти планктофаги достигают 2 м при массе порядка 150 кг.
В любом случае, маленьких толстолобиков запускают в водоемы с зацветшей водой - и она быстро вновь становится прозрачной, а рыба хорошо нагуливается на микроводорослях.
Жабры обязательно вырезаем и тщательно удаляем их корешки
иначе будет сильно горчить и вся голова, и бульон, и рыба, которую станем готовить в нем после - если надумаем варить после головы уху.
Даже полголовы не влезает в 6-литровую кастрюлю, поэтому отрезаем и плечевой пояс с плавником.
В кастрюлю налил чуть больше половины холодной воды, положил нарезанные на четвертинки морковь и крупную луковицу, посолил, кинул несколько горошин перца и поставил на плиту. Когда вода закипела, кое-как запихал в кастрюлю по диагонали полголовы, а в оставшееся место - плечевой пояс с плавником
Внутри там находится массивное костное образование из сросшихся коракоида, клейтрума, надклейтрума и более мелких костей.
Всё это утоплено в мышцах, вкуса которых не знают люди, не любящие возиться с разделкой рыбы и предпочитающие покупать филе.
Варил 17 мин. - обычно готовлю рыбу помельче и порционные куски минут 10-15 - и вынул голову, так и не дождавшись повторного закипания.
И передержал. Все крупные кости: крышечная кость /жаберная крышка Operculum/ - на лей лежит пинцет; предкрышечная кость /предкрышка Praeoperculum/ - здесь она крайняя слева, но должна лежать по другую сторону крышки: в голове она размещается ближе к глазу и к мышце щеки, которая на предкрышку и опирается; а также подкрышечная кость /подкрышка Suboperculum/, межкрышечная кость /межкрышка Interoperculum/ и другие успели вывариться и упали на дно кастрюли, когда доставал голову
Так что задуманного снятия покровов, и последовательного отделения костей и тканей не получилось - придется искать другую голову.
Но как-нибудь надеюсь показать всё это именно так, как задумал - но варить голову не такую жирную.
А пока к тому же неуклюже потянул за мышцы щеки - и окончательно разодрал ей лицо, заодно потеряв своё
коричневатое волнисто-складчатое - верхняя стенка полости рта, нёбо.
Ну а есть всю эту роскошь я практически так и не смог - хотя и поливал соевым соусом, по периметру видны разводы китайского Amoy, смазывал срирачей, а потом и натуральным японским Wasabi прямиком из Японии
Мышц здесь - только в этой неаккуратно разваленной щеке, розовой на фото, как пастрами, в кусочке затылка, да вокруг отрезанного заранее плавника, который не уместился на блюдо. Всё остальное - сплошной приторный жир, и хотя я очень люблю разбирать рыбьи головы и обсасывать кости, здесь пришлось отступить.
Понял, почему отделились и выпали крупные тяжелые кости, расположение которых хотел показать: мышечной ткани, которая могла бы их удержать, не хватило - и костные элементы просто выскользнули по жировой смазке.
В людских-то в головах тоже немало жира, они им думают, но хотя бы кости висцерального черепа у нас обтянуты мышцами - мимическими, жевательными - а у этого Хипофтальмихтиса просто беда: он и подмигивает, и улыбается кусками жира. На следующий день, холодным, съедобнее жир не стал - так что пришлось всё выбросить.
Хотя это как раз те самые непредельные кислоты, которые отодвигают старость - так что теперь она непременно придет, а вот приведет ли с собой мудрость, еще неизвестно. По крайней мере мере, к большинству политиков и общественных деятелей, которых показывают по телевизору, старость пришла одна.
А ведь туловище у крупных толстолобов очень вкусное
https://maxnicol.livejournal.com/2067286.html
И не успокаивает меня и то, что обычно-то рыбу варю хорошо
https://maxnicol.livejournal.com/2415756.html
https://maxnicol.livejournal.com/1965763.html
В общем, остался не удовлетворен и немного озадачен - и не потому, что
чтоб написать такой вот пост
швырнул три сотни псу под хвост,
а так как тема, которую наметил несколько лет назад, осталась нераскрытой. А значит, поиски большой головы придется продолжить, и опять она не даст покоя ногам, а потом опять нужно будет чистить, варить и разделывать.
Ну да что делать, если нормальные головы у нас редкость.